自制豆豉酱!家庭自制豆豉简单做法？( 三 )
亲试得出的教训，切记切记 。
发酵中的豆豉，自身会发热发烫，48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道，发酵完成的豆豉温度由烫变低，浓郁的尿素味道变淡，豆豉结成饼，纱布变干，外层豆豉变干变硬
用时3～4天，以下几个标准判断是否成功：（不叫成功，叫最佳状态）
1、内部有湿湿的黏液且牵丝，牵丝越稠密越好 。
2、颜色由刚煮熟的明黄色，转为暗黄色或暗黑色 。
3、口感不是熟黄豆的膨胀口感，而是发酵后的软绵口感 。
4、发酵过程中，有明显的农肥尿素味道，发酵高峰期还会轻微刺眼 。
4、发酵完成，浇上白酒，我用的花雕酒，拌上盐、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香叶、八角、干辣椒粉，一点点白糖和味，太阳晒干即可，此为干豆豉，标配吃法是炒蒜苗回锅肉，炒腊肉风味更佳 。
豆豉拉丝好，拌上的调料附着在豆豉上，把豆豉包裹得很好 。
晒干的豆豉，调料包裹得很好，晒干后簸箕底也比较干净，不会掉很多调料出来 。
关键：做豆豉的温度很重要 。
温度太高，水份流失太快，会烧包烧缸，导致豆豉变成干颗粒，不拉丝；
温度低了，发不起来，也不会牵丝 。即使勉强发起来，需要的时间也较长（5～7天），拉丝也很稀薄，中间还会混杂一些发酵不完全的黄色豆粒 。
全程保持合适的温度，中途不能撤温，很很重要 。
上一个失败因低温失败的例子：400g干黄豆，室温23～24度，用了热水袋保温 。
出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧，裹上豆豉叶，包两件羽绒服（事后总结的经验：羽绒服不太透气，尽量不要选择羽绒服），再包2层棉布，最后在底部放热水袋 。
失败的豆豉状态：晚上睡觉后没起来换热水袋，导致失温，24～36小时内豆子内部冷却，停止发酵 。但豆子是湿润牵丝状态，豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异，（日本纳豆就是这个状态），如图所示 。
如果这个状态里没有豆子变绿、变红，可以拌上酸辣椒酱吃，是一道开味小菜，这个不是豆豉，只能算凉拌黄豆 。豆子如果变色就是坏了，不能吃 。
很多做豆豉的，做到这步就以为成功了，其实不是，至少不是我认知里的成功 。
→继续给失败的豆豉换热水加温，保持热水袋温度，豆子由冷重新转热，变干燥，表面有白物，颗粒分明，互不粘连 。
→保持热水袋温度，豆子内部重新湿润抱团 。
→保持热水袋温度，过程中豆子内部开始发热发烫 。
三天后的豆豉，颜色由黄转黑，口感由硬转软，味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道，如图所示 。
但是，豆豉没有拉丝 。虽然也香也能吃，但不算是发酵到最佳状态了 。并且这种豆豉，刚拿出来是软的，放凉后就硬了，口感不是很好 。
本来这个室温（23～24度），还是很好发酵的，但是因为豆量太少（才400g），散热太快了，所以加热水袋也失败了 。如果一次捂5斤以上，不会失败的；或者再捂厚一点，黄豆也不会失败 。
没有发酵成功的豆豉，拌调料时，因为没有黏黏的拉丝，所以调料很难附着包裹在豆豉上，如图所示 。
因为没有保持稳定温度，导致豆豉发酵不成功的全过程 。
放这个图是想说明：上图是中途失温，发酵不成功的状态 。下图才是发酵成功的豆豉 。
虽然都牵丝了，但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态，颜色也是本黄色，闻起来是熟黄豆味道；成功的豆子体积缩小，颜色已变成暗黑色，闻起来是强烈的农肥尿素味道 。
对比一下，左图是没有拉丝的，晒干后调料和豆豉分离，簸箕底会有很多调料 。
右图是拉丝成功的，晒干后调料不会和豆豉分离 。
发酵好的豆豉，直接舀一点出来，泡在煮黄豆的水里（我们叫豆油），兑点水，加盐、胡辣壳海椒、野胡葱，配米饭、面面饭、面条、糊汤豆皮、都好吃 。
这次在住村农户家买的今年新黄豆，蛋白质含量高，煮出来的黄豆水放在冰箱里，居然凝成冻了，像肉汤冻一样 。
豆豉油兑水，加调料，把才出窝的豆豉泡上，拌面条、豆皮、面面饭、米饭 。
用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用 。
晒干的豆豉，炒五花肉 。
总结（此图原本是暗黑色，因为光线问题，拍出来是亮黄色）：
1、豆豉发酵需要空气，而恒温箱气稀薄，所以做豆豉首推室内发酵，室内又宜在气候暖和的'季节制作，不建议恒温箱制作 。
2、用恒温箱发酵，全程需要保温，35～38度左右，且中途不能降温或撤温（试过发酵箱40度太高，仅12小时豆子就变黑变黏，温度太高会烧坏豆子，导致不拉丝，我们叫烧包，或者烧缸） 。
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