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云南黑松露堪比法国货 中厨分享好煮意( 二 )

黑松露


广州康莱德酒店中餐厅的黑松露葛仙米珍菌釀豆腐专为素食者而设，主厨孙伟伦师傅选用嫩滑的山水豆腐做成“花形宝盒”，用加了黑松露的秘制金汤把几种香味浓郁的珍菌煨熟后釀进豆腐，最后放上葛仙米和黑松露 。味道层层叠叠，不断递进 。
新鲜的黑松露不易保存，为了能让更多人品尝到这种美味，黑松露酱便诞生了，放进蔬菜中都是点睛之笔 。潮馔的大厨用黑松露酱淋烩白灵菇和新鲜芦笋，做法简单但口感层次丰富 。潮皇食府更是将黑松露酱搭配绣球菌，令其增味不少 。
从吃面到嗦粉，黑松露从不缺席
蒸肠粉以及拌面的时候，可加入黑松露酱或者刨入细丝状黑松露，香味更容易挂在面上，融合度更高 。
“黑松露汁捞山药面”是米其林一星餐厅丽轩的招牌菜品之一，看似平平无奇的一道手工面实则暗藏巧思 。广州丽思卡尔顿酒店中餐行政主厨黄尚烽师傅介绍，和面时加入鸭蛋清和铁棍山药，使得面条爽滑而有韧劲 。肉酱则是选用了鸡汤、肉碎、黑松露酱混煮调制而成，最后以新鲜黑松露点缀 。黄师傅提醒大家，松露香气浓郁且特别，应避免与气味强烈的食材同时食用，否则会抢走黑松露的味道 。
看过潮馔的菜单，才知道高身价的黑松露同样能以广府点心的姿态出现 。其中必试的是“黑松露滑蛋肠”，点心师傅把肠粉皮做得薄如纱，馅料是黑松露与鸡蛋，蛋类的浓郁和粘稠度非常适合加入黑松露，并且在质感上更适合松露的挥发，这也是国际化的经典搭配 。
住家玩厨 
黑松露汁捞山药面
黄尚烽师傅贴心地介绍了“黑松露汁捞山药面”的详细做法，有机会可以在家复刻一下 。
主料：500克高筋面粉，150克铁棍山药，3个鸭蛋清
辅料：100克肉碎，适量鸡汤，少许葱花，2汤匙黑松露酱，少许新鲜黑松露
调料：10克蚝油，5克海盐，20克湿淀粉
做法：
1、将铁棍山药原条蒸熟，去皮打烂备用 。
2、高筋面粉加入鸭蛋清进行和面，待和好面后再加入打好的山药泥 。
3、醒好面后按所需分量用面机压制成面条 。
4、将压好的面煮熟，用清水过一下，放在碗里备用 。
5、锅烧热，先下入肉碎炒香，再下入鸡汤提鲜调味，并勾少许湿淀粉制成的芡汁 。最后下入黑松露酱煮至均匀，制成酱汁，淋在煮好的手工面上 。
6、撒少许新鲜黑松露及葱花点缀 。
来源：羊城晚报 采访人员：王敏
责编：李冬雨
编审：杨艳
终审：钱红兵




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