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如何把普洱熟茶冲泡得更好喝( 二 )

茶知识


首先，旋满一周，收水时正好回归出水点 。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度 。水柱需细就慢旋，水柱粗就快旋 。
其次，旋转过程中保持注水水柱的稳定，粗高，高矮都不变，且水柱一直光润平匀最佳 。
【如何把普洱熟茶冲泡得更好喝】烧水器皿的选择
为了控制注水水流，一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的 。价格材料等暂不论，能把水线修成如上图所示一般圆润平稳，且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先 。
下面实战中，为了演示的便利，我用盖碗代替紫砂壶 。盖碗比紫砂壶难于控制，也因而更锻炼技术 。如果控制得当，盖碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壶一般的茶汤 。
实战演练
1.置茶：控制好茶/水比例，为浓淡打好基础 。
110ml盖碗，投茶7克 。这个投茶量基本保证了比例的协调 。个人可根据口味自行调整 。同时调整每泡时间，加以配合 。比如说，希望多泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水 。
2.水烘：去杂味 。
依上一节第4点的方法，自行选择 。水烘有些局限性 。一则盖碗不太好烘，二则比较浪费水 。烘与不烘，我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味，提升口感 。
3.洗茶：湿润茶叶，清洁茶面 。
从洗茶开始，请温柔注水 。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定 。不要使茶叶猛烈翻腾 。洗两次者，第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低洗茶的水温 。第二洗可以适当降低，提高水温洗茶 。洗茶后尽量彻底沥净茶底 。
洗茶时一般需要温杯 。但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯 。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏 。无论视觉还是实际效果，都更清洁 。
小技巧：在洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于叶底降温 。
4.前三泡：抑制杂味，提升汤感 。
基本方法：定点吊水，缓慢注入 。把水和茶的相对运动降到最低 。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来 。
出汤时，建议使用公道杯 。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合，您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但没有什么气味 。
每泡出汤完毕后，建议沥净茶底 。留汤冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为冲泡增加很多不稳定性 。
5.中间三五泡：有香有水，协调交融 。
基本方法：缓慢旋水，稳定注入 。不可猛冲 。要把水温，以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，我们才可以兼顾香、水，达到协调 。下图中左边是第四泡旋水加猛冲的茶汤，注水4秒，浸泡26秒;右边则是同一茶第三泡稳定缓慢旋水注入产生的茶汤，注水9秒，浸泡21秒 。可以明显看到，左侧茶汤深，暗且浊，右侧浅，亮且透 。区别很大，简直让人不能相信泡是同一泡茶，仅仅调整了注水手法所致 。
因此，稳定旋水说来简单，实则很考技术 。大略的动作可以参考前面第三节第6点中图示的技巧 。但实际泡茶中如何旋?旋多快?水柱多粗?注水点多高?这些都需泡茶者根据茶性，品饮者的口感需求等作实际的调整 。
6.最后三泡：香高水滑，汤甜味淡 。
基本方法：急冲注水，叶底保持持续高温 。冲既可高亦可低，既可定点亦可旋水 。重要的是冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发陈香 。
茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升陈香的双重考虑，我们需要提高浸泡时的水温 。这时，和初期正好相反，我们不但不开盖降温散味，还要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶叶的高温 。紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶温的能力天然较强 。而盖碗则降温极快，于是就有了这样的动作次序：准备出汤时开始加热水→水将沸腾时开始出汤→汤出净后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶 。
这就是如上第三节第5点中提到的技巧 。
7.整个冲泡过程中，不要摇、搅、拨动叶底 。
这样做既会使茶汤浑浊，又可能令茶味淡薄，水味彰显 。同理，注水要一直保持平稳 。即使高冲也要保持水柱平静光润 。
余话
制茶者讲究看青做青，品饮者一样讲究看茶泡茶 。以同一招势从白茶泡到黑茶，从开始泡到最后，是不可能得到精美协调的茶汤的，也颇有耽误了好茶之虞 。顺势而动，以和为贵 。抓大放小，有的放矢 。根据实际情况不断体察和调整，方是茶人本色 。


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