广西人最爱吃的扣肉,广西传统蒸扣肉吃得香嫩口水直流 _西人

说到扣肉，人们首先就会想到梅菜扣肉。这是一道有名的粤菜?。≡诤芏嗤馐∪说难壑?nbsp;，都认为扣肉发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，是粤菜的代表菜！

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一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。不管哪个菜系的厨师，都知道做扣肉时候要往碗中垫上梅菜，炙过的五花肉切得是薄薄的，还喜欢配上几个荷叶饼夹着吃。在北方的话，这个菜还配馒头！
说老实话，北方厨师做这个梅菜扣肉，只得其形而不得其魂，不是说不好吃，而是总感觉差了那么一点意思！
而对于广西人来说，扣肉是扣肉，梅菜扣肉是梅菜扣肉。虽然说都是用的五花肉，都是用扣的烹饪手法，但做出来却是两道风味完全不一样的菜肴。

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广西的扣肉首先就是“大件”（大块够厚的意思），通常都是10-12厘米长，宽约一厘米厚的大片，别看简简单单的这个大片，但是，要做成这个地步，那是需要功夫的。没有一定的加工五花肉的手艺，是做不出来扣肉的！
想做好一碗完美的扣肉，首先是选肉，到猪肉档去买五花肉，必须是要有五层的正五花（一层肥肉一层瘦肉间隔）；然后猪皮一定要厚，薄薄的猪皮做出来的扣肉显得不够厚实，实诚；另外就是不能用“猪乸”（母猪）肉来做。
为什么？太肥?。《?艺ǖ氖焙蚍鸦鸹勾锊坏匠刹艘?蟮谋ヂ?袷抵?校?

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买回来之后当然是刮洗干净了，因为在广西，猪都是在屠宰场里宰杀检验合格了才流放到市场的“猪肉佬”（卖猪肉的摊贩的昵称）手中！这过程中都不知道要经过多少个人的手。
洗干净了就是切大块长条，按成菜要求的10-12厘米，预留出来一点（因为炸的时候要收缩）。然后用清水煮约七分熟，主要是煮皮，因为扣肉成菜美观与否，皮的完整是关键！
煮出来之后的这一步非常关键，先把肉捞出放托盘，趁热用扎把扎猪皮，一定要扎均匀的孔，然后先抹上盐，再抹上白醋。
另外油锅开起，冷油把肉皮朝下放进去，大批量炸制的时候，为了防止皮粘锅，一般会往油锅里放入竹篦。

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等到油热渗透进皮上的孔里，在冷热刺激之下，把皮炸开形成密密麻麻的小泡的时候，把肉捞起，升高油温，再炸，最好采用“点水激发”这样保证扣肉皮能完全起泡，成金红色再捞出。【不起泡的扣肉跟四川的咸烧白有什么区别？】
炸好的大肉块（或者条）控油，趁热然后放入清水中浸泡，猪皮表面的起泡吸水膨胀，这样看起来猪皮就像虎皮一样了！
然后才是修边改刀，放盆中，（小时候，阿威最喜欢吃修下来的边了，皮多瘦肉多，别提多美味了）然后调味，在广西，各地由于口味不一样，放的料有所差异。
有的地方是传统的味道，放豆腐乳，南乳，姜葱蒜末，蚝油，生抽，老抽，料酒。白糖；

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有的地方喜欢放酸梅或者广西的腌柠檬，口味有些偏酸甜，特开胃，像阿威不喜欢吃肥肉的，这样的扣肉可以整个三五件！太解腻了！
不管是放什么调料的扣肉，最后扣入碗中的时候，必定是一片扣肉一片芋头这样夹起来放的，一碗扣肉十至十二片扣肉在扣碗（广西叫海碗，就是广口的普通瓷碗）码好，然后把芋头的边角料放碗面（起到撑盘作用，这样蒸好的扣肉扣盘中时候就显得饱满，美观）

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广西的扣肉必定是放芋头的，而且还是荔浦产的芋头，所以它叫芋头扣肉！
梅菜扣肉跟它比，就是个渣！阿威的意思不是说梅菜扣肉难吃，而是分量上！以前，在桂平的宴席上，有着“无扣不成席“”的规矩，一桌宴席菜肴，必定要有鸡鸭鱼肉的，其中的“肉”，指的就是扣肉！
在农村，快要过年的时候，每家每户也都会炸上几十斤扣肉备用，要么用来款待前来拜年的亲朋好友，要么就是当回礼装进来客的箩筐里让担回去。