原料：嫩牛肉或里脊150克；西芹50克，净莴笋50克，葱、姜、蒜末少许，牛肉清汤250克，嫩肉粉少许，鸡蛋清半个，干淀粉15克。
调料：绍酒25克，精盐2克，郫县豆瓣酱15克，味精2克，胡椒粉、红辣椒粉、川椒粉各少许，色拉油25克，红辣椒油5克，湿淀粉25克。
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制法：
①牛肉切成极薄的片，加入盐（1克）、绍酒（10克）、胡椒粉、嫩肉粉，抓捏几下，磕入鸡蛋清搅匀，然后放入干淀粉拌匀上浆，放置30分钟。
②西芹切寸金段；葛笋切小薄片待用。
③锅置旺火上下油，把葱、姜、蒜末、韩酱、红椒末入锅煽出香味，炒出红油，下清汤、精盐（1克）、葛萱笋片、西芹，滚起加味精，用湿淀粉勾灰，起锅装在深汤盆中。
【 水煮牛肉，肉嫩无油腻，麻辣鲜香，为四川风味菜之一】④原锅加入清水小半锅，沸起即倒入浆好的牛肉，用筷划散，即沸时捞出牛肉片放在盆中汤料的上面，淋上红辣油，撤上川椒粉。
说明：制作此菜如无牛肉清汤，可用味精或鸡精代。配料可根据个人爱好，如鲜蘑菇、鲜荸荠、笋片、花菜、豆腐等都可作辅料用。根据此菜的操作过程，将牛肉换用其他原料，如质地很嫩的鸡脯肉、猪里脊肉、羊里脊肉；河鲜中的桂鱼、鲈鱼肉片；海鲜中的黄鱼、加吉鱼、石斑鱼、对虾肉等等，都可制成各种“水煮类”菜，名称作相应的更改即可。
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