炒菜用啥油？油炸用啥油？食用油别乱用，选对油炒菜香，油烟少
日常烹饪中，煎、炸、炒、拌样样离不开食用油，市面上食用油的种类繁多，价格也是相差很多，面对超市货架上琳琅满目的各种食用油，很多朋友都犯了难，不知该购买什么种类、什么等级的油，想买到适合的好油，选购食用油首先要了解一些基本知识。
文章插图
一、看懂标签，认准好油
1、加工工艺
选购食用油，第一步先看加工工艺。食用油的加工工艺主要分为两种，一种是传统压榨，另一种是新式浸出，大家购买的时候尽量选择压榨工艺。
压榨
压榨主要依靠机械力的作用，将油脂从油料之中挤压出来，整个过程没有任何化学添加剂，保证油品的纯正，天然营养不会遭受破坏。根据压榨前物料是否需要进行热处理，可以将压榨分为热榨和冷榨。
文章插图
热榨：又被称为熟榨，指油料经过高温烘焙（120°-130°）之后，通过物理压榨制作的食用油。日常生活中，食用油多以热榨为主，热榨制出的食用油味道纯正，香味浓郁，如花生油、菜籽油等等。
冷榨：又被称为生榨，指油料的整个加工过程处于低温状态（40°-60°），不会出现高温破坏营养物质的情况，可以最大限度保留油料的天然风味、色泽以及营养物质，如橄榄油、核桃油等等。
浸出：浸出工艺采用溶剂油（通常是6号溶剂油）充分浸泡油脂原料，高温提取，最后经过“六脱工艺”（脱胶、脱脂、脱水、脱臭、脱色、脱酸）加工制成。
文章插图
优点是能够充分利用油料资源，增高出油率，生产成本较低，所以价格低于压榨油，但质量容易受到溶剂残留量和溶剂纯度等影响。
2、营养成分
不管哪种食用油，营养成分表中都会标注营养成分含量。首先，看脂肪含量和维生素E含量，含量越高，油的品质越好，其次胆固醇含量和钠含量为0最佳，尤其对于老年人讲，若经常摄入含有胆固醇的食用油，对身体健康会产生影响，所以家中有老人的朋友需要注意这一点。
文章插图
3、质量等级
食用植物油的标准体系是根据油料质量、品种以及与之适应的制作工艺确定等级，目前市场上的植物油（橄榄油、特种油脂除外）分为一级、二级、三级、四级，产品的级别可以作为评判植物油品质的依据，不同级别植物油的各项指标限定值也有所不同，包括气味、色泽、透明度、烟点等，级别越高限定越严。
文章插图
但是，选购食用油并不是级别越高越好，应该根据自己的需求选择。
三四级别的油指的是经过简单脱酸脱胶的食用油，而一二级别的油则经过脱胶、脱色、脱酸、脱臭等。食用油的等级越高，说明精炼程度越高，比如精炼到一级的食用油，油中几乎没有杂质，但是某些营养元素几乎也没有了，而四级食用油的精炼程度不高，油中的维生素E、叶绿素等营养元素就得以保留。
文章插图
从营养角度考虑：三级、四级的食用油营养价值会更高。
从油的品质考虑：一级、二级的食用油品质高、口感好。
二、根据需要，正确选油
按照油脂的来源，可以将食用油分为植物油和动物油。
动物油
动物油相对植物油来讲，有一种独特的香气，就像小时候家中做的猪油拌饭、羊尾油拌面，还有油渣炒青菜等，都令人回味无穷、难以忘怀。但近几十年有研究表明，动物油中丰富的饱和脂肪酸可能不益于身体健康，不能经常大量食用。
文章插图
植物油
植物油大家并不陌生，平常大家购买的食用油基本都是植物油。植物油分为木本植物油和草本植物油两种，草本植物油就是日常生活中常吃的花生油、大豆油、菜籽油等，木本植物油主要是椰子油、棕榈油、山茶油、核桃油等等。
文章插图
【7种食用油的选购指南】
接下来针对日常生活中常见的7种不同的食用油做出分析，大家根据烹饪的具体情况去选择适合的食用油。
1、花生油
花生油香味浓郁，色泽清亮，烹饪出的菜品味道较香，比较受家庭烹饪的欢迎，其中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例约为3:4，维生素E和胡萝卜素的含量更是不低，是一种营养均衡的食用油。
【炒菜用啥油？油炸用啥油？食用油别乱用，选对油炒菜香，油烟少】
文章插图
花生油适合炒菜，不适合油炸，炸东西的时候别用花生油，有损营养，油烟较大。
2、玉米油
玉米油又叫玉米胚芽油，油中不饱和脂肪酸的含量通常为80%-85%，是一种较为健康的油脂，味道清香扑鼻，油色澄清透明，维生素含量较高，是公认的高营养价值的食用油。
文章插图
玉米油稳定性好，几乎适合所有的烹饪方式。
3、大豆油
大豆的油脂容易氧化，所以大豆油的保质期较短，通常只有1年左右，开封后时间更短，豆味浓郁，烹饪清淡口味菜品时不建议使用，且大豆油出油率偏低，所以大部分的大豆油都是采用浸出工艺，品质方面没有压榨油工艺好。
文章插图
大豆油高温下不稳定，不适合爆炒油炸，适合制作面点、调配馅料等。
4、菜籽油
菜籽油是用油菜籽压榨制出的食用油，较为传统，香味特殊，很多传统的菜肴都需要菜籽油提升风味，而且菜籽油胆固醇含量低，几乎没有，单不饱和脂肪酸含量高达80%左右，比较健康，缺点是芥酸含量高，“三高”人群注意要少吃。
文章插图
菜籽油热稳定性不错，适合煎、炸、炒、烤等多种烹饪方式。
5、橄榄油
橄榄油大致可以分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两种。
文章插图
初榨橄榄油富含多酚类等抗氧化物质，价格较高，不适合炒菜使用，一般被用来凉拌或调馅。
精炼橄榄油和传统植物油区别不大，烟点较高，适合炒菜，但是性价比不高。
6、调和油
调和油是将两种或两种以上的成品油按照一定比例科学配置而成的食用油，调和油脂肪酸组成的平衡性较好，营养均衡，但是每款调和油的混合比例不同，购买的时候需要仔细看营养成分表，选到自己想要的调和油。
文章插图
7、自榨油
日常生活中，很多朋友担心工业添加剂的问题，所以更青睐自榨油，认为自榨油更加健康，味道更好，事实并非如此。首先，自榨油的原料从选料到加工都没有严格的监管，容易受到黄曲霉菌的污染，可能会存在黄曲霉菌超标的问题，长期食用危害身体健康，其次自榨油没有经过精炼，杂质较多，更容易氧化，所以不建议大家购买自榨油。
文章插图
三、家庭购油，三大误区
1、长期食用同一款食用油
有的朋友认为花生油味道香浓，营养丰富，就一直购买花生油，有的朋友偏爱实惠划算的大豆油，就一直购买大豆油。其实，长期食用同一款食用油对身体并不好，每种食用油所含的脂肪酸含量不同，若是长期食用同一种食用油，不利于脂肪酸的平衡，应经常换油食用，达到营养均衡的效果。
文章插图
2、选择“物美价廉”大桶油
常去超市购买食用油的朋友肯定有印象，超市货架中堆满各种大桶小桶不同规格、不同价格的食用油，有时会推出非常划算的大桶促销活动，算下来非常实惠，反正每顿做饭都要用到，不如直接买上一大桶，放在家中慢慢吃。一般来说，食用油在未开封的情况下，保质期为18个月，一旦打开密封盖，食用油就会加速产生氧化反应，开封后3个月是安全用油的临界点，时间久了就会出现“哈喇味”，甚至滋生微生物，影响身体健康，所以购买食用油的时候最好按需购买，不经常做饭的朋友或家中人少的朋友尽量选择购买小桶油。
文章插图
3、不看配料只认价格
正所谓“便宜没好货，好货不便宜”，购买价格昂贵的食用油准没错，这是很多朋友的观点，但不完全正确。很多价格昂贵的食用油，油桶上写着特级、精炼、调和油等字样，但不一定就是好油，就拿有的橄榄调和油来讲，橄榄油的比例很小，连10%都达不到，剩余90%是色拉油，这样一桶橄榄调和油二三百元，跟普通的色拉油又有什么太大的区别呢？所以，选购食用油不能只认准大品牌和价格，应该学会看配料表，选择自己想要的油。
文章插图
四、健康用油，正确储存
1、控制每日摄入油量
过度摄入食用油，会给身体带来不小的隐患，除去食物中的油脂，建议每人每天食用油的摄入量不要超过25g，可以选择蒸、煮、炖、凉拌等健康又省油的烹饪方式。
2、避免阳光远离灶台
很多家庭喜欢将食用油放在灶台旁边，方便使用，其实这样非常不好，应该避免阳光照射，远离灶台储存，因为食用油在光线照射或高温的情况下，氧化速度加快，更容易变质。
——老井说——
买油要避坑，这是一篇比较长的食用油选购指南，总结一下：
首先根据烹饪的实际情况选择油的品种（如花生油、玉米油等），这个很重要，选对了炒菜香，油烟少，也直接关系到菜品的味道。其次看生产工艺是压榨还是浸出，然后看营养成分表脂肪和维生素E的含量，越高越好，钠和胆固醇含量要为0，最后看等级，一般来说高营养选择三、四级，高品质选一、二级。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
推荐阅读
- 君子兰|君子兰怎么养：君子兰哪个品种最贵，短叶油匠高达9999万元
- 教你自制岩烧乳酪
- 不用油不用牛奶，教你做蜂蜜蛋糕，蒸或烤都可以，只需4种食材
- 3月必吃的6种「春菜」，降压减脂又刮油，错过又要等一年
- 春天来了教你几道好吃不油腻的家常菜，美味简单下饭，百吃不厌！
- 葱油饼好吃有诀窍，层层酥脆，做法简单，学会可以摆摊了
- 全家都爱此甜点，香甜酥软易于消化，少油少糖做法简单更解馋
- 不放添加剂，不用1滴水！在家做小油条，蓬松酥脆，一顿吃10个
- 整只鸡丢电饭锅里，不放油不加水，出锅香味四溢还流油，比烤鸡香
- 美食推荐：茄汁西兰花，剁椒鸭肠，油焖大虾，栗子焖杏鲍菇的做法