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大气上档次的酒店菜

搅拌均匀

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五彩海鳗盏
大气上档次的酒店菜
文章插图
原料：
鲜活鳗鱼1条（约600克），面条网10个。
调料：
A料（盐2克，黄酒5克，葱姜少许）
食用油25克、色拉油1000克、高汤20克，姜米、蒜米各5克，李锦记香辣酱20克、鸡粉5克、水芡粉50克，胡椒粉、香油各少许。
制作：
1.鳗鱼宰杀洗净，去骨取肉切5厘米的段，刻十字花刀，用A料腌制入味，拍生粉备用。
2.净锅上火，加色拉油烧至六成热，将入味好的鳗鱼段入锅，炸至金黄色成型，捞出沥油；再下入面条网炸至金黄色，捞出沥油并装盘。
3.锅放食用油，下入姜米、蒜米、香辣酱炒香，放高汤烧开，入胡椒粉、鸡粉调味，勾水芡粉，淋香油。
4.将鳗鱼段摆入面条网中，将锅中味汁浇在鳗鱼段上即成。
特点：
造型美观，外焦内嫩。
菠萝油条虾
大气上档次的酒店菜
文章插图
制作：
1.将菠萝和现炸好的油条切成条，待用。
2.把码味后的青虾裹匀脆皮糊，下油锅炸熟，捞出沥油；再下入油条炸脆，捞出沥油。
3.净锅放少许油，下鲜橙汁、浓缩橙汁（5:1）烧热后放入白糖和少许盐，勾芡成甜酸味汁，下入菠萝条、油条、炸好的虾翻匀，出锅摆好在盘子上，撒上爆米花即成。
脆炸鲍鱼
大气上档次的酒店菜
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这款炸鲍鱼外皮焦脆、酥香，肉质则筋道有韧性，既不寡淡又保留了鲍肉的鲜甜，色泽金黄、卖相靓丽，是“顺记”的当家招牌，再加上烹调方式别致，这两点构成了此菜的“差异化”，在店里刚一推出即成食客新宠，热卖至今。
制作：
1、每斤6头的鲜鲍鱼5只去壳去内脏洗净。
2、锅上火炙净，放入猪油、鸡油各100克烧热，下老姜片、葱段、蒜子、洋葱片爆香，调入蚝油50克略煸，烹绍兴黄酒100克，添高汤1千克，加白糖60克、味精30克、鸡精10克、盐6克，淋老抽调色，放入香叶10片、红干椒10个、胡椒粉15克，调成滋味浓郁、咸鲜微甜的汤汁，下入鲍鱼烧开，倒入高压锅中，待上汽后压15-18分钟倒出。
3、捞出压好的鲍鱼用干毛巾吸净表面水分，下入六成热的宽油中炸至表面金黄即可摆盘走菜。
制作图示：
1、先调好卤汤，入鲍鱼烧开。
大气上档次的酒店菜
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2、鲍鱼高压入味后油炸至金黄。
大气上档次的酒店菜
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香辣牛脆肠
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制作：
1.把牛脆肠治净，放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后，捞出来切成小节；另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。
2.锅里放熟菜油烧至五成热时，下牛脆肠滑油，捞出来沥油。
3.等油温升至七成热时，下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。
4.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，再放入干锅酱炒匀，随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒，加盐、味精、胡椒粉和香油调味，起锅装盘后，撒香菜和香葱节点缀。
清焖紫薯
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特色：
紫薯本身没有什么鲜味，所以烹调时，我们将鸡汤和高汤按比例调配并快速压制，粗料细做，风味浓郁。
制作：
1、紫薯1千克洗净，去皮后直接斜刀切成厚1厘米的大块。
2、将紫薯放入高压锅内，倒入鸡汤和高汤（比例为1：2）没过紫薯，撒入盐、鸡粉各10克，白胡椒粉3克，芝麻油2克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压8分钟。
3、客人点菜时，紫薯和汤汁大火烧开，收浓汤汁后即可出锅。
海鲜锅
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原料:
肉蟹200克，基围虾去头200克 ,有机花菜250克，姜末10克，蒜粒20克，葱花3克
调料:
蒸鱼豉油鲜麻辣风味20克，自制海鲜酱10克，菜籽油30克，高汤100克
制作:
1.肉蟹洗净切块过油捞出沥干，虾过水、过油捞出沥干；
2.锅内放菜籽油，将姜、蒜煸香，加入自制海鲜酱，再放入花菜、肉蟹、虾、高汤收汁5分钟，倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味收汁，撒上葱花起锅。
创意心得：
虾、蟹本身具有鲜味，他们的结合更是“鲜”味相投，是真正的味道上的强强联手。然而如何在烹饪中更好地激发出食材鲜味？这道虾蟹一锅鲜舍弃复杂的烹饪和调味，走了一条捷径，选择蒸鱼豉油鲜麻辣风味，在出锅的一刻烹入收汁，豉油在接触锅底的一瞬间得到最大的激发，香味、鲜味和辣味迸发出来，为整道菜肴点睛。
辣肉松脆鳝
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原料：
净鳝鱼肉300克、肉松15克、熟芝麻少许。
调料：
红油500毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡汁、干生粉、色拉油各适量。
制作：
1.把鳝鱼肉切成粗丝，纳盆加盐、料酒、姜葱汁一起拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅入色拉油烧至六成热，在鳝鱼丝表面拍上干生粉，下锅炸至表面色金黄且干香，倒出沥油。
3.把红油、盐、味精、鸡汁放盆里，搅匀后放入炸好的鳝鱼丝，浸泡10个小时待用。
【大气上档次的酒店菜】4.出菜时，用筷子夹出鳝丝装盘，最后撒上肉松和熟芝麻即可。


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