冬天人们荤菜吃多了，到了春天就想吃鲜嫩又营养的青菜，但是很多青菜含有草酸或亚硝酸盐等对人体不利的物质，并不适合直接炒着吃，必须先要过水，经过高温和水分解这些有害物质，才能炒着吃，为了家人健康，这一步是不能偷懒的。一、什么是过水过水也称为焯水、飞水，就是把食材清洗干净，初步处理好后，根据食材性质选择下锅时间，一般肉类食材要冷水下锅，蔬菜类食材水开下锅，将食材加热至半熟或全熟，然后倒出方便下一步烹调或调味。
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二、过水的目地在酒店中做菜，过水是很常见的一道程序，一般的肉类和青菜都会采用过水来达到效果，现在家庭中做菜也会经常用到过水的技巧，那么过水有哪些好处呢？下面就说说蔬菜过水的3个好处。1.减少或去除有害物质，生活中很多青菜都含有草酸、亚硝酸盐或农药残留物质，这些有害物质一般不能轻易洗掉，需要经过高温水煮后才能去除分解，所以含有这些有害物质的青菜一定不要直接炒了吃，必须先过水。2.保持食材清秀的色泽，青菜炒出来，一般要求看起来色泽清爽，如果看起来发黄发黑，会让人食欲大打折扣，而过水就可以使青菜保持清爽的色泽，不发黄发黑。3.保持成熟度一致，缩短烹饪时间，我们做菜的时候，有些蔬菜比较难炒熟，有些需要茎叶同时炒，如果直接下锅，难免会造成成熟度不一致，延长烹饪时间，蔬菜长时间在锅中，就无法保证口感和色泽，所以遇到这种食材最好采用过水的方式。三、过水的技巧给蔬菜过水时，还要注意“煮透”，这里煮透不是煮熟透，而是看一些根茎类蔬菜的透明度，比如土豆、莴笋，如果过水好后应该是有种透明的感，而且还保持脆感，这是因为含有淀粉都煮出来了，炒的时候不粘锅，炒出来透亮清爽，所以过水也是有技术的，要学会根据食材变化决定过水时间。四、8种必须先过水再炒的常见蔬菜1.菠菜菠菜含有丰富胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质(钙质、铁质等)、辅酶Q10等多种营养素，被称为营养模范生，不管用来清炒、凉拌、做馅都不错，很多人可能知道菠菜有一种涩口的感觉，这是因为菠菜含有大量的草酸，草酸容易在肠道内和钙结合形成沉淀物，产生结石，而且还会影响人体对钙的吸收，所以吃菠菜必须先焯水再食用，既可以去除草酸，又可以减少涩味。2.香椿香椿被称为“树上的蔬菜”，谷雨前后，香椿树会长出嫩芽，叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，不仅可以做成各种美味菜肴，而且营养也要高于一般的蔬菜，是春天不能错过的食材，但是要知道的是，香椿含有一定的亚硝酸盐，采摘的时间越长，亚硝酸盐含量越高，长期食用对人的健康是不利的，因此香椿必须过水再进行制作。
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3.荠菜荠菜被称为“春天的第一野菜”，作为“报春的使者”，每年谷雨前后就开始可以采摘了，荠菜鲜嫩可口，营养也是非常的丰富，最喜欢用荠菜来包饺子，做馅饼，当然也可以凉拌、清炒，怎么做怎么好吃，但是荠菜含有亚硝酸盐以及少量的草酸，这两种物质都是对健康有影响的，解决的方法就是过水煮熟，荠菜虽然鲜嫩美味，但也要记住焯水煮熟食用。4.春笋现在正是吃春笋上市的时候，口感脆嫩爽口，含有丰富的膳食纤维以及其他营养物质，是很多人尝鲜的首选，但是用春笋做菜时，不要看着鲜嫩就直接炒了，必须先过水，因为春笋草酸含量高，对人体吸收钙物质有影响，过水不仅可以分解草酸，还可以减少春笋的涩口感。5.花椰菜花菜和西兰花一样，都是花状蔬菜，其花瓣结构紧密，容易寄生虫卵，花瓣上还附着一些杂质和农药残留，这些都是很难清洗干净的，所以最好是过水，这样可以烫死虫卵，减少农药残留物。6.豆角豆角是一年四季都有蔬菜，也是平时的“当家菜”，豆角很多人都知道要煮过水煮熟才能食用，因为豆角含有皂角和植物凝集素这两种物质，对人体胃肠粘膜有刺激作用，如果不煮熟食用严重的会引起中毒现象，所以我们用豆角做菜时，不要追求口感，一定要煮熟煮透再食用。本文素材源于网络，如有侵权请联系删除。
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