看似红火食肆酒楼竞争激烈年淘汰率逾3成( 二 ) 近年

“更新”的店家数量多了，每个月都相应有餐饮店家进行翻新装修。为了引导店家按标准装修，9月16日，滨湖区市场监管局推出的“餐饮布局智算”小程序正式上线运行，这是江苏首个针对餐饮店家开张前的“布局提醒”程序。通过这个小程序，选择餐饮类型，可以自动生成餐饮场所对布局的要求及在后厨面积、专用操作间、水池、食品储存、场所分离等方面的具体规定数据。

数量多竞争激烈运作成本高

这么高的淘汰率，背后有什么样的具体原因？不少业内人士和餐饮店家代表在接受采访时表示，首先是餐饮门槛相对低，有点闲钱或想创业的人都想进入这个行业，行业增长速度前几年一直在10%以上，从去年开始有所降低，不过也有5%。数量多了，竞争加剧，生意自然不好做。比如一条路上，第一个月的时候还只有一家店，生意不错，三个月后类似饭店就已经有6家了，怎么赚钱？此外，社会不断发展，市民对餐饮消费的要求也越来越高，应对慢的店自然遭淘汰。

但更主要的原因是运作成本高。采访无锡一家餐饮老板雷景（化名）时，他正打电话拒绝一个合伙开饭店的邀请，主要是觉得吃力不讨好。雷景说，他刚刚把市中心中山路口附近一个面积1000平方米的店关了。这个店本来是做小吃的，有400个餐位。每年租金135万元，不算食材，仅房租、人工、水电等成本1天就达1万元。照此计算，每天做2万元的营业额才能保本，按照1人平均15元的消费计算，每天中午和晚上必须客满，而且要翻一次台才能实现目标，按现在的行情“怎么可能？”

“这10年，餐饮人均消费其实没有上涨多少，但饭店的运作成本和过去相比已经不是一个概念。”雷景说，他现在除了手头上一家饭店，已经不考虑再投资新店或与人合伙开新店了，“有精力，宁可替人家管管饭店。”

品质放第一不能光想着赚快钱

“看到的很多都是错觉。”葛金磊说，一些外行看到周末和节假日饭店生意好，平时没人的时候却看不见。真正能赚钱的店家并不多。比如，网红店来得快，走得也快。无锡不少知名饭店目前靠宴会、大型会议支撑，但如果只走这一条路，风险也很大，要考虑新的业态做补充。

开店总是要有投入的，一家几十个平方米的沙县小吃店，起步时也要有几十万元投入。“切勿贸然进入，想好了再进来。”业内人士表示，从趋势来看，未来公务、商务接待会进一步压缩，7成以上餐饮消费要面向大众和家庭，大众消费、大众价格将成主流，这将进一步倒逼传统饭店加快转型。但有两条永远是真理：菜肴品质放第一，品质好了，自然有品牌了；不能想着赚快钱，要耐得住寂寞。同时要根据市场需求调整业态，比如当下“80后”、“90后”已经是消费主力军，作为从业者要好好研究这一人群的需求。