如何喝到一碗更鲜美的鸡汤？有人专门研究了如何加盐这件事
提示：
国人的节日餐桌上，都少不一份热气腾腾、鲜香四溢的鸡汤。鲜美鸡汤总能勾起我们的食欲，让人回味无穷。
鸡汤的鲜味来自于其中的呈味物质，比如氨基酸、核苷酸、有机酸、多肽、无机盐以及多达上百种的醛类和醇类物质，其中最关键的是谷氨酸和核苷酸。除此之外，盐是另一个关键成分。
文章插图
【如何喝到一碗更鲜美的鸡汤？有人专门研究了如何加盐这件事】盐不仅带来咸味，而且和鲜味互相放大，使得风味更加浓郁。因此，炖鸡汤时如何加盐非常关键，这也吸引了许多厨师、厨艺爱好者以及科学研究者的关注。
文章插图
鸡汤加多少盐风味更好？
云南农业大学杨育才等人根据不同鸡汤的放盐量，分别就色泽、滋味、香气和形态打分。
研究使用相同品种及等重的鸡分别炖汤。先把鸡肉焯水之后冲洗干净，按照肉与水1∶3的量重加水，用大火煮开，加盐，然后小火慢炖2个小时。然后在各份汤中加入不等量的盐，再分析各份鸡汤的风味。
最后的结果是：随着盐量的增加，鸡汤的色泽、滋味、香气、形态的得分都相应升高；从鸡汤好喝的角度衡量，加盐2.0%（100克汤里加2克盐）是最佳选择。仪器分析所得到的成分数据，跟这个品尝结果一致。
需要提醒大家的是，喝加盐2.0%的鸡汤时，其他菜一定要少盐，否则很容易钠超标。
文章插图
文章插图
何时给鸡汤放盐才好喝？
北京工商大学张玉玉等人则通过实验比较了不加盐、在开始炖之前加盐和炖好之后再加盐等三种方式下鸡汤的风味。
这项研究选择的是鸡胸肉。加入2.5倍的水，在85℃条件下炖3个小时，加盐量均为鸡汤量的1%。结果发现，一开始就加盐的鸡汤中氨基酸含量最高，为2115 毫克/升，而不加盐的鸡汤和炖好后再加盐的鸡汤的氨基酸含量差别不明显，分别为2016毫克/升和2021 毫克/升。感官评分显示，炖鸡一开始就加盐的鸡汤得分最高，其次是炖好之后再加盐，完全不加盐的鸡汤得分最低。
需要强调的是，上面这两项研究都只是以“鸡汤好喝”为目标，并没有考虑加盐和加盐顺序对鸡肉本身口感的影响。简单来说，加盐会让更多的风味物质溶到汤中，盐对鸡肉纤维的变性熟化会产生复杂影响，这对鸡肉的口感和风味是不利的。如果要考虑鸡肉的风味口感，那可能就有不同的加盐方法和结论了。
文章插图
此外，要想熬出鲜美的鸡汤还要注意以下几点：第一，尽量用砂锅；第二，水要一次性加足；第三，不要加太多调料。
（据科普中国、家庭厨房、美食汇等）
▼
推荐阅读
- 喝酒|长期喝酒者，早起后，若有这5个表现，你得考虑戒酒保肝了！
- 小龙虾|三农探析：池塘养殖小龙虾如何高产？高产养殖技术全解析
- 脑梗死|脑梗死和喝酒有没有关系呢？爱喝酒的朋友，应该看看
- 米歇尔·戴斯玛克特|海奥华预言的真相，地球人被带到九级文明，揭开神话背后的秘密
- 春天湿气重，多喝这碗糖水，祛湿清热又甘甜，我隔两天喝一次
- 萝卜做饺子馅时，到底要不要焯水？很多人都不清楚，吃完告诉家人
- 显微镜|假如人类可以把显微镜提升到40亿倍，是不是全新的宇宙观？
- 火星|拍摄11064张照片后，火星毅力号看到了什么？这次还真看到了
- 猴面包树|这种树“能吃能喝还能住”，养活无数非洲人，引进中国后画风变了
- 冬天到了，教你几道暖胃家常菜，营养健康，孩子营养不发愁！