茶叶鲜叶中香气成分较少，只有60多种挥发性物质，大部分香气前体以糖苷的形式存在 。在茶叶加工中，香气前体与糖苷分离，成为挥发性物质，即生成香气 。成品茶叶中已经被确认的香气成分多达700种，有碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酸类、脂类、酚类、含硫化合物、含氮化合物等 。不同的茶类，香气成分的种类和含量也非常不同 。这些特有的成分以及它们的不同的组成比形成了绿茶、红茶、乌龙茶等各类茶的独特的风味 。
以上文字来源于《中国茶产业优化发展路径》、《饮茶与健康》、《茶艺师(基础知识)》
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