蛋类，在人们日常膳食的食物构成中占有一定比重的地位 。蛋类主要是指鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑等禽类下的蛋，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋 。利用各种各样的禽蛋可烹调出众多款式的菜肴，还可广泛地应用于制作糕点、米面制品等 。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、槽蛋，各式蛋粉等 。蛋类已成为膳食中不可缺少的一员，为我们的饮食生活增添了许多色彩 。蛋类中 ， 各种蛋的结构和营养价值基本相似 。蛋类主要提供高营养价值的蛋白质 。以鸡蛋为例：全鸡蛋的蛋白质中氨基酸模式与人体所需的蛋白质氨基酸模式最为接近，易消化吸收，必需氨基酸被人体利用的程度甚高，故鸡蛋蛋白质的营养价值亦相对很高，其生物学价值可高达95％ 。在食物蛋白质中，鸡蛋的营养价值几乎是最高的 。在评价食物蛋白质营养质量时，常把它作为参考蛋白 。鉴于我国尚有相当一部分城市和绝大多数农村的居民平均吃动物性食物的量还不够，中国居民平衡膳食宝塔中把鱼、肉、蛋归在一起，提倡适当地食用蛋类，以保证优质蛋白质的摄入量 。蛋类还能为人体提供一些重要的维生素和矿物质，如视黄醇(维生素a)和核黄素(维生素b2)的含量较为丰富 。从第三次全国性营养调查的结果看出 ， 国民的膳食中摄人的视黄醇和核黄素量偏低，故蛋类的供给不应忽视 。此外，蛋类还含有维生素d、b1和铁、磷、钙等 。故蛋类是一种营养很好的食品，价格又低廉，堪称为物美价廉的食品 。然而 ， 值得注意的是，蛋类含胆固醇的量相当高，一般每人每天的食用量以不超过一个为好 。对于患有心血管系统疾病和高血胆固醇症的人 ， 则应酌情减量 。
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