辽东凤凰城满洲旗人接待客人做什么菜？
【 辽东凤凰城满洲旗人接待客人做什么菜？】
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前几年，有一个法国的草莓苗木培育专家组来辽东凤凰城白旗指导草莓苗木品种推广和品质控制工作，大西岔子草莓大户老郭佳三份儿上，大早上就跟着县乡干部打招呼，中午饭安排在老郭佳承担，最少也得是吃得好就安排好好。
老满洲旗人安排伙食，花心思的美食“攥汤子”这得算一道，因为从准备原料泡玉米，到制作汤面磨水面子，再到最后攥汤条下锅煮，一步一步都是费功夫和见手艺的活，就连端上桌吃，菜码和料酱也不简单，得有开春腌制的猫粑蒿酱，鸡蛋酱，时新的配菜。
老郭佳三份上三爷叫德佑，德佑三爷叫一声爷就得意于能干、硬干，摆弄地儿摆弄的好，土里刨金，栽草莓，从露地到暖棚，钱挣下了。德佑三爷主动要招待外国来的农业专家，心是真真的，也用了心，酸汤子还真就攥上了。杀鸡攥汤子，招待姑爷子的美食。一顿饭吃下来，这白旗镇里干部满意，凤凰城县里的干部满意，唯独贵客法国人不满意。一问才明白，原来这法国人，老早年之前人家就不吃玉米，再怎么粗粮细作，人家也不喜欢吃。法国人开玩笑说，这是饲料，是牲畜吃的。
美食就是如此，于此地，于此时，为美。却又总是美而不同，于彼地和他人，就不一定为美。
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会友时，辽东凤凰城白旗后营子后堡子里的老满洲旗人人家，真心真意，八大碗的精华菜“扣方子”端上桌。方子是老满洲猪肉美味的经典制作，一块猪肉方子，要取靠近前腿的嫩肉、活肉，五花三层，带皮，肥瘦三层分明。方子源自五花肉最前面一块，女性一札见方的块（一札就是家里讷讷手张开，从拇指尖到中指尖的距离）。讷讷个头高，手大，这家的方子就大，讷讷个头矮，手小，这家的方子就小。方子要五花肉，越厚越好，四指厚为最佳。八旗旗兵最爱吃方子，因为这道菜硬，肉食，挺硬盯楞。不过制作复杂，涉及撩、烧、蒸三道大工序，可是美味佳肴。
辽东凤凰城白旗的老满洲旗人人家制作带皮肉，撩烤是一个习惯，带皮的猪肉，经过撩和烤的手续，肉皮会彻底去除异味，增加胶质烧烤的特色香气。整块猪肉方，用明火烧燎，皮面燎起泡，肉面燎出糊锅巴，起香。
燎烤出来的肉方，再下锅煮，这个煮要功夫，特点是煮的要轻，七分熟，而且还要入味。调料入味的关键就是这个手续，小火轻轻煮，肉不熟烂，却又能入味。
老满州人这个猪肉方子好吃的特色是软娜，入口就化。蒸比煮熟重要，扣碗菜，大菜，八大碗里的硬菜，就在于上屉蒸。这道方肉入碗之前要给足调味料，花椒大料水，姜片和葱白切片码放在方肉上面，再把大碗用方盘盛上屉，入锅大火蒸半个点。
扣碗的扣是蒸熟之后的扣，蒸熟的方肉上桌时是猪皮的一面朝上，调料埋在下面，用大平盘盛。在大碗里蒸好的方肉，出屉，用大平盘扣在大碗上，顺势把大碗和扣在上面的盘子翻个，一大块方肉就扣在了大盘子里。光亮的猪皮在上面，馒头型，油亮。办事情还有一道方肉与此不同，那道办事情的方肉是用大方盘蒸，蒸熟之后整块方肉不变形，直接翻一个个，猪皮在下面，白肉在上面，十字花刀，方肉上桌。讲究的是一个样儿。
这道经过燎烧，红烧（老汤煮）和蒸制的方肉，对于爱吃肉的人而言，那是美味。缺点是过于油腻。
辽东凤凰城白旗老满洲旗人人家制作的这道方肉功夫大，费时费料。不过端上桌，也是老满洲人特点突出。
老满洲人的美食有什么特色，好吃不好吃不用说，肯定好吃，否则流传不下来。今天说的特色是讲制作，京旗人做东西叫大席，有细菜。比如是把鱼肉切片，剔除所有的鱼刺，然后再做成鱼肉泥，再把鱼肉泥下入微滚的白水中汆成鱼泥肉片，再把这汆熟的雪白的鱼泥肉片回锅熘炒挂浆。制成美味佳肴。您看看这菜多么精细复杂，而辽东凤凰城白旗满州老营子老堡子里，老满洲美味不会这么精细，一般来说都是粗，相对而言。
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在辽东凤凰城白旗满州老营子，旗人人家招待贵宾讲铁锅炖鱼，鱼是整条鱼，鲢鱼、鲶鱼、鲫鱼、鲤鱼，淡水鱼，连年吉利。一锅炖了，整条整块，算豪爽，算大气，也是实实在在。比较江南一道菜，也是鱼，人家是一条鲢鱼的半边身，在用花刀分成四五段，清清白白蒸出来。在老早年，习惯性说东北的老满洲旗人吃东西丰盛，大块吃肉，大口喝酒。南人精细，菜肴就一口，小斤八两的。这话细想细看，实际上是辽东凤凰城白旗的老满洲旗人说诳语，南人食不厌精，每一餐每一菜都制作的精细，华堂，用心。看苏州三餐，你就知道啥叫精美，啥叫粗俗简陋。比如说苏州一桌，量不大，盘却很多，鸡鸭鱼肉，青菜萝卜鲜菜干菜，样样数数都会有，而且每一道菜都是精心细做。可以理解辽东凤凰城白旗的老满洲旗人人家的美食，更多的目的是为温饱，以吃一顿饱一顿为目的，属于供给不足时代下的产物。而南人的美食，多数是精心制作，精、细，吃功夫，花时间。通俗一句话，辽东凤凰城白旗老满洲旗人人家的宴席美味，是为了不饿着；而人家南人的美食，是为了享受，是为了更好。再有人说辽东凤凰城白旗老满洲旗人人家吃的如何好，你说出大天来我也不信。至于说好吃不好吃？爱吃不爱吃？这真是人各有好。
作者凤城白旗三台
满族文化网原创文章。
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