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探访永春佛手茶的前世今生( 二 )

茶知识


【探访永春佛手茶的前世今生】佛手茶 ， 拥有独特的制作技艺
采访人员走访中发现 ， 在苏坑镇 ， 你到处都能感受到“佛手浓情” 。走访家家户户的村民 ， 你都能看到他们若不是在制茶、包茶 ， 就是在品茶 。你随便到一个农家做客 ， 或是走到茶店里 ， 主人都会热情地拿出当地的特产——佛手茶请您品饮 。
在苏坑镇熙里村支部书记王培元家里 ， 采访人员看到新制作出来的佛手茶外形紧结卷曲、肥壮重实 ， 泡起来色泽沙绿油润 ， 汤色金黄清澄明亮 ， 品起来香气馥郁悠长 ， 滋味醇厚、回味甘爽 。王书记表示 ， 佛手茶不仅为名贵茶饮 ， 民间还长期兼作药用 ， 既能提神醒脑、醒酒消暑、开胃健脾 ， 又有抗癌、减肥、降血脂之功效 ， 为著名保健茶品 ， 是独具地方特色的中国名茶 。村里的老人很多岁数大了 ， 身体还很硬朗 ， 这跟平时习惯喝佛手茶是有关系的 。
永春佛手茶早在清光绪年间即闻名遐迩 。闽南一带的华侨不仅将其作为好茶品饮 ， 还经年贮藏 ， 以作清热解毒、帮助消化之药 。赞其“西峰寺外取新泉 ， 品饮佛手赛神仙；名贵饮料能入药 ， 唐人街里品茗篇 。”
采访人员现场观摩了佛手茶制作工艺流程 ， 发现其跟铁观音制作流程有相似之处又有所区别 。佛手茶的制茶程序可以简单概括为：晒青静置摊凉摇青凉青（一般经三摇三凉或四摇四凉）炒青速包平板球压解包打散（视茶叶含水量而定 ， 一般经五六次的速包、平板球压、解包打散直至手握半成茶有一定的湿度）烘干（去除一定的水分）再速包再平板球压再解包打散（几次循环后 ， 茶叶紧结成为蜻蜓头状）焙火（成为粗制茶）捡剔（去除茶梗和黄片）包装成为精制茶 。
其中晒青、静置摊凉、摇青、凉青的过程可以概括为做青 。做青工艺既繁复细致 ， 又十分灵活 ， 要看品种 ， 看天气 ， 看茶青 ， 看销区做青；速包、平板球压、解包打散的过程统称为包揉 。包揉是闽南乌龙茶初制特有的工序 ， 炒青叶经揉捻工序 ， 初步卷曲成形后 ， 继续塑造闽南乌龙茶特有圆整、紧结、重实外形的过程 。
近年来 ， 永春佛手普遍采用速包机、平板球茶机、松包筛末机配合进行包揉作业 。焙火是初制最后一道工序 ， 目的是散发茶叶水分 ， 达到干燥要求 ， 利于贮藏 。同时促进热化学作用 ， 发展和完善茶叶的形、色、香、味的品质特征 。
因为茶叶的特性不同 ， 所以永春佛手茶的工艺也有一些特别的地方 。永春佛手的摇青和摊凉需要反复三到四次 ， 接着才进入杀青阶段 。他们在摊凉与发酵等关键的工艺上 ， 在时间控制上会比铁观音更短一些 。佛手的整个制作工艺 ， 从晒青开始 ， 到杀青结束 ， 一般是12个小时左右；而铁观音一般要超过12个小时 。
因佛手叶片较大 ， 包揉会比铁观音多两三次 ， 以更好定型 。永春佛手在继承闽南乌龙茶制作工艺的基础上 ， 吸收了闽北乌龙茶制作工艺优点 ， 并且根据鲜叶原料叶片大、水分蒸发快和蜡质层薄、做青易红变等特点 ， 采取多次轻摇、适当厚摊和缩短摊青发酵时长 ， 使加工工艺更为合理 。做出来的佛手茶香更显、滋味更清醇、汤色更亮、更耐冲泡 ， 形成“永春佛手”的独有风韵 ， 使其在国内及东南亚市场博得盛名 。


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