做菜有哪些鲜为人知的细节却是影响成败的关键
以下的方法算是我自己整合的吧，周围会做菜的好基友们教的一些方法。
一：鉴别油温，每次看视频的时候，那些大厨都会说现在二层热，等到三四层热的时候再怎么样怎么样？
我1 、热锅凉油：锅烧热入油，温度约一二层热（油的表现：表面平静，放入原料没有任何反应。），适合炒花生米。
花生米提前用冷水冲洗干净，控净水分再炒，就会很酥脆，关于炒花生米的方法。
2 、低温油：油温三四层热（油面无青烟，无响声 ，油面较平静。原料周围出现少量气泡）。
这时候适合炒一些需要除去水分的菜，比如，炒豆角，黄豆芽等，需要提前烘干一下水分。
3 、中温油：油温五六层热（油面微有青烟，油从 四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡 ，有轻微的爆声）。
适合呛锅，爆香调料和各种炒菜，蔬菜的营养也不易被破坏。
4 、高温油：油温七八层热（油面情况再次转入较 为平静状态，但有大量青烟上升，用勺搅 动时有响声，原料周围出现大量气泡并带 有比较大的爆炸声）
这个温度适合油炸肉类鱼类，原料放进去后会有响声，能使外皮变酥脆。
二：其他炒菜一定要控制油温，五六层热炒菜最好，油温过高不但会破坏食物的营养成分，还会产生氧化物，对健康很不利。建议锅烧热再放油，方便控制油温。
第二，防止上浆的肉粘锅 炒肉丝时，大家习惯用淀粉上浆，油温控制不好就很容易粘锅，建议用温油或热锅凉油滑炒，让表面淀粉慢一点糊化定型，就不易粘，油温高了，淀粉糊化快就易粘锅。
第三：防止溅油的小窍门 在热油中加一点盐就可以防止油飞溅，因为盐不易溶解在油里，它的运动能减小油升温的速度，降低油温。
第四：熬汤更有营养 熬汤时，可以在汤中，加点食醋，可以让骨头中的营养物质溶解在汤中，会更加有营养。
第五：让腌制的肉更入味 很多菜我们腌制的时候，需要放到冰箱中进行冷藏，冷藏可以让肉腌制的更加细嫩，更入味。
第六：学会放糖更提鲜 在炒或者焖菜时，加点白砂糖，可以吃着更香更鲜。
第七：豆腐不易散 烧豆腐时，需要把豆腐在开水中煮30秒，可以让豆腐更加的坚固，不散，还能去除豆腥味。
【做菜有哪些鲜为人知的细节却是影响成败的关键】
■网友的回复
我说的比较务虚:就是烧菜的时候多用鼻子。目的在于烧菜入味。以自己做三鲜炒饭为例，主料:哈尔滨红肠(烟熏味),胡萝卜，鸡蛋。炒制的过程中，红肠的香味要释放出来，并且融入米饭中。爆锅后倒入红肠丁，视觉上，红肠炒热后变色，这会儿鼻子的用处就来了，随着加热翻炒，香肠的烟熏味会逐步释放，等到香味浓郁的时候，放入米饭翻炒，这样做出来的炒饭比较有味道！以前刚学烧菜的时候总是不入味，后来知道用鼻子闻了，好了许多，所说的火候也有一部分这个原因吧？见笑。
■网友的回复
绝大部分家常菜的食材先焯熟，在制作中会比较方便。一道菜需要的全部材料全部先准备好，再开火倒油。常备一条抹布，除了擦手外，还可以起隔热、吸水等作用。要做土豆泥红薯泥，先把土豆去皮切成丁，再煮或者蒸，碾成泥的时候更加方便。有的青菜煮比炒更好吃，比如菠菜和娃娃菜。所有要下锅炸或者煎的东西，尽量把表面的水分吸干，免得炸锅。鸡肉制作前最好腌制一晚，更加入味。猪肉用生抽腌制半个小时比较入味。牛肉最好不要腌制，除非是品质本身比较差的牛肉。羊肉去膻味最好用大量调料腌制一天，然后焯熟或者烤熟，膻味会去掉一大半。羊肉的膻味其实来自于羊的脂肪，尽量去除脂肪可去掉大部分膻味。牛排特别是西冷牛排边缘的白色脂肪最好在上桌前切掉，影响口感和味道。煎牛排之前可以用百里香、迷迭香、大蒜和橄榄油稍微涂抹一下牛肉表面（我不认为这是腌制），煎起锅之前用一小块黄油，牛排更香外表更焦。大概就想到了这么多.......都是个人经验，请勿转载......如有错误，无视即可。
■网友的回复
需要注意的很多，比如说番茄炒蛋，番茄要去皮，口感好很多。另外所谓的热锅冷油，热锅也很重要，比如炒肉的时候。再有做海鲜的时候，清洁很重要，去砂去腥线什么的。最后的最后 ，放盐是最关键的，好厨子一把盐，咸一点淡一点味道差很多。 首答谢谢！
■网友的回复
我只知道炖蛋用温水冲比较好诶。柿子炒蛋好吃吗？？？
推荐阅读
- 医学检验学专业本科在省级三甲医院实习该注意哪些
- 深圳有啥「鲜为人知但很有意思」的景点
- 吃货去杭州 3 天，有哪些路线参考需要注意啥
- 用马桶的好处与坏处有哪些
- 你在即将离开校园时，你的观念，你的情感都发生了哪些变化
- 哪些行为不会使女性显得俗不可耐
- 昨天是「曼哈顿悬日」。类似的日子还有哪些国内有没有能看到类似美景的地方
- 有哪些暖心的小萌文
- 妹子们觉得男生健身的时候最man的动作有哪些呢
- 恒达百业旗下品牌康立民生还有哪些系列产品?