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广式月饼的操作要点是什么 月饼常见问题以及解决方法( 二 )

生活经验月饼


解决方法：选择面筋稍高些的面粉，使饼皮延展性好些 。
3、饼皮筋度差，放置时间太长，无延展性，包饼时易破裂，导致月饼露馅 。
解决方法：选择面筋稍高些的面粉，控制放置时间，使饼皮延展性好些 。
月饼青墙
月饼烘烤时火力不足，温度不够或烘烤时间太短，导致月饼青墙 。
解决方法：控制焙烘烤炉温及火力，确保烤熟月饼 。
月饼表面起白点
成型时月饼沾的手粉过多，初烤前又没有均匀喷水，使手粉未能充分吸收水分，形成白点 。
解决方法：面团成型前少沾面粉，入炉前适量喷水 。
月饼储存、运输、销售过程中出现的变质问题控制
月饼短时间内长霉影响因素
1、微生物污染导致的长霉变质 。
微生物污染严重情况下 ， 一般月饼保鲜剂效果不佳 。
解决方法：
（1）月饼内部控制
①控制馅料水分不超过24%，因为水分高月饼的长霉几率也大；
②饼皮按月饼总量计添加0.05％的糕点莲蓉保鲜剂（水溶性） 。
（2）外部环境控制
①月饼生产场所环境的控制
车间要求上下班时进行清洗、消毒；设备和工具摆放整齐 ， 保持畅通；装有防虫害装置 。
②月饼凉冻场所环境的控制
◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒，每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；
◆ 凉冻场所要求有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），自然凉冻要在通风并有消毒设施的条件下进行，强制通风凉冻的进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗 。凉冻空间消毒可用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸，做到彻底；
◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），使用的一次性手套、口罩也要进行消毒处理；
◆ 工作人员进入凉冻间前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩 ， 不得裸手接触月饼；
【广式月饼的操作要点是什么 月饼常见问题以及解决方法】◆ 凉冻场所装有紫外灯杀菌 。
③月饼包装场所环境的控制
◆ 要有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗 。
◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；
◆ 内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂（注：直接原包装表面杀菌 ， 不能拆开）使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），防止携带细菌、杂物污染月饼 。
◆ 月饼托在使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸）；要求趁热包装的月饼待月饼温度稍降低到60℃—70℃时即入托处理，以确保包装时月饼温度在46℃—65℃；要求冷包装的月饼可在月饼温度降至室温时即入托处理 ， 要求月饼入托时使用规定的相应规格的饼托，不能错用大规格或小规格的饼托 。
◆ 月饼包装环境定期的使用紫外灯杀菌 。
2、包装漏气令脱氧剂失效导致的长霉变质 。
解决方法：
（1）确定包材为KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料 。
（2）使用自动包装机包装月饼时 ， 一定要先调好温度、速度和压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封？密封强度够不够？操作工为有责任心的熟练工为好 。调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩或手挤压来观察有没有泄气或漏气（当然也可用仪器去检测） 。确认密封强度后 ， 还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏或擦坏 。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高 。务必在确认封口质量合格后才正式包装 。
（3）脱氧剂的具体使用方法可参考本公司说明书和包装袋后的简单说明 。
油脂氧化问题
微生物污染导致的长霉变质
月饼发酸，色泽变黄变深 ， 检验出油脂过氧化值、酸价超标，有明显的哈喇味 。
解决方法：使用饼皮专用抗氧化剂，再放脱氧剂进行绝氧保存 。


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