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茶叶技术的三要素( 二 )

茶知识


【茶叶技术的三要素】一般来说 ， 茶的水温与有效物质在水中的溶解度正相关 。水温越高 ， 溶解度越大 ， 茶汤越稠 。相反 ， 水温越低 ， 溶解度越小 ， 茶汤越淡 。一般来说 ， 60℃温水的浸出量仅为100℃沸水的45-65% 。
这里必须指出的是 ， 如上所述 ， 高档绿茶适合于用80℃的水冲泡 ， 这通常是指沸水(水温达到100℃) ， 然后冷却到所需温度;如果是未消毒的原水 ， 只需将其燃烧至所需温度即可 。
3 。泡茶时间和次数
泡茶时间和次数差异很大 ， 与茶的种类、水温、用茶量和喝茶习惯有关 ， 不能一概而论 。
如果你用茶杯浸泡普通的红绿茶 ， 每杯放3克左右的干茶 ， 用200毫升左右的开水冲泡 ， 饮用前盖上盖子4-5分钟 。这种浸泡方法的缺点是:如果水温过高 ， 很容易烫伤茶叶(主要是绿茶);如果水温低 ， 很难泡茶 。此外 ， 由于大量的水 ， 通常不可能一次喝完 。如果浸泡太久 ， 茶汤会变冷 ， 其颜色、香气和味道都会受到影响 。改进后的冲泡方法是:将茶叶放入杯中后 ， 先加入少量开水浸泡约3分钟 ， 然后加入开水直至70%-80%的茶叶饱满 ， 趁热饮用 。当饮用杯中约三分之一的茶汤时 ， 加入开水 ， 使杯前后茶汤的浓度更加均匀 。据测定 ， 普通茶叶第一次浸泡时 ， 可溶性物质可浸出50-55% 。第二次浸泡可浸出约30% 。第三次浸泡可以浸出10%左右 ， 第四次浸泡留下的很少 。因此 ， 通常建议酿造三次 。
例如 ， 饮用颗粒细小、揉捻充分的红绿碎茶后 ， 其大部分有效成分在沸水中浸泡3-5分钟即可浸出 ， 一次即可快速饮用 。喝速溶茶也是一种一次性的酿造方法 。
用紫色小茶壶喝乌龙茶 。在大量茶(约半壶)的情况下 ， 第一次冲泡需要1分钟 ， 第二次冲泡需要1分15秒(比第一次冲泡多15秒) ， 第三次冲泡需要1分40秒 ， 第四次冲泡需要2分15秒 。换句话说 ， 冲泡时间应该从第二泡开始逐渐增加 ， 使得冲泡前后茶汤的浓度相对均匀 。
水温和茶的用量也会影响冲泡时间 。水温高 ， 茶叶多 ， 冲泡时间应短;水温低 ， 茶叶用量少 ， 冲泡时间长 。酿造时间有多长?茶汤的浓度以适合饮用者的口味为标准 。
据研究 ， 绿茶各种有效成分在一次冲泡后的浸出率差异很大 。氨基酸是茶叶中最易溶的成分 ， 一次冲泡浸出率达80%以上 。其次是咖啡因 ， 浸出率接近70% 。茶多酚的浸出率相对较低 ， 约为45% 。可溶性糖的浸出率较低 ， 通常低于40% 。红茶在加工过程中一般比绿茶揉捏的程度更大 ， 尤其是碎红茶 ， 碎红茶颗粒小 ， 细胞破碎率高 ， 所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多 。目前 ， 袋泡茶在国内外越来越受欢迎 。袋泡茶饮用方便 ， 能增加茶叶中有效物质的浸出量 ， 增加茶汤的浓度 。根据比较 ， 袋泡茶的浸出量比散装茶高20%左右 。


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