本文转载自【微信公众号：中餐厨房，ID：as19781202】经微信公众号授权转载，如需转载与原文作者联系苕凉粉烧黄玉参
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原料：自制苕凉粉350克 黄玉参200克 青红美人椒粒 50克 郫县豆瓣30克 姜片、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、 白糖、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量 香菜末、葱丝各少许制作：1.把自制苕凉粉切成长方块，入沸水锅里汆一水，捞出来 沥水。另把黄玉参切成斧楞片，放入鲜汤锅里煨入味。2.净锅放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、姜片和蒜瓣炒香 出色，掺入鲜汤烧沸，放入苕凉粉块、黄玉参片和青红美人椒 粒，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧至成熟入味，用水淀 粉勾芡，出锅装盘并撒些香菜末和葱丝，即成。老坛盐菜鱼头
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原料：花鲢鱼头1250克、盐菜500克、鲜汤400毫升、姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鲜小米椒末、干青花椒、干红花椒、姜片、葱节、盐、胡椒、料酒、味精、鸡精、鲜汤、猪油、鸡油、菜籽油各适量制作：1. 盐菜提前泡水6 小时，捞出挤干水分，切成粗粒待用。2. 鱼头对剖成两半，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒、料酒腌渍入味，腌好后铺在带有加热功能的锅仔中。3. 锅入菜籽油，炼熟后加入猪油、鸡油，下入盐菜粒、姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鲜小米椒末、干青花椒、干红花椒，炒香后掺适量鲜汤，加入味精、鸡精，起锅舀在铺有鱼头的锅仔里，上桌点火堂烹15分钟，即可开盖食用灵芝白芷丸
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原料：老母鸡（3年以上） 半只、鱼肉100克、鲜虾仁200克、猪肥膘肉、干灵芝、鲜白芷粒、盐各适量、鲜白芷叶或藿香叶、薄荷叶少许制作：1.老母鸡治净剁块，放入大碗里，加入适量水和干灵芝，以保鲜膜密封上笼清蒸2小时，调入少许盐得到带灵芝药香、有滋补功效的鸡汤（见图1），备用。
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2.将鲜虾仁去虾线、拍碎，加入鲜白芷粒、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉，少许盐一起打成糁。3.锅里烧水，水开以后转小火保持微微沸腾。捏丸子下锅时，手要先沾水，然后把糁用手捏成大小均匀的丸子。根据实际需要可调整丸子大小，如果是“每人每”上桌，可以做小一点（见图2）。4.将煮熟的丸子捞出，放入鸡汤里，再上笼蒸5分钟，端出来用少许鲜白芷叶（如无则用藿香叶或薄荷叶） 装饰即可。制作关键：这道菜的难点在于打糁，把虾仁、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉制成茸泥状，顺着一个方向搅打，直到有韧性、紧致，以放入水中不散、可漂浮在水面上为佳，煮好以后才能晶莹透亮，入口爽滑脆嫩。南瓜粉蒸肉
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原料：猪三线五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量制作：1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。2. 五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。家传肥肠 
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这道肥肠菜是根据家传方法制作的，烧出来的肥肠口感略脆，鲜香无异味。制作：1.把扯去油膜的肥肠放进加有姜葱、料酒的沸水锅里，煮至刚断生便捞出来，冲净再切成块，随后放入加有化猪油的热油锅，炒至肥肠表面鼓胀时，出锅待用（见图1）。
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2.锅里放色拉油烧热，投入姜片、葱段，以及香果、草果、香叶、八角、香茅草、白芷、白蔻等香料，炒出香味后，再放入适量的干青花椒、元红豆瓣酱和郫县豆瓣酱，炒出色才掺入鲜汤，熬约10分钟后用密筛滤出香料渣（见图2）。
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3.把炒过的肥肠放锅里，加入少许醪糟、冰糖和蒜瓣，大火烧开后转小火烧制，其间把装香料渣的密筛浸在汤里，烧约20分钟后取出密筛，放盐、味精和胡椒粉调好味，最后出锅盛窝盘内，撒香菜点缀即成（见图3～4）。制作要领：肥肠块先用猪油煸炒，既可以去除肥肠的异味和苦涩味，也可以让烧出来的肥肠口感更好。烧肥肠时，香茅草和香果这两样香料必不可少。用密筛把香料渣滤出来，可避免其粘在肥肠上而影响成菜美观，但烧制时一定要将其浸入锅里，以取其味。此外，肥肠烧制时间不宜太长，以使其保持一定的脆性。龙乡剔骨肉
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原料：剔骨肉5000克、侧耳根节20克、小米椒碎2克、蒜泥5克、蚝油3克、辣鲜露5毫升、味粉3克、花椒油10毫升、红油1汤匙、葱节、老姜块、料酒、晒醋、高汤、葱花、熟芝麻各适量制作：1. 剔骨肉入锅飞一水捞出，放入高压锅，加高汤、老姜块、葱节、料酒、晒醋，盖上锅盖压约5分钟，开盖捞出剔骨肉并沥干水分，待用。2.取200克剔骨肉纳盆，加入小米椒碎、蒜泥、蚝油、辣鲜露、味粉、花椒油、红油、侧耳根节拌匀，装盘撒葱花和熟芝麻即成。腊味青菜盖饭
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原料：珍珠米150克 青菜300克 腊肉粒100克 胡萝卜粒50克 盐、橄 榄油各适量 制作： 1.把青菜用淡盐水浸泡5分钟后， 清洗干净，再用刀切成碎粒。另把珍珠 米用清水淘洗干净后，放入电饭煲掺水 煮熟，再舀出来装煲仔锅里，待用。2.净锅入橄榄油烧热，下入青菜 碎、腊肉粒和胡萝卜粒炒香，调入盐炒 入味，出锅后盖在煲仔锅里的珍珠米饭 上，用小火加热10分钟，即成。椒麻荥经笋 
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原料：荥经鲜笋350克、香葱叶100克、汉源花椒油20毫升、辣鲜露10毫升、盐、鸡精、白糖各适量制作：1.把荥经鲜笋治净后，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥干水分，待用。另把香葱叶加纯净水50毫升，用破壁机打碎成香葱汁。2.取打好的香葱汁加荥经笋、辣鲜露、汉源花椒油、盐、鸡精和白糖拌匀，依次摆放在盘中即成。说明：香葱汁打好以后，等到水与葱分离时，只取葱绿使用。如果没有破壁机，可用刀剁成细泥。
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