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“起网！”
伴随“庄主”黄春的一声喊 ， 11月7日上午 ， 在2021上海崇明“橘黄蟹肥”文化旅游节开幕式上 ， 今年第一网崇明清水蟹在位于绿华镇的宝岛蟹庄被捕捞上岸 。 “八脚将军”们在浅绿色的网里张牙舞爪、活蹦乱跳 ， 洋溢着丰收的喜悦 。
“又是一个‘大年’！母蟹基本都在4两以上 ， 公蟹则普遍超过5两 。 ”黄春告诉采访人员 ， 今年崇明清水蟹成蟹养殖面积约6000亩 ， 产量预计可达90万斤 。
亩产150斤的成绩 ， 在水产养殖业中不算亮眼——无论养鱼还是养虾 ， 亩产超千斤都是常事；11月上旬才开捕 ， 也有点晚——不论沪郊其他地方的大闸蟹 ， 还是外地的大闸蟹 ， 此前大多早已开捕 。 在绿华镇党委书记杨丽华看来 ， 不“唯产量论”、不求过早开捕 ， 是为了进一步提升崇明清水蟹的“蟹品” 。 “未来 ， 绿华镇将进一步扩大崇明清水蟹养殖面积、打造一批‘小甲弟餐厅’、以‘绿港湾蟹宿’民宿集聚区为核心区域 ， 打造‘上海蟹港’特色IP ， 让市民游客在‘蟹天蟹地’中吃、住、游、购 ， 推进美食与乡村旅游、乡村振兴深度融合 。 ”
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【海蟹港|崇明这个地方正在打造“上海蟹港”，未来将实现“1只蟹变10只蟹”！】
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让消费者从“吃蟹”到“懂蟹”
黄春是上海宝岛蟹业有限公司董事长、上海市河蟹行业协会监事长 ， 已在崇明养了20多年蟹 。 他告诉采访人员 ， 今年的崇明清水蟹开捕比往年晚了十来天 ， 主要原因是要确保崇明清水蟹的品质 。 “早在国庆节假期时 ， 就有人向我订购清水蟹 ， 但我坚持要等到11月上旬才开始卖 。 ”
如果仅论个头大小 ， 当崇明清水蟹完成最后一次蜕壳后 ， 蟹的大小、重量就已定型 ， “卖相”方面已经合格 。 “但是 ， 刚刚完成最后一次蜕壳的清水蟹 ， 肥满度还未达到最佳值 ， 氨基酸含量也不高 ， 口感会打折扣 ， 有些蟹的余味是苦的 ， 腿肉也不饱满 ， 有时腿肉中还会掺有水分——这些都是提前捕捞的结果 。 ”黄春告诉采访人员 。
控制亩产在200斤以内 ， 同样是出于对“蟹品”的考虑 。 “清水蟹 ， 顾名思义是在清水中养殖 ， 养蟹是一种净水渔业 ， 和养鱼不一样 。 我们经过科学测算 ， 亩产200斤以下的养殖规模 ， 对水体环境压力不大 。 ”另外 ， 崇明清水蟹养殖户近年来越来越注重生态养殖技术 ， 不少养殖户不再将蟹塘的水直接排入沟渠、河湖中 ， 而是将蟹塘水排入农田、湿地、林地等处 ， 用生物手段对水体进行过滤 ， 经过处理的水可再次进入蟹塘 。
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黄春告诉采访人员 ， 这些年崇明清水蟹的规格、品质越来越高 。 仅以大小为例 ， 七八年前崇明清水蟹的平均大小是每只3两 ， 如今已达到平均每只4.5两左右 。 如今 ， 通过持续宣传推广 ， 崇明清水蟹的品牌认知度也有提升 ， 不少人对品蟹之道越来越懂 。 “比如 ， 以前不少人吃蟹总觉得是‘捞起来就吃’更好 ， 事实上并非如此：将蟹从池塘里捕捞上来后 ， 要在高压充氧的环境下养殖至少6小时 ， 让清水蟹在兴奋的状态下将体内的泥沙等脏东西吐干净 ， 这样的蟹吃起来口感更佳 。 如果捞起来就卖、买回去就吃 ， 有些蟹虽然新鲜 ， 但煮熟后打开盖子就会散发一股氨味 ， 这就是没有经过高压充氧‘吐水’的结果 。 ”
黄春告诉采访人员 ， 只有“懂蟹” ， 吃起蟹来才更有滋味 。 为了让更多市民游客“懂蟹” ， 宝岛蟹庄内建有蟹文化博物馆 ， 市民游客可在品蟹之余了解崇明清水蟹的历史、种源、养殖、捕捞等方面知识 。 今年 ， 借着花博会的东风 ， 宝岛蟹庄还开发了蟹粉小笼、蟹粉面条、蟹粉蒸蛋等食品 ， 很受欢迎 。 “我们还准备在市区开出崇明清水蟹美食体验店 ， 进一步拓宽清水蟹深加工产品的销售渠道 ， 向更多人展示蟹文化 。 ”
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