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正宗卤水的做法配方，卤水豆腐的卤水做法及配方( 二 )

生活经验卤水


汤料：老母鸡2只 ， 老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克 。
调料：精盐250克，生抽1500克 ， 老抽500克，糖色150克，料酒200克 ， 鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克 。
做法：
（1）老母鸡 ， 老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破 ， 一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤 ， 捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用 。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角 ， 桂皮，干草，陈皮，哈蚧 ， 丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝 ， 枸杞等用纱布包成香料包 ， 放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头 ， 拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精 ， 鸡精，即成卤水 。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后 ， 起锅倒入卤水锅中 ， 然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可 。(这个方子好精、好复杂哦)
8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
做法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水 。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用 。
（2）净锅上火 ， 放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁 。
9、豆浆中放入适量的盐，搅拌均匀后，倒入在一容器中 ， 等待
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