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咸鱼的吃法和做法：大配角篇，何止咸鱼茄子

咸鱼，尤其是梅香咸鱼，作为菜式的调味配料时，有决定性的，令人印象深刻的异香奇味。通常搭配瓜菜或米饭豆腐，其接受度也较其他做法高，其中咸鱼茄子煲鼎鼎大名，但当然不止于此。
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作为调味配料的咸鱼，以梅香为多，味道比较香浓，但也有人喜欢实肉咸鱼清香些。无论炒菜、炒饭、蒸或焖，通常切为粒状多。且最好有前处理，可去腥增香，更好味，也可以储存起来，方便取用。一、前处理：1、一般的烹饪前处理。咸鱼剔骨起肉，洗一下，切成粒，小火用油慢慢炒或炸香，再隔油沥干，即可。余油有咸鱼香也有咸腥味，可用可不用，看个人口味。
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更讲究一点的，也可以切块后，加姜丝黄糖，蒸十分钟，再切粒使用。2、炸咸鱼粒。梅香咸鱼，剔骨起肉，切成尾指指甲大小，用180度油温，炸到咸鱼粒轻身，捞起沥干油分，入瓶保存即可。用来做咸鱼鸡粒炒饭最佳，焖豆腐也好。
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3、咸鱼酱。咸鱼酱我之前有文章单独写过的，可以自己做，也可以外购。贴个截图就好，基础咸鱼酱的家庭制作方法，不写了。
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二、咸鱼茄子煲的家庭做法。除了咸鱼和茄子佳偶天成外，饭店的茄子是用油炸软了，去了水分和异味，口感软滑烫。家庭做法就不炸了，可用其他前处理。
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材料：茄子1条，咸鱼一块，半肥瘦猪肉适量，姜蓉，蒜蓉，葱段或葱花，盐，糖，蚝油或生抽，生粉。1、咸鱼去骨，切成尾指指甲大，用油炒香，沥干油。或蒸几分钟后，去骨切粒。直接用炸咸鱼粒也可。猪肉切丝或切粒。2、茄子去皮切条，蒸8-10分钟，或微波炉高火3-4分钟，到茄子条透心软熟，倒去多余的汁。
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3、起锅落油，爆香姜蓉和蒜蓉，放入猪肉粒，文火慢慢炒到出油变香。放入咸鱼粒，继续炒到香味全出。4、加入半碗水或汤，煮滚，放盐、糖、生抽，放入茄子条略翻炒，中火焖煮到茄子烂软收汁，勾薄芡，放葱段一翻即起。备注：1、这种做法少油清口，茄子有清香，也很好吃的，但要注意控制总咸度。2、生茄子条直接生炒，也可以的，但是用油量会比较大。
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三、咸鱼炒蔬菜（芥兰、豆芽、通菜）咸鱼炒青菜，如芥兰、黄豆芽、通菜（空心菜）等，曾经是广东的家常菜，不过现在不多见。但类似结构的虾酱通菜、鲮鱼罐头油麦菜，倒是常见。咸鱼炒空心菜材料：空心菜1斤，梅香咸鱼1块，蒜头，葱头，蚝油，糖。1、咸鱼去骨，切成尾指指甲大。更讲究的就用姜丝糖油蒸10分钟后，去骨切粒。直接用炸咸鱼粒也可。空心菜择好，葱头切段或片，蒜头切片。2、起锅放油，小火将咸鱼炒到金香，放入葱头蒜片炒香。3、加入空心菜炒软，放蚝油、白糖炒匀即可。
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备注：1、炒芥兰料头用姜片，芥兰不易熟，先用炒过咸鱼的油炒芥兰，攒酒加水糖焗近熟，最后才下咸鱼。2、炒豆芽可用姜丝（或蒜蓉）和葱段（或青红椒丝）。做法和炒空心菜类似。四、咸鱼鸡粒炒饭。咸鱼鸡粒炒饭，是广东茶餐厅或酒楼标配，这个炒饭滋味复杂，咀嚼中百感交集，确实够特别。当然直接咸鱼炒饭，或咸鱼猪肉炒饭，也是可以的。
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材料：白饭，梅香或实肉咸鱼一块，鸡腿肉或鸡胸肉，姜粒，菜心粒（或葱白粒），葱花，盐，糖，油，生粉，生抽。1、菜心骨切粒，略灼熟或炒熟。2、鸡腿肉去皮去筋，切粒，加盐、生抽、糖、油、生粉拌匀。中火先煎后炒，到干身熟透。3、咸鱼剔骨起肉，切成尾指指甲大小，用油文火炒到咸鱼粒轻身，捞出沥干。4、用炒咸鱼的锅和余油，放入白饭，炒到轻身跳舞，放少少盐或生抽，加入咸鱼粒、鸡粒、菜心粒（或葱白粒），略为兜炒，放葱花起锅。
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备注：1、咸鱼和鸡粒已经够味，饭千万不要放太多盐。2、怕腥重的，可放姜粒，在炒白饭的后段，饭中间开洞加入爆香，太早则失去味道。四、咸鱼煲仔饭或咸鱼鸡粒蒸（煲）饭。（虾干鱿鱼干腊味）咸鱼煲仔饭，和其他煲仔饭类似。咸鱼泡淡拌点糖和生粉，一般搭配排骨腊味，或其他海味如虾干。明火煲饭到八成熟，把咸鱼等配料放饭面上，加生姜丝，盖盖煮到熟即可。这里介绍一个家庭比较容易处理的咸鱼鸡粒蒸饭，用电饭锅就好，换成煲仔饭当然也可以。咸鱼鸡粒蒸饭：材料：米、清水、咸鱼1块，鸡腿肉或鸡胸肉，姜片，姜粒，葱白粒，盐，生抽，糖，生粉，生油。煲仔饭豉油。
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1、咸鱼切粒炒香，用姜粒炒香，或用糖姜丝蒸熟切粒。2、鸡肉切粒，加盐，生抽，糖，生粉，生油拌匀。3、米加水一比一，放入电饭锅，煮饭键蒸15分钟。提前浸半个小时更佳。4、起锅落油，加入姜片，葱白粒，鸡肉粒，中火先煎后炒，到干身熟透。5、在饭面均匀平铺鸡肉粒和咸鱼粒，再蒸10分钟。6、熄火后，再闷5分钟即可取出食用。可伴上淡口煲仔饭豉油。5、咸鱼豆腐。咸鱼和豆腐是常见搭配，通常炒或焖煮，加入鸡粒或猪肉粒调和味道。咸鱼咸鱼煮豆腐（或油豆腐）也很好吃。咸鱼或咸鱼酱蒸豆腐听得多哦，但我感觉不靠谱，再说。材料：咸鱼粒（可加鸡肉粒或猪肉粒），豆腐一块，姜粒，葱白粒，葱花，盐，生抽、生粉，糖，油。1、咸鱼切小粒，用油炒香，取出沥干油。2、余油放姜粒、葱白粒爆香，放入豆腐小块，加盐、生抽（或蚝油）、糖炒熟。3、加入生粉水勾芡，放入咸鱼粒兜匀，撒葱花即可起锅。
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【 咸鱼的吃法和做法：大配角篇，何止咸鱼茄子】备注：如用鸡肉粒猪肉粒，在步骤二先炒香鸡粒，再放豆腐。另外：酿豆腐等酿菜的馅料常用咸鱼粉，荔枝产区下火的咸鱼头豆腐汤，上海网友介绍的咸鱼炒粒粒。因见识有限，未能尽述。但通过三篇文章主角篇、二主角篇、大配角篇的展开，骨架搭建完毕，算完成一件长久以来欠下的任务。文中食谱描写粗糙，希望有启发帮助。


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