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茶叶萎凋之目的,茶叶制作过程中不可缺少的步骤萎凋

茶知识

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  • 正山小种制作工序分为传统制法和非传统制法
  • 福鼎白茶制作工艺流程
  • 红碎茶加工萎凋
正山小种制作工序分为传统制法和非传统制法 “正山小种”在欧洲最早被称为“武夷” ， 即现在武夷地名的谐音 ， 在英国 ， 它是中国茶的象征 。后因商业繁荣 ， 当地人为区别其他冒充的小种红茶扰乱市场 ， 故取名“正山小种” 。其制作工序分为传统制法和非传统制法 。以传统揉捻机自然发生的红碎茶滋味浓 ， 但产量较低 。非传统制法的红碎茶彻底改变了传统的揉切方式 。其萎凋叶通过两个不锈钢滚轴间隙的不到1秒钟的时间就到达损坏细胞的目的 ， 同时使叶子所有轧碎呈颗粒状；青叶经萎凋、揉捻、发酵完成后 ， 再用带有松柴余烟的炭火烘干 。
福鼎白茶制作工艺流程摘要福鼎白茶制作工艺流程白茶的制作工艺流程：
采摘白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶 ， 做到早采、嫩采、勤采、净采 。芽叶成朵 ， 大小均匀 ， 留柄要短 。轻采轻放 。竹篓盛装、竹筐贮运 。福鼎白茶制作工艺流程白茶的制作工艺流程：
采摘白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶 ， 做到早采、嫩采、勤采、净采 。芽叶成朵 ， 大小均匀 ， 留柄要短 。轻采轻放 。竹篓盛装、竹筐贮运 。
【茶叶萎凋之目的,茶叶制作过程中不可缺少的步骤萎凋】萎凋采摘鲜叶用竹匾及时摊放 ， 厚度均匀 ， 不可翻动 。摊青后 ， 根据气候条件和鲜叶等级 ， 灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋 。当茶叶达八成干时 ， 室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛 。
烘干初烘：烘干机温度100-120℃ ， 分钟;摊凉：15分钟 。复烘：温度80-90℃;低温长烘70℃左右 。
保存茶叶干茶含水分控制在5%以内 ， 放入冰库 ， 温度1-5℃ 。冰库取出的茶叶三小时后打开 ， 进行包装 。
红碎茶加工萎凋红碎茶要求适度轻萎凋 ， 通常萎凋叶的含水量在68%左右较好 。适度轻萎凋可以增强发酵时的多酚氧化酶活性 ， 有利于茶黄素的形成和积累；适度轻萎凋的叶子含水量相对较高 ， 为各种化学反应提供了较充足的反应介质 ， 有利于各种生化反应的形成 。红碎茶适度轻萎凋 ， 并不是缩短萎凋时间 。萎凋时间过短 ， 很多化学物质不能充分转化 ， 例如蛋白质、多糖等的水解是要经历一定的时间才能完成 ， 所以萎凋时间过短对红碎茶香气、滋味物质的形成不利 。红碎茶萎凋时间应在8小时以上 。红碎茶各种制法对萎凋叶含水量要求不一样 。转子机制法对萎凋叶的含水量要求为59%61% ， C.T.C制法对萎凋叶含水量要求为65%70% ， 锤击机加C.T.C制法的萎凋叶含水量要求为68%72% 。尽管萎凋叶的含水量要求不同 ， 但均需有一段萎凋时间 ， 使叶内的化学成分产生一定的变化 。


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