④ 出菜速度
点菜时要考虑客人是否赶时间，通常预制好的炖品、热炒、凉菜比较快 ， 烧菜、主食、部分蒸菜比较慢 。点菜时最好各档口菜肴兼有，不能过于集中一个档口 ， 造成局部紧张，菜做不出来 。
根据具体情况，对制作时间较长的菜肴可事先告知客人，或建议客人调整部分菜肴 。
⑤ 色泽，注意颜色搭配，使一桌菜肴摆在一起时美观，令人有食欲 。
⑥ 器皿 ， 盛菜的容器高低错落，形状协调，赏心悦目 。
⑦ 营养，不同的菜肴原料搭配，就体现出了营养的丰富 ， 另外根据不同人群的营养需要来选择菜式 。
6.客人对象 。
根据客人的年龄、性别、职业、籍贯等特征来选择菜式 。尊重客人的忌口、风俗习惯等 。
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