俗话说“南卤北酱”，酱肉那红润的颜色以及那醇香的味道和新年很搭。于是北方人在过年的时候选择酱肉也就不足为奇了。自己吃过瘾，送别人大气。
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从肉酱到酱肉的历史酱与肉的结合其实最早可以追溯到公元前的西周时期，当时将肉剁碎发酵而成肉酱作为调料，不同的肉搭配不同的肉酱料，《禮記》中就记载“腶脩蚳醢，脯羹兔醢，麋膚魚醢，魚膾芥醬，麋腥醢醬”
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西汉时期开始种植大豆，人们用做肉酱的方法把豆子发酵成了豆酱，相比之下，作为调味料的酸臭的“肉酱”就这样被抛弃了。再后来，宋朝时候第一次出现了“酱油”这个词，于是酱肉的原料就“万事俱备，只欠东风”了。
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北宋时期，江南地区出现了用酱油炖煮的猪肉，味道醇香咸鲜，这就是五香酱肉的雏形。到了明清朝时期，出现了用豆瓣酱、甜面酱腌制风干的肉条，保质期更长，口感也丰富了起来，起名为酱肉。因酱油也被称为清酱，用酱油代替固体酱料腌制的酱肉也称为清酱肉，《随园食单》中就有相关的记载。
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虽说叫法上都叫酱肉，但实际在制作上酱肉又有很多种，刚才提到的腌制风干的酱肉算是比较繁琐的。古法酱肉VS腊肉古法的酱肉制法相对来说很复杂，做的人不多了，不过在北京、四川也还是有一些地方在坚持这种制法。选取肥瘦相间的五花肉洗净晾干水分，用粗盐反复揉搓，再用石头压实盐腌制7天左右，期间每天翻转肉块，接下来把黄豆酱和甜面酱用水泄开，用滤网过滤，保留细滑的液体部分，用刷子刷在肉上，在上一层干掉之后再反复刷几次，讲究一些的还要如此反复8天，所谓前七后八，然后挂在通风干燥的地方晾晒半个月左右发酵风干。
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也可以用酱油代替黄豆酱和甜面酱汁，这就是清酱肉了。吃的时候把酱肉表面洗净，切成片上锅蒸熟就好，肥瘦相间，咸香可口。也可作为炒饭、炒菜和包馅的食材。
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这种做法和腊肉的做法有些像，区别在于腊肉腌制之后少了酱料二次腌制的过程，同时有些地方的腊肉还需要用烟熏之后再风干晾晒，风干的时间也比酱肉要长一些。酱肉VS卤味刚才说到古法的酱肉现在不多见了，现在最常吃的酱肉和卤味就有些像了。五花肉洗净，用温水浸泡几个小时，把血和杂质尽量浸泡干净，然后配上葱姜、料酒加冷水小火把肉焯煮一下，去除血水捞出。
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接下来就可以炒糖色、加入各种调味料和酱料熬汁儿。等酱汤烧开以后把肉下入锅中，再开锅后转为小火慢慢炖煮，酱汤一直保持着似开非开的状态，最后大火收汁，肉上裹满酱汁。
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在制作这种酱肉时，调料中可以加黄豆酱、甜面酱，酱出的肉颜色黝黑，有光泽；也可以用酱油代替，色泽红润透亮，很有食欲。这种做法除了五花肉之外，还可以用来酱肘子、猪蹄、牛肉、鸡爪之类，味道也是很不错。
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还有东北的酱大骨、山东的把子肉等等，味道更浓郁单纯。
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您可能会说，这和卤味做法很类似。的确是这样，如果是用酱油来做酱肉的话，和卤味中的红卤颇为相似。
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不过与卤味的老卤反复使用不同，酱肉一般是现做现卤，尤其是用酱来做酱肉时更不能用老卤，因为豆制的酱料反复使用的话会让卤汁发酸，影响味道。
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之前在东北的亲戚家还吃过一种酱牛肉，做法就更简单了，牛腱子肉切成大块后洗净、焯水，撇去浮沫的原汤中加入香叶，八角，桂皮，花椒，陈皮等调味料，淋上点酱油，小火煮至牛肉熟烂。
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煮好的牛肉切成片就可以吃了。由于制作过程中没有放盐，所以吃的时候需要蘸着酱油蒜泥吃，味道更原始而纯粹。
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PS，酱好的各种美味除了可以直接吃下饭、下酒之外，还可以搭配别的食物一起，像酱肘花卷饼、烧饼夹酱肉等等都是吃货不能错过的酱肉香。
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