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#数说#数说|大数据告诉你推行分餐制“卡”在哪( 二 )


大数据调查显示出当前网民在家庭场景和消费场景下的态度 。目前，绝大部分网民对公筷公勺和分食分餐持支持态度，支持者中的部分网民对公筷公勺认同仅限于外出就餐，在家中就餐基本不会使用公筷公勺，对于家庭分餐制的认同度则更低一些 。
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中南大学湘雅医院感染科教授吴安华表示，很多家庭聚集性感染的发生，都与合餐密不可分 。因传统文化和习俗、人情的影响，分餐有“见外之嫌，很多老人受到传统观念影响，一时也难以接受” 。特别是在相对落后的三四线城市和农村地区，推进公筷制和分餐制的难度较大 。
推广分餐制，餐饮业是社会参与各方的重中之重 。从消费场景的数据分析结果看，成本考量是影响分餐制实现大范围推广的另一关键因素 。如果在保证原有利润的前提下，要消化增加的运营成本，有可能提高人均消费额，进而影响到客流 。
不过，自分餐制倡议发出以来，已有全国各地的多家知名餐饮企业积极响应，表态将在企业内践行餐桌文明，将分餐制、公筷制、双筷制纳入服务规范 。
多个商家认为，双筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更简单 。北京一家大型餐饮集团的董事长表示，其成立以来，一直推行分餐制和双筷制，收取一定服务费被验证具有可行性 。另一连锁餐饮集团创始人也表示，疫情期间，餐厅张贴了醒目的标语要求消费者保持合理间距、一人就餐，未来会考虑线上粉丝营销、线下张贴标语的方式去推广公筷制文化 。
中国饭店协会会长韩明表示，分餐不仅能避免疾病通过餐具传播，还可根据个人需求合理搭配，按需供餐，减少浪费 。推广分餐制不仅是为了保卫“舌尖安全”，更是引领一种文明就餐新风尚 。
行业升级之选：梯度推进落实 中长期多方受益
一些机构调研显示，如今大多数消费者更倾向于分餐就餐，“公筷行动”受到青睐，分餐制已经不仅仅在新冠肺炎疫情背景下具备实行的意义 。
从实施的节奏和步骤看，全面落实分餐制需要步步为营 。以区域梯度推进，或许能成为可供参考的选项之一 。
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据中国饭店协会调查显示，在一、二线城市高端餐饮领域，分餐制和公筷公勺一直较为普及，收取一定服务费的分餐制和双筷制具有一定可行性 。而从网民关注地域分布来看，东部地区关注程度明显更高 。
据美团研究院的外卖数据显示，以“一人食”为代表的分餐制产品餐厅分布区域更侧重在发达城市，分布在一线、新一线和二线城市的“一人食”餐厅数量占比达到67% 。其中，一线及新一线的19个城市，“一人食”餐厅数量占比接近一半，达到45% 。
众所周知，餐桌卫生是公共卫生的重要一环，餐桌文明也体现着社会文明 。受疫情影响，餐饮业普遍受到较大冲击 。但危和机总是同生并存的，克服了危即是机 。随着餐饮行业复工，行业变革升级的机遇可能近在眼前 。
国泰君安社会服务业首席分析师刘越男认为，分餐理念其实是品质化餐饮演进的趋势，也是一种消费升级 。
安永大中华区战略与运营咨询服务合伙人郑宇凯表示，未来分餐制可能成为一种商业契机 。从长期来看，消费者将更加注重培养自身良好的饮食习惯，并提升对于餐饮环境卫生的要求，因此对于面向有一定消费能力群体的餐饮企业，更有品质保障的就餐体验将成为吸引高端客群的差异化竞争优势 。而对于大众化的餐饮企业，能否提供令消费者心仪的就餐环境，也将成为疫情过后的分水岭 。
中国烹饪协会会长姜俊贤认为，位餐是西方传统，但中餐和健康、卫生并不矛盾，中餐餐企没有必要固化分餐的形式，而应根据自己的需求，开发出既能分餐，又照顾到中华饮食文化的健康方式 。


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