较真要点：
肉丸里的“XX种添加剂”都是合格添加剂 ， 正常食用不会危害健康 。 这个故事来源于一本名为《食品真相大揭秘》的书 。 不知是有意还是无意 ， 作者安部司忘记了食品添加剂的最基本概念：食品添加剂不是用来把劣质食品“变好”的 ， 它的存在是为了提供特定的、有益的作用 。
查证者：云无心丨食品工程博士
文章插图
最近网上流传这样一篇文章：《1颗肉丸＝10种添加剂？少了 ， 是二三十种！研发者绝不让女儿吃》 ， 文章内容说的是“日本食品添加剂之神”安部司“背叛”行业 ， 并揭露食品行业“用食品添加剂制造伪劣食品” ， 揭露“行业黑幕”的故事 ， 然后网文中还对照中国食品行业 ， 指出肉丸等食品“90%成分与肉无关” 。
其实 ， 类似的文章十几年前就已经出现 ， 以《日本“添加剂之神”的忏悔……》《日本“添加剂之神”的背叛……》这样的标题流传， 且时不时就被“翻新” 。
【肉丸|较真丨一颗肉丸XX种添加剂，研发者绝不让女儿吃？十几年的老谣言了】一、“食品添加剂之神”到底“背叛”了什么？
类似的文章很多 ， 内容大同小异 ， 都是来自于一本名为《食品真相大揭秘》的书 。 作者安部司是一位资深的食品开发人员 ， 在营销中被鼓吹成了“食品添加剂之神” 。
书中不止一处提到 ， 安部司妙手回春 ， 把劣质甚至变质的食品变得“美味”“诱人” ， 从而能够高价卖出去 。 通过这样的描述 ， 暗示读者：看 ， 这都是食品添加剂的错 。
不知是有意还是无意 ， 安部司忘记了食品添加剂的最基本概念：食品添加剂不是用来把劣质食品“变好”的 ， 它的存在是为了提供特定的、有益的作用 。 用添加剂来掩盖食品的“劣质” ， 本身就是违法的 。 这就像有人把病死的猪腌成腊肉 ， 有罪的是把盐用于腌制坏猪肉这个行为 ， 而不是盐本身 。
所以安部司应该忏悔的 ， 是他进行过的“非法生产” ， 而不是“使用食品添加剂” 。 对于那些合法规范使用食品添加剂和食品原料制作出来的食品 ， 所谓的“忏悔”和“背叛”则是对遵纪守法的抹黑 。
二、肉丸里的“XX种添加剂”都是合格添加剂 ， 正常食用不会危害健康
文中提到：你去超市买一袋正规厂家生产的“肉丸” ， 配料大多是鱼糜或猪肉、鸡肉、鸭肉、淀粉等 ， 外加一堆名字拗口的添加剂：醋酸酯淀粉、碳酸钙、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶、结冷胶、碳酸钠、食用香精香料等等 。 这段描述是真的 。
比如下图是网传文章中举的一个例子 ， 这确实是现在的商业化“肉丸”的典型配料表 。
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图注：“正规厂家生产的肉丸配料表” 图源：网传文章
然而 ， 这些正规的食品添加剂 ， 却被安部司以及那些网文作者用来冠以这样吓唬人的名头： 大家不认识的化学名词 。
上面这张图中的配料都有什么呢？下面一一来介绍：
首先是鱼糜 ， 鱼糜是鱼肉加工的半成品 ， 截图中的鱼糜是在鱼肉中加入了白砂糖、焦磷酸钠和三聚磷酸钠加工而成的 。 焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠、能够增加鱼肉的保水性 ， 从而改善口感 。 它们就像苏打粉、食盐一样 ， 在正常使用下完全不会危害健康 。 实际上 ， 磷本身也是人体需要的成分 ， 在各种食材中天然存在 。
猪肉、水、蛋清、淀粉、青葱、酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料 ， 都是多数人的厨房里常用的食材和调料 。 虽然已经多达10种 ， 但想来不会有人觉得它们有什么问题 。
大豆蛋白是从大豆中分离出来的高纯度蛋白 ， 加在食品中不仅有助于增加蛋白含量 ， 改善营养组成 ， 也能改善口感 。 在生活中 ， 同样的大豆蛋白分装成罐 ， 也就是被作为营养补充剂的“蛋白粉” 。 而酵母抽提物和食用香精香料 ， 就是调味料而已 ， 跟大家食用的咖喱、鸡精、十三香等等并没有本质区别 。
大多数人不熟悉和感到不安的 ， 通常是“食品添加剂”后面括号内的那些物质 。
乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉是用淀粉加工改性的产物 ， 在食品中能够增稠、稳定 ， 能够带来比淀粉更好的作用 。 它们不存在安全性的问题 ， 所以国际食品添加剂委员会甚至不为它们设置摄入限量 。 而卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉、明胶则是天然的增稠剂 ， 前三者是膳食纤维 ， 而明胶来源于化学合成 ， 跟胶原蛋白和阿胶并没有本质不同 。 然后是乳糖 ， 乳糖在牛奶中总有大约5%的含量 ， 也是婴儿热量的主要来源 。 最后是柠檬酸钾 ， 柠檬酸钾是柠檬酸的钾盐 。 柠檬酸是柑橘类水果中酸味的主要来源 ， 钾是一种人体需要的元素 ， 它的充足摄入对于心脏健康也非常重要 。
也就是说 ， “肉丸”中的这些成分 ， 每一种在食品中都发挥着重要作用 ， 它们中的大多数种类甚至不需要控制摄入量——也就是说 ， 在“可能达到”的摄入量下 ， 不会危害人体健康 。
“不认识”确实容易让人恐慌 ， 但这跟“有害”是两码事 。 公众需要的是了解它们 ， 没必要因为不认识而感到惶恐 。
本文编辑：ambergchen
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