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色芡：改善菜肴味

健康知识菜肴色芡

有烹制菜肴经验的朋友在制作菜肴时 ， 往往会利用淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，以改善菜肴的色泽和味道 。
淀粉的种类勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉的这种特性 。绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的 。特点是：粘性足 ， 吸水性小，色洁白而有光泽 。　马铃薯淀粉 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的 。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。 小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成 。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉 ， 勾芡后容易沉淀 。甘薯淀粉 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差 ， 无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎 ， 揉洗，沉淀而成 。此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉 ， 荸荠淀粉等 。勾芡影响菜肴勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一 。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成 。用这种方法烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水 ， 使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。勾芡的用法 【色芡：改善菜肴味】勾芡一般用两种方法 。一种是淀粉汁加调味品 ， 俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。另一种是单纯的淀粉汁 ， 又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等 ， 都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔 ， 如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等 。流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴 ， 如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。勾芡的要点要勾好芡汁，就需要掌握五个关键问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长 ， 失去脆、嫩的口味 。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的 。三是菜肴汤汁要适当 ， 汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量 。四是用单纯粉汁勾芡时 ， 必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳 。五是淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管 ， 做到防潮、防霉、防异味 。一般以室温15度和湿度低于70％的条件下储藏保管为宜 。　先勾芡后淋油在烹调中 ， 还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之融合于芡内或附着于芡上，对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用 。使用时 ， 两者要结合好，就要根据菜肴的口味和色泽要求 ， 淋入不同颜色的食用油，比如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。淋油时，要注意一定要在芡熟后淋入 ， 这样才能使芡亮油明 。一次加油不能过多或过急，否则会出现泌油的现象 。由于烹调的方法不同，加油的方法也不同 。一般熘、炒菜肴 ， 大多是在成熟后，一边颠勺一边淋入明油 。若是干烧菜，菜是在出锅后 ， 将勺内余汁调入油中泻开，再浇淋于菜肴上面 。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离 。


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