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咸菜中亚硝酸盐的形成　咸菜腌制多久不含亚硝酸盐( 三 )


虽然维生素C的含量很低 ， 但是腌菜富含钾和膳食纤维 ， 反正做菜也要放盐 ， 不如用腌菜来替代盐 。只要控制好咸度 ， 不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维 ， 而且泡菜还可以让菜肴更香更美味 。
参考资料来源：人民健康网——泡菜发酵时间越长亚硝酸盐含量越低
Q5：咸菜腌多久就没有亚硝酸盐一般情况下 ， 腌制品在腌制的第4至8天 ， 亚硝酸盐的含量最高 ， 第9天以后开始下降 ， 20天后基本消失 ， 所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以食用;如果腌制时间不足一个月 ， 亚硝酸盐的含量就会很高 。
蔬菜本身含有硝酸盐 ， 在腌制过程中逐渐被(细菌等)还原成亚硝酸盐 ， 而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质 。一般来说 ， 采用科学工艺、腌制时间在两天以内的泡菜和咸菜不会有危害健康的亚硝酸盐 。
腌咸菜多长时间可以吃
鲜咸菜都含有一定量无毒的硝酸盐 ， 在盐腌制过程中 ， 它会还原成有毒的亚硝酸盐 。一般情况下 ， 盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加 ， 14―20天达高峰 ， 此后又逐渐下降 。因此 ， 要么吃4小时内的暴腌咸菜 ， 否则宜吃腌30天以上的 。亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状 ， 还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺 。
很多人都喜欢吃腌的咸菜 ， 因为它酸酸爽爽让人欲罢不能;但咸菜在腌制的过程中产生的亚硝酸盐容易引发癌症 ， 所以大家对咸菜都是又爱又恨吧 。其实 ， 只要科学对待就可以打破这种僵局啦 ， 掌握时间 ， 扬长避短 ， 远离亚硝酸盐 ， 远离癌症 。
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Q6：咸菜腌制多久不含亚硝酸盐腌制30天比较健康 。辣白菜 ， 糖蒜 ， 甜萝卜丁等等 ， 腌菜的种类繁多 ， 虽然腌菜有一时的口味之甘 ， 但是大家都会觉得腌菜很不健康 。很多家庭都会制作腌菜 ， 因为它做法相对来讲比较简单 ， 而且吃起来也方便 ， 随吃随取 ， 可作为小菜进行食用 ， 清爽可口 。特别是对于一些比较忙碌的朋友 ， 早上喝了一碗白粥 ， 搭配腌菜 ， 好吃美味 ， 还节省了大量的时间 。那么 ， 腌菜腌多久才能吃呢？
一 ， 腌菜腌多长时间才能吃？在蔬菜腌制过程中 ， 浸泡4小时之内 ， 亚硝酸盐含量最少 ， 之后硝酸盐即会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐 ， 3~14天达到一个高峰 ， 之后 ， 亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其他含氮物质 。30天后腌菜中亚硝酸盐会逐步下降至较低的水平 。所以腌制的咸菜一般时间短的在2天之内 ， 长的应在腌制一个月以后才可以食用 。
二 ， 腌菜对身体有害吗？并非所有腌菜都致癌 。严格来说 ， 科学的说法 ， 应该是不规范的腌制的腌菜会含有亚硝酸盐和亚硝胺类的致癌物 。不仅无害健康 ， 而且还能保留相当部分的维生素和钾元素 。其中保留了全部的膳食纤维 。
三 ， 如何吃腌菜吃得健康？目前超市购买的品尝酸菜 ， 有些是用纯培养的醋酸菌种发酵而成 ， 这些菌种经过科学研究 ， 具有很好的安全性 ， 也能保证风味和口感 。超市的产品有进货筛查 ， 也有相关部门的季度抽检 ， 不合格的个体酸菜就未必非常令人放心了 。有些真的味道不正 ， 而且缺乏安全性检测 。
想要吃得放心 ， 请从正规超市购买酸菜 ， 购买时注意留意产品包装上的安全标志和菌种说明 。购买时仔细问问味道 ， 选气味清香的产品 。
不建议购买菜市场上小摊贩自己腌制的酸菜 ， 缺乏安全性检测 。
如果选择自家的腌制酸菜 ， 在腌制的过程中可加入一些维生素C ， 能减少亚硝酸盐的产生 ， 在达到腌制时间 ， 是可以放心食用的 。
虽然达到腌制1个月的酸菜可放心食用 ， 不用担心亚硝酸盐的问题 ， 但是酸菜也不宜多吃 ， 因为经过腌制 ， 白菜的维生素C几乎全部损失掉 ， 营养价值上要比新鲜的蔬菜更低 。


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