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牛佛烘肘的传说 牛佛烘肘工艺流程图( 三 )


后来李自成凭吃烘肘增加的功力去云南找吴三桂拼命 ， 把陈圆圆抢了回来 。李自成深感牛佛烘肘带来的好处 ， 便带着陈圆圆和他们的女儿阿珂到牛佛吃烘肘 ， 吃过以后 ， 陈圆圆立即年轻了18岁 ， 变得越发美丽动人 。陈圆圆可是一个才女 ， 当下提笔写下几个大字：牛二烘肘 ， 天下无匹 。
牛二震撼于陈圆圆的美貌 ， 竟然把做烘肘的秘籍说了出来：上好的烘肘 ， 必须用五年老母猪为原料 ， 并以苡仁、冰片、人参、花生等药材喂食五年 。至今（2008年） ， 牛二烘肘依然声明远播 ， 扬威海内外 。牛二烘肘的店铺只牛佛一家 ， 故叫牛佛烘肘 。

Q6：求烘肘的做法额
牛佛烘肘是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成 ， 故取名为牛佛烘肘 ， 早在清康邪路熙年间就是宫廷贡品 ， 本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味 ， 适宜不同年龄人士食用 ， 是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品 。
烘肘的制法并不是很繁复 ， 但那配料却是秘方 ， 饭馆的厨师烘肘子都是在前一天夜里 ， 做法和配方是不会让外人知晓的 。我一个叔叔干过一段时间厨师 ， 遗憾的是他也只知道大概做法 ， 过年前 ， 能去问朋友拿一小包磨成细面儿的“烘药”回来自己做烘肘 。
肘子就是猪大腿 ， 齐膝剁去猪蹄 ， 一个肘子大约就二斤至三斤 ， 冠状 。馆子出售的烘肘全是二斤半 ， 这也叫“定制” 。烘肘子时 ， 用铁锅烧汤 ， 放进整只的肘子 ， 入精盐、红糖、料酒、酱油 ， 再加八角、陈皮、桂皮、花椒、大料、小茴、生姜等诸般香辛料 ， 以及多种清火消食的中药材 ， 武火烧开后 ， 须改文火烘炖两小时左右 ， 途中绝不允许加水 。其中的那十几味中药才是烘肘的关窍 ， 我叔叔拿回来的“烘药”便是这个东西 ， 没有它 ， 再好的厨师做出来也只有九分 。饶是如此 ， 我后来行走江湖 ， 只凭这八九分也征服过好多人——包括我老婆 。
火文炖制的时候 ， 香飘里许 ， 这种香味是非常有穿透力的 ， 尤其是午饭前和晚饭前 ， 能飘得更远 。家里炖烘肘一般都是腊月二十七 ， 没有特别的规定 ， 习惯了早这两三天来将就我这种忍不住嘴馋的 。此时深冬的太阳会很暖和 ， 我和我弟妹们都习惯在这时候去掐嫩豌豆尖儿回来煮面条吃——有烘肉汤汁 。从山坡上往回走时 ， 很远就可以闻到那宽厚的香味 ， 那香味会让自己以为已经被幸福重重包围 。
烘肘端上桌来 ， 初次与之谋面的客人都会有些目瞪口呆 ， 如果用一个字形容——野！用两个字形容——霸道！盈尺的阔口盆子里就只装了这么一个肘子 ， 满满当当的 。肉色棕红鲜亮 ， 汤汁深红浓稠 ， 这种看似沉稳而内敛的颜色 ， 在饭桌上却是最让人不能容忍的 ， 必欲啖之而后快 。这时烘肘的香味在近处反而不是那么馥郁浓烈 ， 它只是轻柔而舒缓地潜入人的鼻息 ， 却最能勾起人的口水——香到浓时香转薄！
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