每次过完年 ， 很多小伙伴就会吐槽一件事情：吃了好多天剩菜 ， 吃腻了！关键是剩菜有很多亚硝酸盐 ， 致癌的 ， 吃了不健康！
而最近一则新闻告诉我们 ， 吃剩菜 ， 可能真的有风险 。
现代快报消息 ， 3月1日 ， 常州一名60多岁的老人突然晕倒 ， 抢救40分钟依然宣布死亡 。 据了解 ， 死者近几天一直在吃过年的剩菜 ， 随后出现腹泻 ， 直到一天腹泻十几次 ， 他才想到医院看看 ， 然而就是在去治疗的路上 ， 他晕倒了 。
常州四院主治医师王晓表示 ， 这可能是吃剩菜导致的急性肠炎 ， 严重腹泻使得体内电解质紊乱 ， 出现严重酸中毒和高钾血症 ， 危及生命 。
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如果你把这条新闻转发到亲人群 ， 绝对会成为话题导火索 ， 老一辈会说：“隔夜菜不能吃？几十年前我们去寄宿学校 ， 一个星期回家一次 ， 带的碱菜要吃一个星期 ， 哪个吃出癌了 。 ”
“隔夜菜”、“剩菜”到底能不能吃？看来 ， 我们有必要好好实验一番 。
一、致不致癌 ， 一个实验告诉你
为了搞清楚隔夜菜是否致癌 ， 宁波市食检院做了一个科学实验 ， 来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和细菌数量 。
研究人员选了市场上常见的32种原材料 ， 包括肉类、蛋类、蔬菜等 ， 按照一般居民的饮食习惯烹饪成30道家常菜 。
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实验图均源于宁波市食检院
接着 ， 研究人员模拟了隔夜菜的不同放置时间和放置环境 ， 放置时间为0小时、6小时、12小时、24小时 ， 放置环境为常温放置和冰箱冷藏 。
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当达到放置时间时 ， 实验人员就对隔夜菜中产生的亚硝酸盐含量和菌落总数进行了检测 。 检查方法分别依据《GB5009.33-2016食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》、《GB4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》 。
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检测结果汇集成表 ， 进行对比：
亚硝酸盐含量对比
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冷藏下 ， 菌落对比
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常温下 ， 菌落对比
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分析检测结果 ， 我们可以得到一些结论 ， 下面小九来给大家“划重点”：
·在不同的放置时间和放置环境下 ， 隔夜菜产生的亚硝酸盐含量不同 。 在4℃中放置24小时的隔夜菜 ， 亚硝酸盐的含量低于1 mg/kg ， 对人体健康没有风险 。
·在25℃中放置12小时的隔夜菜 ， 其中叶菜类的隔夜菜亚硝酸盐的含量明显上升 ， 甚至超过了20mg/kg ， 存在食品安全风险 ， 但:肉类的隔夜菜亚硝酸盐的含量变化不大 。
·从菌落总数来看 ， 隔夜的凉拌菜比烧熟煮透的其他菜品更容易滋生细菌 。
总的来说 ， 隔夜菜的安全性跟菜品类型、储存条件和储存时间关系密切！
二、几点建议请收好！
从实验结果我们就能知道 ， 隔夜菜不是不能吃 ， 但在吃之前 ， 要先检查这3点 ， 一是看隔夜菜的类型；二是看隔夜菜的储存条件 ， 常温还是低温；三是看隔夜菜的储存时间 。 如果常温保存的时间过长 ， 亚硝酸盐含量和细菌数量就会大大增加 ， 不宜再食用 。
文章开头那位猝死的老人 ， 就是因为食用了存放过久的剩菜 ， 导致细菌性肠炎 ， 出现了悲剧 。
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最后 ， 研究人员总结了几点建议：
1.低温下储存 ， 隔夜菜产生的亚硝酸盐和细菌数量比在常温的条件下储存少 ， 所以要放在冰箱里保存；
2.凉拌菜未经过热加工处理 ， 无论是低温储存还是常温储存 ， 如果放置时间过长 ， 都比较容易滋生大量微生物 ， 因此 ， 凉拌菜建议现做现吃；
3.叶菜类隔夜菜在常温条件下 ， 时间超过12小时后 ， 产生亚硝酸盐的速度就会大大加快 ， 所以叶菜类尽量不要隔夜储存；
4.隔夜菜应该分开低温保存 ， 不要混在一起 ， 以免造成交叉感染 ， 在放入冰箱低温保存时 ， 要盖上一层保鲜膜；
5.食用隔夜菜之前 ， 要加热到 100℃ ， 沸腾 3 分钟以上；杀灭微生物；
6.少吃隔夜菜 ， 就能减少摄入亚硝酸盐 ， 将食品安全的风险降到最低 。
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不同隔夜菜产生的亚硝酸盐含量是不同的 ， 所以我们要有不同的处理方式 。
比如 ， 绿叶菜、豆制品、海鲜、凉菜等 ， 应该当餐吃完 ， 不要储存；根茎类蔬菜、菌菇类等 ， 可低温保存1-2天 ， 不影响口感；肉类可以适当保存 ， 但需冷冻 ， 且冷冻时间不宜太长 。
【亚硝酸盐|隔夜菜到底能不能吃？真的致癌吗？用实测数据告诉你真相】三、亚硝酸盐是一种食品添加剂
其实 ， 亚硝酸盐广泛存在于食品中 ， 尤其是粮食、蔬菜、肉类等 ， 本身就含有一定的亚硝酸盐 。
此外 ， 亚硝酸盐在食品加工中 ， 还作为护色剂和防腐剂广泛使用 。 不过国家有严格规定 ， 在肉制品最大残留量为30 mg/kg-70 mg/kg ， 只要是符合规定的食品 ， 人食用时就没有安全风险 。 但如果超标摄入 ， 亚硝酸盐会和某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物 ， 起到致癌作用 。
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与其担心隔夜菜的亚硝酸盐含量 ， 不如关注微生物污染 ， 它更危害你的健康 。
有人习惯一顿做很多菜 ， 吃不完放冰箱 。 还有人为了不浪费 ， 硬着头皮把剩菜吃完 。 其实这样做对健康没有好处 ， 食物始终还是新鲜的好 ， 吃多少做多少 ， 才是最明智的做法 。
参考资料：
[1]隔夜菜到底能不能吃？450个实验数据给你权威真相.宁波市场监管.2019-07-20
[2]春节剩饭剩菜怎么处理？学好这几招“敲”实用！.深圳特区报. 2021-02-17
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