石肝;色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂 。
第三步
病、死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡 。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汽、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康 。
第四步
灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康 。
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