牛肉|注水牛肉，能吃吗？如何分辨？牛肉|注水肉|血液|肉质|蛋白质

【牛肉|注水牛肉，能吃吗？如何分辨？】较真要点：

1从动物福利的角度说，给牛注水算得上一种“虐杀” 。而从食物的角度，如果牛本身能够通过检疫，那么注水牛肉并不存在安全问题，但肉的外观、风味和口感都不好，并且涉嫌欺诈骗钱。
2目前没有简单可行的办法来分辨一块牛肉是否注水。对于消费者来说，通过正规渠道、大型超市去购买食物， “中招”的可能性就要小得多。

查证者：云无心丨食品工程博士

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网上之前有过这样一则新闻：安徽有黄牛屠宰点在宰杀牛之前往牛体内注水，一头牛注水高达120斤。消息引起广泛关注，许多人关心：注水牛肉，能吃吗？又该如何分辨呢？
一、注水牛是一种掺假行为，应该受到追究
往牛体内注入的水，会有一部分进入血液循环到全身，增加肉的含水量。这是一种掺假和欺诈行为，类似于在牛奶中掺水，从而把水卖出肉的价格，应该受到追究。
二、活牛注水很残忍，会影响的肉的风味
从动物福利的角度说，给牛注水算得上一种“虐杀” 。人类杀牛、吃牛肉不过分，但在杀之前还毫无必要地让牛额外经历巨大的痛苦，就有伤文明了。
而且“虐杀”会影响肉的风味和口感。动物的肌肉内含有大量糖原，正常宰杀之后会慢慢转化为乳酸，使得肉质变软，风味增加。如果屠宰之前让动物经受惊吓或者痛苦，动物体内就会大量分泌肾上腺素，导致糖原快速分解，宰杀之后就会短时间内形成大量乳酸，使得肉色泛白，肉质过度松软，大量细胞破裂渗出细胞内物质。这样的肉，外观、风味和口感都不佳。
三、如何分辨注水牛肉？
面对这样的新闻，公众会很关心“如何分辨注水牛肉” 。
从理论上说，注水牛肉含水量会增加一些。不过注入的水大部分在牛的胃里，只有小部分会进入牛肉。考虑到一头牛也有几百斤甚至更多，牛肉中的含水量虽有所增加但也不会很明显。此外，因为“虐杀” ，肉的pH值会低一些，肉色会偏白，大量细胞破裂导致肉表面有点发粘。
但这些变化都不像“黑”与“白”那样分明。如果是拿一块正常肉和一块注水肉进行对比，或许可以根据上文提到的“理论差别”分辨出来。但是如果在现实中面对一块肉，很难根据外观判断出是否是灌水肉。
四、所幸的是，注水肉不涉及安全问题
新闻中说注入的是自来水，也就说明水的安全性还是有保障的。注水本身并不产生额外的安全风险，也就是说：如果牛本身能够通过检疫，那么注水牛肉并不存在安全问题。
换句话说，注水牛肉只骗钱，不害命。
五、消费者如何保护自己
虽然说给牛注水这个操作并不产生安全风险，而只是影响肉的风味口感以及涉嫌欺诈骗钱，但这是建立在“牛本身检疫合格”的前提下。对于这些不法商贩，既然会采取这种不法手段，那么也完全可能屠宰检疫不合格的动物，也不能指望他们在屠宰储运的过程中遵守规范。
无论如何，消费者总是不愿意买到注水肉。
消费者需要理解的是：想要通过简单易行的方法去判断注水肉，并不现实，也不是解决问题的正确思路。对于消费者来说，通过正规渠道、大型超市去购买食物， “中招”的可能性就要小得多。
本文编辑：marthaywang
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