大厨谈“分餐制指南” 要温度也要风度
大厨谈“分餐制指南” 要温度也要风度
新华社上海4月10日电（采访人员杜康 陈杰）分餐制正在多个城市推广 。 落地下来 ， 餐饮企业发觉分餐不简单 ， 要留住菜的温度 ， 还得把菜分得好看 。 星级酒店大厨带你看看 ， 后厨在分餐后的新变化 。
在浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅后厨 ， 一大盘蛋炒饭被分成了6小垛 ， 整齐码在盘子里 。 一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后 ， 切段 ， 重新按照鱼形摆盘 ， 方便消费者取用 。 分餐将成为这家中餐厅今后的常规操作 。
对于行政总厨高晓生来说 ， 分餐首先要解决“温度”的问题 。 温度是菜的灵魂 。 “有温度了 ， 香味就有了 。 菜凉了看上去就没有了生机 。 ”但一份菜被分成若干小份后 ， 必然凉得更快 。 为了保温 ， 高晓生介绍 ， 餐厅目前在几个方面下功夫 。 比如 ， 后厨盛菜前碗碟会预热到120摄氏度 ， 这样即使分餐时折腾了一会 ， 菜端上桌的时候 ， 仍然是热的；比如分菜的时候手要快；比如上菜的间隔和时机要更好把握 。
别小看 ， 把菜分好是个技术活 。
“我们通常设计一份菜量够3至5人食用 。 打个比方 ， 一份大虾球通常是6件 ， 现在一桌有7位客人 ， 要求分餐 ， 怎么办？配菜区的厨师会把虾一改四 ， 这样就有了24小块虾肉 。 每份标准3块虾肉 ， 个别分四块 。 这事都得跟客人讲明白 。 ”
“再比如 ， 一份黑椒牛肉一般有20块肉 ， 分七份 ， 每份平均只有3块 。 量太少了摆盘效果不好 ， 也吃不饱 。 我们也得跟客人商量 ， 是否需要加量？”
配菜区的厨师把原料备好切好 ， 厨师加工好 ， 就进入了正式分餐阶段 。 “手要快 ， 菜才不会凉 。 所以分餐厨师得心里有数 ， 每份量是多少 ， 如何摆盘 ， 如何才能让每份大小均匀 ， 各方面完美呈现 。 ”高晓生说 。
菜被分掉后 ， 会不会影响美感？高晓生介绍 ， 小份菜有时候更精致 。 餐盘有了足够的留白 ， 就给摆盘留下了更多创作空间 。
总而言之 ， “分餐后 ， 工作流程、要点都会发生一些变化 。 专门的培训很重要 。 分餐制在过去一些重要宴请场合较为普遍 ， 我们厨房有时会组织模拟培训 。 ”
高晓生也坦言 ， 分餐后带来一些服务压力 ， 需要更多人手 。 “过去一份汤锅 ， 一个人就能端上桌；现在传菜需要的人数是过去的三倍 。 桌上的餐盘多了 ， 需要及时撤换 ， 无疑也会增大服务压力 。 ”
上海在星级酒店推分餐 ， 在大部分其他商圈则先是着力推“公筷公勺” 。 以星级酒店、商圈为“点” ， 上海的分餐制正在向着“线”和“面”推开 。
【大厨谈“分餐制指南” 要温度也要风度】3月24日联洋商圈作为上海浦东首个试点商圈推广使用公筷公勺 ， 出台工作指引；4月10日 ， 浦东市场监管局继续推动10家星级酒店和品牌餐饮单位、三家商圈物业代表发起文明用餐倡议 ， 倡导有条件餐饮企业推行“分餐制” ， 主动提供分餐配套设施 ， 设置备餐间或操作台等 。
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