果胶酶的作用原理
果胶酶是水果加工中最重要的酶 ， 应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等 。应用其他的酶与果胶酶共同使用，其效果更加明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性 。
【果胶酶的作用原理，使用果胶酶的主要优点有哪些】并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系 。又如张倩等提出了一种新型果蔬加工酶—粥化酶（含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等），可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有广阔的应用前景 。
文章插图
使用果胶酶的主要优点有哪些果胶酶是指分解果胶质的多种酶的总称，广泛存在于高等植物和微生物中，通常动物细胞不能合成这类酶 。
果胶酶在食品工业中应用十分广泛，例如北朝鲜果胶酶应用 于果汁加工有利于提高果汁产量，促进沉淀物分离，从而使 果汁澄清 ， 在桔子罐头加工中，采用果胶酶脱桔子囊衣比用酸碱法好，优点是能减轻对罐壁的腐蚀，利于贮存 。
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