非遗传人演示标准化制作苏式紧酵馒头有新花样非遗传承人张

小编提示您：本篇文章标题是《非遗传人演示标准化制作苏式紧酵馒头有新花样》。//本文由热心网友[环境卫生管理] 投稿。

本文标题：非遗传人演示标准化制作苏式紧酵馒头有新花样

非遗传承人张家庆制作的紧酵馒头。采访人员　小圆摄

本报讯（采访人员　小圆）一个个看上去貌不惊人的小馒头，放入油炸炉经过中火、大火两次标准化流程，颜色金黄外脆内松、咬下去满口肉汁的“标准化紧酵馒头”就出炉了。“苏州人过年上桌、赠送的传统佳品紧酵馒头有了新花样”，昨天在平江大院聚新春内，在紧酵馒头制作技艺非遗传承人张家庆的现场演示中，一只传统紧酵馒头的传承创新标准化制作，让人大开眼界。

传统冬季上市的紧酵馒头是苏州人喜欢的小吃。“过去苏州人造房子、搬新家、过春节都会购买，讨‘兴隆馒头’口彩。”据今年54岁的聚新春掌门人张家庆介绍，始创于清同治三年的聚新春迄今已有150多年历史，紧酵馒头就是聚新春创办之初制作、售卖的代表品种。“记得小时侯不少老苏州下午听完书，会到当时阊门聚新春吃一客油氽紧酵。”据张家庆回忆，那时候家里不富裕，为了吃一客角把钱的油氽紧酵，他还和父母闹过矛盾。

对苏州美食骨子里的热爱，让张家庆走上美食之路。30多年前他从烹饪专科学校毕业后，在饭店面馆行业深耕磨练，练就一手绝活。接掌聚新春后，传承创新苏式面点绝技，成为张家庆的人生目标。近年聚新春紧酵馒头制作技艺被列入市非遗保护名录，代表性传承人张家庆启动紧酵馒头传承创新“标准化工程”。

苏式紧酵馒头在原料、制作等方面讲究精益求精，经过历代大厨匠心传承，形成外脆内松、汁多味鲜等独特魅力，然而师傅制作稍一走样，就会出现皮厚、爆皮、汤汁易漏等“毛病”“。用的面粉就很有讲究”，据张家庆介绍，紧酵馒头制作需要经过“一发二蒸三炸”，先将面进行轻度发酵做好馒头后蒸熟，再进行油炸处理。面粉筋度的轻微区别，就会影响紧酵馒头的口感品质。

“油炸是制作关键流程”，据张家庆介绍，油氽紧酵要经过独特的“二次油炸”过程，火候、油温以往全靠师傅“手下功夫”，稍有不慎就达不到外脆内松、一咬一口汁的品质。“一只油氽紧酵的标准化工程持续了5年”，据介绍，为让苏式紧酵馒头在口感、品质上再上一层楼，张家庆从面粉原料着手，在传承基础上研发紧酵馒头的原料选择、皮馅配比、制作流程等最佳方案。油炸“引进现代油炸炉”，经过反复攻关完美解决油氽紧酵“二次油炸”难题，通过最佳温度、定时定量，保证每只油氽紧酵口感。

标准化制作的油氽紧酵在嘉馀坊平江大院聚新春门店试水后，吸引不少老苏州争相品尝。据统计，光嘉馀坊聚新春油氽紧酵日均销售就有近千只。今年春节“紧酵馒头的包装也有新面孔”，据张家庆介绍，以往苏州人过年送紧酵馒头用传统竹蓝，还要放上红纸讨喜庆口彩。今年用新材料设计的“竹篓”中，专门加入“友情提示”，方便市民根据提示，自己制作油氽紧酵。‘竹“篓’还能选择放入礼盒”，不少市民称“过年送人既喜庆时尚，又方便卫生。”