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2021年夜饭菜单 东北年夜饭菜谱大全( 二 )


7.时间到了，加盐，改火收汁，加热至剩一点汤 。汤变得粘稠，关火，装盘，撒上香菜，一盘色香味俱全的啤酒炖鱼就做好了 。

【宽粉丝焖排骨】食材:排骨500g，宽粉丝(干)半斤，油盐适量，葱1段，姜2片，蒜2瓣，冰糖1大勺，辣椒十几个，大料1个，酱油2大勺，料酒1大勺，
练习步骤:
1.准备好所需材料，把买来的排骨洗干净，用刀剁成小块 。我平时买排骨的时候，肉店老板直接剁了回家自己剁有点难 。
2.准备调料，葱切段，姜切片，蒜爆香 。准备冰糖，用冰糖炒一下上色效果更好，口感和颜色都比白糖好 。成品菜颜色特别鲜艳，上色效果持久，排骨颜色不会变黑 。
3.然后在锅中放入适量的水，将排骨倒入其中，加入适量的料酒 。将锅里的排骨放入冷水中，大火煮三分钟 。撇去浮血粉，捞出排骨，温水洗净，沥干水分备用 。把排骨焯水是为了更好的去除排骨里面的血渍，同时也可以去除一些排骨的腥味 。这样处理的排骨味道会更鲜美，没有异味 。
4.将炒锅加热，倒入少量食用油，将炒锅翻转，使油覆盖整个炒锅 。等油温热了再倒入冰糖，冰糖会很快碎散 。继续用小火搅拌冰糖，使其完全液化 。炒糖的时候用小火，会慢一点 。炒糖色的时候一定要不断搅拌糖色 。
5.冰糖融化后会冒起一个大泡泡，然后慢慢变成一个黄色的小泡泡 。随着温度的继续升高，黄色的小气泡会变成黄色的泡沫，然后继续加热，直到颜色变成褐红色 。这个时候你会闻到焦糖的味道，糖色会炸 。这时候要赶紧把排骨炒熟上色 。
6.加入葱、姜、蒜、花椒、大料，翻炒出香味 。这时候快炒，排骨不要炒太久 。
7.倒入热水至水量超过排骨，再加入料酒、生抽，大火烧开，小火炖40-50分钟 。将排骨炖至熟透 。
8.加入宽粉丝，然后加盐，将粉丝炖至变软，不硬，透明 。炖粉条，不要把汤炖干，留点汤拌饭，又老又香，一份美味的排骨炖粉条就做好了 。你有食欲吗？
两道:凉菜(六道菜)

【酱牛肉】所需材料:牛筋2-3斤，油适量，盐适量，酱肉2小袋，干黄酱2-3勺，葱1根，姜1片，蒜2瓣，生抽2勺，红烧酱油1勺，冰糖1勺，干辣椒4-5个，料酒2勺，
练习步骤:
1.酱牛肉一般选用牛筋 。肌腱肌腱分为前肌腱和后肌腱 。肉质较老，有肉膜包裹的隐筋 。煮熟后呈胶状质地，肉质嫩香，鲜嫩柔软 。
牛肉用清水浸泡4 ~ 6小时，期间换水2 ~ 3次，将牛肉中的血水浸透，这样酱牛肉吃起来有腥味，颜色也不会变黑 。
2.往锅里加水 。如果没有牛肉，用冷水焯一下，煮4-5分钟，撇去浮沫，捞出牛肉 。焯水牛肉的时候，把牛肉放在锅里的冷水里，让牛肉的血水充分煮出来 。
3.取出牛肉，放入冷水中搅拌，使牛肉变紧，这样煮好的牛肉片就不会松脱 。这是做酱牛肉片的小技巧 。
4.准备调料，酱肉包，超市有卖的，价格比较贵，省去了准备调料的麻烦，味道也不错 。扎葱，切姜，干黄酱比较干，加一点水，搅拌均匀，这样炒酱的时候就不会糊锅了 。
5.锅里加油，烧热，放入干黄酱，小火翻炒，炒出酱香 。
6.倒入热水，水量不要超过牛肉，放入酱肉包，葱、姜、蒜、干辣椒、盐、酱油、料酒、冰糖，煮开煮几分钟，煮出调料的香味 。
7.加入牛肉块，大火烧开，转小火半小时，关火，牛肉放锅里炖半小时，再大火烧开，转小火半小时 。
8.时间到了就关火，不要把牛肉捞出来，放在味噌汤里泡一晚上，让牛肉入味 。第二天就可以切片吃了 。非常好吃 。煮好后也可以直接吃，但是没有泡了一晚上的牛肉好吃 。将牛肉切片，等牛肉彻底冷却后再切 。热牛肉片也容易散，不牢固 。

【酱猪爪】所需材料:猪爪4个，油盐适量，葱1根，姜1根，蒜2瓣，干辣椒2-3个，干黄酱3汤匙，红烧酱油1汤匙，生抽2汤匙，料酒1汤匙，酱肉2小袋，白糖1汤匙，
练习步骤:
1.猪爪又叫猪蹄、猪手，各地叫法不同 。猪的爪子分前后两部分，前蹄的骨头多，呈直形，后蹄的骨头略多，呈弧形 。猪的前蹄很粗，后蹄又细又大 。猪的前蹄比后蹄小而短 。最好选择有酱的猪前爪 。买猪爪的时候一定要买带筋的 。有的商家把里面的筋拔出来单独卖 。没有筋的猪蹄不好吃 。
2.用煤气炉把买来的猪手烤得发白发黄，烤得颜色变黑也没关系 。用温水泡一会儿，然后用钢珠擦干净 。这样做的好处是可以去除猪爪的异味和毛，做出来的猪爪味道也不错 。猪毛和猪爪指甲之间的污秽要清理干净，不清理的话腥臭味重 。


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