冬天到了 ， 北方家家都要腌酸菜，也有很多人家喜欢买酸菜吃，或者在餐馆中点酸菜鱼 ， 酸菜炖肉，酸菜饺子一类的美味食品 。酸菜风味浓郁，开胃消食，还能促进铁的吸收，本来有不错的健康形象 。可是，最近有很多朋友听说，酸菜中含有“亚硝酸盐”，吃了可能对人体有害 。医生也告诉大家，每年都有不少因为吃酸菜造成中毒的事例 。那么 ， 美味酸菜和健康能否兼得呢?亚硝酸盐有多可怕?亚硝酸盐是一种有毒化学物质 ， 它一旦进入人体血液循环．就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白” ， 让红细胞失去运输氧气的能力 。谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，就会全身出现缺氧症状，感觉胸闷气短，精神不振、乏力、头痛、头晕、恶心呕吐 。因为严重时出现嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亚硝酸盐中毒也叫做“紫绀症” 。一旦发现中毒，要及时洗胃 。输液，输氧，还要吃解毒药品 。如果不及时抢救，中毒者甚至可能死亡 。如果吃进去少量亚硝酸盐，人体可以动员解毒排毒系统，把它从尿里面排出去 。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺类物质结合成“亚硝胺”，这可是一种强致癌物 。长期受到亚硝胺的作用 ， 会提高胃癌的发病率 。流行病学调查证实，食用腌菜的总量与食管癌的死亡率成正比 。巫硝酸盐量哪里来的?亚硝酸盐的前身是硝酸盐 。新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，是吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内的结果 。硝酸盐本身没有毒性，但是如果经过一些细菌的“硝酸还原酶”作用 ， 就会变成亚硝酸盐 。那么为什么东北人祖祖辈辈吃酸菜没有发生严重后果呢?这是因为北方传统酸菜发酵中的主要细菌是醋酸细菌，它是一种“好”细菌，没有硝酸还原酶，也不产生亚硝酸盐 。平日所吃的泡菜是乳酸菌发酵而成 ， 乳酸茵也是一种不产生亚硝酸盐的“好”细菌 。然而，在腌制当中 ， 如果条件控制不当，酸度不足，不可避免地会有大细菌也混在里面 。这些细菌就会产生大量的亚硝酸盐，给酸菜带来危险 。酸菜要怎样腌才安全?传统腌酸菜的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的 。一般来说 ， 蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降 。这个峰叫做亚硝峰 。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现二三次高峰 。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到二十天之后就已经很低了 。这个时候再吃，就比较安全了 。按国家标准，酸菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，所以说“暴腌菜”是最不安全的 。一些餐馆为了降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，才造成了悲剧事故 。如果腌酸菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素c和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量 。酸菜应当怎么选?购买酸菜的时候，要注意闻一闻气味是否纯正，酸香味是否浓郁 ， 看看菜的质地是否有弹性，颜色是否清爽 。如果菜发粘发软 ， 风味不正，说明杂菌污染严重 ， 安全性就比较差 。假如有霉味，一定不能购买，这意味着其中有毒物质含量高，还可能有致癌的亚硝胺 。买回来之后，要用清水好好洗一洗 。假如不是马上烹调 ， 一定要放在冰箱里，减少杂菌的繁殖 。如果发生霉变或表面生白膜 ， 则一定不要再食用 。在餐馆里，不能看到它原来的样子 ， 但是可以通过风味判断，味道不好就不要多吃 。如果吃了含酸菜的食品之后感觉头晕胸闷，就要马上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉 。总的来说，酸菜是一种风味食品，不适合一次大量食用 。最好不用它来作为主菜，而是把它和其他新鲜蔬菜配合食用 。
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