江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

浙南,茶叶市场茶叶飘香 茶叶交易场面火热( 二 )

茶知识


杀青: 杀青工序对香茶品质的形成至关重要 。锅温的高低 ， 投叶量的多少 ， 以及不同的杀青方式 ， 对杀青质量也各不相同 。如果杀青温度过低 ， 杀青叶就会产生红梗红叶 ， 造成品质下降 ， 严重的成为次品茶 。杀青温度过高 ， 虽然可避免红变 ， 但又会导致爆点或焦边 ， 甚至产生烟焦味 。因此 ， 杀青要控制得恰到好处 ， 必须做到看茶做茶 ， 掌握适当高温 ， 嫩叶老杀 ， 老叶嫩杀 ， 老而不焦 ， 嫩而不生的原则 ， 达到既杀熟、杀透、杀匀 ， 又不产生红梗、焦叶和水闷味的目的 ， 保证香茶清汤绿叶的品质特征 。松阳香茶杀青大多选用80型滚筒杀青机 ， 当筒温达到350400℃ ， 出口中心处热空气达75℃即可投叶杀青 。刚开始投叶量要适当增加 ， 并连续投入 ， 以免产生焦叶 。然后进入均匀投叶 ， 每次投叶150200克 ， 每小时杀鲜叶120公斤左右 。杀青程度 ， 以叶色暗绿 ， 表面失去光泽 ， 手捏叶质柔软 ， 折梗不断 ， 手握成团 ， 稍有弹性 ， 青草气散失 ， 清香产生 ， 杀青叶含水率55%60%为适宜 。为使杀青叶及时降温和散发水蒸气 ， 在杀青机出口旁和杀青叶摊放处利用风扇进行快速排风散热 。
揉捻: 揉捻是香茶炒制过程中不可缺少的工序之一 。通过揉捻便于塑造香茶外形和茶汁容易泡出 ， 增进茶汤滋味 。在揉捻过程中 ， 使茶条紧而不松 ， 圆而不扁 ， 整而不散 ， 则是一个基本要求 。
①香茶揉捻普遍采用45型和55型揉捻机进行 ， 采取冷揉较为理想 。因为 ， 香茶原料总体比较嫩 ， 为了保证清汤绿叶 ， 一般杀青稍微掌握偏老杀 。同时经滚筒杀青后 ， 叶子表面失水较大 ， 叶缘较为松脆 ， 所以需在充分摊凉返软后再可揉捻 。否则 ， 容易造成断碎 ， 影响茶叶质量 。
②投叶量根据机型大小、叶质老嫩情况而定 。45型揉捻机每桶1518公斤 ， 55型的每桶2528公斤 ， 以揉捻叶在桶内翻转自如为适宜 。
③香茶紧结细秀的外形 ， 除有一定嫩度的原料之外 ， 运用长揉轻压方法是其中一大特点 。揉捻加压 ， 以其轻→重→轻为基本原则 ， 做到先轻后重 ， 逐步加压 ， 轻重结合 。根据原料档次不同 ， 加压有明显区别 ， 高档香茶揉捻加压则以轻压为主 ， 揉捻时间6070分钟；中档香茶以中压为主 ， 适当结合重压 ， 揉捻时间120分钟左右 。最终判定揉捻是否达到要求 ， 一般来说 ， 高档原料成条率达95%以上 ， 中档的达85%以上 ， 并且茶汁溢出附于揉捻叶表面 ， 触摸有粘稠感 。在揉捻过程中 ， 对开始阶段的空压和结束阶段的松压 ， 也是一个重要环节 ， 如果一开始即行加压 ， 势必导致断碎 ， 影响叶子成条 。最后阶段松压可在桶内进行适度解块 ， 让揉出的茶汁重新吸收 ， 利于保留更多茶叶有效成分 。当揉捻卸叶后 ， 还需及时对揉捻叶进行解块 ， 并及时进入下一工序 ， 以免变质 。
干燥:干燥是香茶制作的最后工序 ， 对良好品质的形成极为关键 。干燥在于继续散发水分 ， 使茶叶达到足干 ， 并卷紧条子 ， 塑造美观外形 ， 以及使香茶香气得以充分发挥 。香茶干燥工序分为滚(烘)二青→滚毛坯→滚足干三个环节 。
香茶做二青大多采用滚筒杀青机(也可用烘干机) 。当杀青机出口中心处热空气温度达到7075℃时即可投叶滚二青 。二青程度 ， 以手捏松手不粘 ， 稍感触手 ， 具有弹性为适宜 。二青叶需经充分摊凉回潮才能进行下道工序 。在摊凉期间 ， 对老叶黄片进行首道拣剔 ， 提高香茶净度 。滚毛坯 ， 即类似炒青茶的做三青 ， 但香茶一般采用滚筒杀青机来完成 ， 在温度均匀平稳的条件下 ， 经往返56道滚炒 ， 中低档原料应适当增加道数 ， 直到条索细紧 ， 有明显触手感 ， 色泽乌绿、香气初显为理想 。滚足干 ， 也称过香 。香茶有多香 ， 看你是否把好过香关 。说明这一工序 ， 对香气的发展 ， 起到至关重要作用 。将适当摊凉的毛坯 ， 再经滚筒杀青机34道滚炒 ， 此时温度非常关键 ， 做到不高不低 。稍有偏差 ， 难以产生良好效果 。以茶叶下机时 ， 手捏有烫手感为宜 。当进入最后二道时要及时排风 ， 便于排除茶末、碎片 ， 以免产生焦味 。最后一道适当提高温度 ， 促进高香形成 ， 但要切忌高火香 。过香也可利用八角辉干机 ， 尤其是中低档香茶 。通过过香最终达到手捻成粉 ， 条索细紧 ， 色泽翠润 ， 香气盛发的目的 。并且经充分摊凉 ， 分筛割末 ， 再次拣剔 ， 包装保管 ， 整个香茶制作过程告以完成 。


推荐阅读


上一篇：岳阳,获中国黄茶之乡称号

下一篇：吃完羊肉喝茶解腻就选普洱茶