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泡茶有标准 好茶不浪费

茶知识


泡茶有标准 好茶不浪费(组图)图1.各方案酚氨比平均值和方差曲线当今 ， 泡好茶已经成为爱茶者不可或缺的生活 ， 但如何科学泡一杯好茶 ， 许多人还不甚了解 。俗话说 ， “七分茶 ， 三分泡” ， 如果没有采用好的水和适合的茶器 ， 没有掌握好最佳的泡饮时间 ， 好茶也会泡不出最好的味道 。虽然人们的口味不尽相同 ， 有些人喜欢淡些 ， 有些人喜欢浓些 ， 但是 ， 不管浓或淡 ， 能够得到最佳的营养价值 ， 却是人们共同的需求 。那么 ， 究竟怎样的泡法 ， 可以使得好茶赛珍珠恰如其分地发挥最佳口感和最佳营养价值呢？一年多来 ， 知名茶企八马茶业本着对消费者高度负责的态度 ， 组织茶师和科研人员长时间反复研究 ， 并广泛征求相关业界专家和广大消费者的意见 ， 在大量测试数据支撑下 ， 结合感官审评 ， 日前郑重发布了“赛珍珠最佳冲泡方法研究报告” 。据了解 ， 此次铁观音最佳泡饮时间研究报告是基于内含物测定分析得出的 ， 在国内尚属首次 。赛珍珠用水、茶具选择和茶水比例古人云：水是茶之母 ， 器是茶之父 。水是茶色、香、味、形的载体 ， 好茶需用好水 ， 这已经是人们的共识 。赛珍珠与其他名茶一样 ， 同样要求用水洁净、甘甜、清冽、无异味 。正如《茶经》所云 ， “其水 ， 山水上 ， 江水中 ， 井水下” ， 讲明的是泡茶用水最好选用山泉水；在现代科学中 ， 以每升水含有8毫克以上钙、镁离子的称为硬水 ， 反之为软水 。实践证明 ， 用软水泡茶 ， 茶汤的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶 ， 则茶汤变色 ， 香味大减 。因此 ， 赛珍珠最好的用水选择是天然山泉水和纯净水 。实践证明 ， 茶器的选择和茶水比例对赛珍珠品质影响也较大 。因为赛珍珠颗粒很紧结 ， 粒粒像珍珠 ， 又有独特的“三香” ， 因此 ， 选择适合赛珍珠的茶具和茶水比例显得很重要 ， 其中 ， 采用高白瓷盖碗表面光滑不吸味 ， 用盖杯闻香又方便；其导热快 ， 不产生闷味；打开盖杯之后 ， 可以欣赏到赛珍珠逐渐舒展的形状 ， 产生美感 ， 因此选用高白瓷盖碗是赛珍珠茶器首选 。经过多年反复测试 ， 赛珍珠每泡茶叶净重8.35克 ， 专用盖碗容量120ml ， 茶水比例1:14.5 ， 在一定的冲泡时间下 ， 有最好的释出浓度 ， 口感和香气最好 。当然 ， 赛珍珠属于浓香型铁观音 ， 也可以采用紫砂壶 ， 茶水比例也同样在1:15左右情况下来冲泡 ， 可以有更好的留味和更多的冲泡次数 。冲泡时间研究结果：“3123”冲泡法最适合赛珍珠茶友冲泡时间的把握又是一项影响赛珍珠口感的重要因子 。不同的冲泡时间会导致不同的口感 ， 掌握不好就会使赛珍珠口感“大打折扣” 。作为一家茶业领军企业 ， 八马茶业有着强大的科研队伍 ， 是国家茶叶产业技术体系泉州综合实验站、福建省乌龙茶质量与安全控制企业重点实验室依托单位 ， 配有大师工作室 ， 为了论证什么是赛珍珠最佳冲泡时间 ， 八马科研团队与中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、国家茶叶质量监督检验中心（福建）相关科研人员开展联合研究 ， 研究结果表明 ， 感官审评判定的最佳赛珍珠冲泡时间 ， 与茶汤内含物稳定性、释出率、持久性、各组分协调性完全一致 。据了解 ， 研究小组的测试方案处理来自全国各主要城市赛珍珠的习惯泡法（见表1） ， 经过从酚氨比以及茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、游离氨基酸、水浸出物总量等六个方面的释出量、稳定性、极差、均差、方差全面分析 ， 并与感官审评进行比对 ， 结果发现 ， 感官判定的结果与数据分析结果吻合一致 。于是 ， 八马向人们推荐最佳赛珍珠冲泡时间方案 ， 这就是 ， 选择第一泡30秒、第二泡10秒、第三泡20秒、第四泡30秒（简称赛珍珠3123冲泡法）为最佳方案 。理由如下：首先 ， 经过多位国家一级评茶师联合反复感官审评 ， 按外形（20%）、汤色（5%）、香气（30%）、滋味（35%）、叶底（10%）计分 ， 方案一得分96.1和方案三得分95.7 。特别是方案一 ， 专家团给出外形圆结重实、乌润砂绿、匀整洁净 ， 汤色金黄透亮 ， 香气高扬持久、温纯甜香、音韵明显 ， 滋味醇厚鲜爽 ， 叶底肥厚软亮、余香高长的极高评价 。其次 ， 在包括酚氨比、水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶氨酸、咖啡碱测定在内的内含物数据分析方面 ， 方案一与方案三综合得分也最高 。关于内含物分析方面 ， 为更好地帮助读者理解 ， 采访人员特别采访了八马茶业副总经理、高级评茶师林荣溪 ， 他告诉采访人员 ， 用分析数据判定茶叶品质 ， 既要看单项数值 ， 也要看配比和释出稳定性 。第一 ， 茶多酚是茶叶主要功能成分 ， 主要作用是抗氧化、抗癌、抗病毒等 ， 它对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用 。方案一中茶多酚平均含量达到了532.9ug/ml的高水平 。第二 ， 茶氨酸是茶叶特征性成分 ， 具有增强吸收与代谢、调节脑神经、增强记忆力等功效 ， 有焦糖的香味和类似味精的鲜爽 ， 它的含量变化 ， 对茶汤口感的影响比较大 ， 能缓解茶汤的苦涩 ， 增强甜味 ， 方案一的茶氨酸含量23.8ug/ml ， 达到较高水平 。第三 ， 咖啡碱可以促进提神、强心、利尿、减肥等 ， 是茶叶重要的呈味物质 ， 但咖啡碱具有苦味 ， 含量不宜太高 ， 方案一和方案三咖啡碱含量居中 。第四 ， 茶叶中游离氨基酸是组成茶叶香气和滋味的重要成分 ， 主要体现为甜味和鲜味 。从各个方案的走势来看 ， 方案一游离氨基酸浸出率171.1 ug/ml ， 整体呈现为平稳状态 ， 使得滋味和香气的变化持久、稳定 。第五 ， 水浸出物总量代表茶叶中内含物质的丰富程度 ， 方案三都较高 。第六 ， 酚氨比合理是衡量茶叶口感的重要指标之一 。方案一和方案三中茶叶酚氨比平均值较高且持续稳定 ， 同时方差也较低 ， 所以在茶叶冲泡过程当中 ， 这两种方案的口感相对稳定一致（见图1） 。即茶叶香气和汤色的持久性会比较好 ， 可以保持到“七泡有余香” 。通过实验证明 ， 泡饮赛珍珠 ， 无论是感官水平还是营养物质释出稳定水平要达到最佳 ， 并可以保持到七泡有余香 ， 甚至10遍以上还有味道 ， 宜采用3123（方案1）冲泡法 。


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