炸茄盒的“酥炸糊”，大家都是怎么调的
茄子是我们生活中随处可见的食材，它营养丰富而又经济实惠，软软糯糯的口感，很讨人喜欢。酥炸茄盒也是大家餐桌上经常出现的一道美味，是非常典型的家常菜，它表皮酥酥脆脆，内里软糯鲜香，美妙的口感和鲜美总是会让人垂涎欲滴，这样一道老少皆宜的家常菜，真的值得我们学习一下，看看怎么能把它做得好吃一点。
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酥炸茄盒，除了内里鲜香的肉馅，而酥脆的外皮能够炸好，最关键的就是调糊方法，在这里我也想给大家说一下怎么样能够把它做得好一点，我分享两种糊的调制方法，一种是大家非常熟悉的“妈妈糊”，另一种就是“万能脆炸糊”，可以应用到很多种食材的炸制，希望能够得到大家的喜欢。
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做这道菜所需要的食材有：茄子两根（茄子尽量选直挺鲜亮均匀的长形茄子），猪肉馅200克，葱姜末各5克（嫌弃肉馅里有葱姜末的，也可提前用拍碎的葱姜泡温水20分钟，取葱姜水来用），面粉，淀粉，泡打粉，吉士粉，鸡蛋一个。
做这道菜所需要的调料有：盐，老抽，生抽，料酒，五香粉，胡椒粉，香油，色拉油。
具体的操作步骤如下，先来说第一种“妈妈糊”，也就是大家经常用到的一种糊，也叫“全蛋糊”，为什么会叫“妈妈糊”，这是因为这个全蛋糊可是老家妈妈炸茄盒时常用的一种糊，这也是在妈妈的基础上改善了原来的口感（小时候妈妈炸的茄盒，软软的不够酥脆），现在我们不只用了面粉，还添加了淀粉，添加淀粉是来改善，当仅有面粉做糊时，面筋过强，光洁度差，不够松脆，易回软的问题，使得炸出的成品口感酥酥脆脆很好吃。
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先把茄子去蒂洗净，顶刀切厚度约1厘米左右的连刀片（就是一刀切至快到底不切断，一刀切断，在连刀片的中间就可夹上肉馅），如果在案板上不好固定茄子，先用刮刀片顺着茄子表面的一头刮到另一头，然后把这个刮面放到案板上，它就不那么滑了，很容易就能固定住，然后再切就不费劲了，这个要有耐心，以免伤到手。
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腌肉馅：取肉馅200克放入盆中，加入盐5克，老抽3克，生抽10克，料酒5克，先拌均匀，然后加入葱姜末各5克，如果不喜欢姜末的可加葱姜水（葱姜拍碎泡温水20分钟，取水留用），然后开始分次加入清水，每次加入10克左右，搅打均匀，然后加入五香粉5克，胡椒粉2克，拌均匀，最后加入香油5克，少许淀粉再次拌均匀备用。
把拌好的肉馅填进连刀片中，填入连刀片中间的底部，然后用手轻压两片茄片，肉馅就会很均匀地填满了，最后把装满肉馅的茄子片拍粉备用（这样待会挂糊后不容易脱糊）。
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关键步骤来了，怎样调糊：盆里放入面粉100克，淀粉50克，打入一个全蛋，放少许盐，先拌均匀，接着开始加水，边加边搅拌，直到把糊和到，用勺子舀起来，往下倒时，粉糊呈流水状，同时勺子上均匀地覆盖上薄薄的一层粉糊，这样的糊就算合适了，最后放30克食用油（加上食用油，使成品光亮，滑润而且松脆），拌均匀即可。
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锅里烧宽油，以免放入茄盒炸时，油温迅速下降而吸收更多的油，能更好的保持油温，油温五成热时，把依次裹好粉糊的茄盒下入油锅，稍定型，轻轻推动，均匀受热，炸至黄灿灿的即可捞出，大约需要两三分钟，油温再次升高至六成热时，下入茄盒，复炸十五秒左右，炸至金黄酥脆时，用漏勺捞出控油后摆盘，好吃的“酥炸茄盒”就做好了，希望大家喜欢。
有的朋友会说，粉糊加入鸡蛋，象上面所说的，炸出的茄盒还是不够脆，特别是放置一会，就会回软，绵绵嘟嘟的了，那么，我现在再给大家分享一种“万能脆炸糊”的调制方法，我感觉用它炸出的口感更酥脆，而且不易回软，效果更好，只不过，有些朋友还是喜欢“妈妈糊”炸出的茄盒，例加我，感觉那样炸出的茄盒，稍有酥软，很符合我的口味，朋友们可根据自己喜欢选择吧，不过，哪一种做出的茄盒都是非常美味的。
万能脆炸糊的一般比例是面粉：生粉是3：1，粉与油的比例是5：1，那么我们平常炸茄盒的时候，准备面粉90克，淀粉（生粉最好）30克，吉士粉20克，泡打粉5克，盐2克，先把它们拌均匀，然后开始加水，边加加搅，直到把糊和到，用勺子舀起流下时呈流水状，勺子表面均匀覆盖一层薄薄的粉糊即可，最后加入食用油30克拌均匀就好了。
万能脆炸糊要注意的是，由于糊中加了泡打粉，所以最好尽快用掉，因为时间稍长就容易起泡，若是后期再把茄盒烹炒，成品外层的酥皮很容易破损。还有在调糊的过程中，加水搅拌，不要顺一个方向，要不容易起劲，应该左右搅拌，再用手抓匀。
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【炸茄盒的“酥炸糊”，大家都是怎么调的】以上就是两种挂糊方法，如有不足，请大家评论指正。
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