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火锅界老大厨独家私藏首次分享 火锅香料大全( 二 )



4.换锅为什么要加香料？
首先是香的需要 。我们知道，火锅在炒的时候，会涂抹香辛料，香辛料中的成分起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中增香是随着火锅慢慢释放出来的，具有持久性 。但是食客等不及，吃火锅前对香气的要求很高 。所以根据食客的心理，我们研发了一种瞬间散发香气的火锅香料，即火锅加香两次，以满足食客的要求 。
其次是调味的需要 。是调味火锅制作的精髓 。前面说了，重庆老火锅用料很简单，主要靠厨师对材料的了解和对火力的掌握来炒火锅底料 。追求的是“原味”和“真味”，包括原料的天然味道和烫后的鲜美 。很浓很原味，但是油腻，香气不足，口味单一 。现代的调料，尤其是现代人快节奏的生活，在饮食上追求“浓而不腻，淡而不稀” 。“浓而不腻”是指风味要浓而不腻，即突出原汁原味，原料的异味(如基料中的黄油、烫过的菜里的牛羊肉、海鲜等 。)应去除，并能保持和增加原料的鲜美口感，达到去除异味、改善口感、增添风味、拓宽口感的效果 。所谓“淡而不淡”，就是味道要清新，不能淡，追求纯正美好的味道 。中餐是各种各样的菜，而火锅的本质是各种各样的菜 。除了火锅的原味、真味之外，还追求味道的最高境界，即对菜肴味道的适当调理 。比如豆蔻、孜然调节牛羊肉，丁香调节猪肉，三奈、高良姜调节鸡肉 。从而达到“百菜一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝”的奇妙境界 。
5.火锅常用的调料有哪些？
火锅用的香料主要有两类，一类是用来炒火锅底料的，主要作用是抑臭、去腥、出香；另一个是用来拌火锅用的锅，有加香增香的作用 。两种香料都是复合香料，不可能只用一种香料增香 。
香料根据南北方的生活习惯不同 。
火锅常用的香料主要有:花椒、花椒、辣椒、茴香、八角、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜茇、白芷、山奈、鼠尾草、百里香、草果等 。

火锅底料的爆炒
原材料:
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，生姜10克，葱50克，郫县豆瓣50克，巴赞辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青椒50克 。
香料a:
砂仁5克，草果(去籽)5克，八角3克 。
香料:
蕨菜5克，东南景天3克，佛手3克，全部磨成粉 。
丙:
白豆蔻2克，肉桂3克，草2克，肉豆蔻2克，山奈酚3克，茴香5克 。
制作:
1.将色拉油、菜籽油放入锅中，用大火加热，使菜籽油熟透，关火，待油温降至五成热时，将姜、葱、冰糖放入锅中，用大火浸泡，煎干后捞起 。
2.将锅里的油加热至六成热，放入郫县豆瓣，加热至豆瓣里的水完全炸透 。炒菜的时候，要用勺子不停的转，防止锅烧焦 。翻炒30分钟左右，加入香料A，翻炒20分钟左右，再加入香料B，翻炒20分钟左右 。待其香气慢慢溢出后，加入香料C，慢炒20分钟左右 。翻炒30分钟左右，油红香味溢出时，出锅放入容器中，用保鲜膜密封，让其在其中自然发酵 。最佳使用时间是一周后 。
特点:
汤色红亮，麻辣醇厚 。
注意:
1.烧热油后要加冰糖 。这时候加冰糖容易上色，能让口感更醇厚，起到调和口感的作用，类似鲁菜煮糖的方式 。
2.食材依次油炸 。砂仁、草果、八角等香气不易散发的配料要先放进去，这样才能充分融入油中 。剩下的配料要放在后面，以免香气过早挥发 。


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