为啥中餐有的菜需要码味?
谢邀，加盐调味是一个原因，改变口感也是一个非常重要的原因。
中餐最有特色的爆抄，就是追求尽量少的时间内进行食材加工，
并且食材需要保持爽脆的口感，这种烹饪方式是中餐特有的技法，
食材如果含水率过高，那么在入锅后是没有办法快速升温成熟，
所以要适当的给食材脱水，那么加盐就是一个让食材渗透压改变脱水的一个过程，
但是脱水后，食材容易变干变柴，中餐的另一个调味方法是，在外面加一个外壳，
可以是加淀粉，可以是加蛋白，也可以同时加淀粉加蛋白，
这样形成了脱水的同时，也能保持食材的脆爽鲜嫩的口感，
还有一点，提前加盐腌制，味道才能进入到食材了内部，
还是因为中餐快炒的原因，中餐多数的菜都是抄出来的，
烹饪时间都不长，而且中餐没有习惯在饭桌上放盐瓶的习惯，
所以菜的味道一定要足够，就是要入味，
【为啥中餐有的菜需要码味?】 那么自然提前腌制入味就是一个合理的方案，
以上。
■网友的回复
谢邀。
作为一个喜欢捣鼓吃食的人，我负责的告诉你：西餐也一样！
■网友的回复
见过五星级酒店西餐大厨处理牛排：酸奶吊出汁液后包裹牛排放入4度冰箱冷藏发酵24小时，再加盐腌，...
有的食材原本的味道已经很棒。有的食材需要借助于其他味道激发。
我喜欢简单的原本的味道加盐调味，有可能这令人喜欢的原本的味道是已经不知道处理了多少道工序的表现出来的原本的味道。
■网友的回复
对了还有鸡蛋为什么西红柿炒蛋里面也要加盐巴啊
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