有人说用碱蒸好，有人说用酵母粉好，不知听谁的好。我以前用酵母粉蒸，后来学会用碱蒸，就再也没用酵母粉蒸过了。喜欢碱的味道。都是酵母菌发酵，老面属天然菌，酵母粉属人工培养训化菌，纯度更高更好。有老面情节的人，实际上喜欢偏碱口感，无论什么发酵，有老面情节的朋友不妨加点点碱水试试！
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老酵母含多种杂菌，酸碱不好控制!容易引起其他味道，不好保存，老酵母的主要有效成分和酵母的菌种是一样的，只不过是纯度高，也是靠发酵制成的，说酵母馒头不好吃有三种原因，第一不会用，第二心理做用，对科学认识不够!第三由于相对简单馒头揉搓的程度不够。所以要大力提倡使用酵母发酵!老酵指的是一种含玉米面的小饼饼，专门用来发面。 老面馒头只是次等的，老酵馒头发完面，揉成馒头，需要二次醒发才能开始蒸。产品自带甜香，麦香浓郁，层层叠叠，有嚼劲。酵母毕竟是大工厂经过严格筛选、培植出来的优质菌种，肯定更好。老面有各种菌，说不定还会污染上一些不该有的菌种，未必是最好的。当然，很多人习惯了碱的味道，就像粽子一样，也无可厚非。
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老面发酵，自己保留面种，不能控制菌群，杂菌发酵可能会有损害健康的物质，比如菌素，产生乳酸，醋酸，乙酸等等，不加碱难以下咽，加碱后产生丙酮臭味，真的，气味不好，钠离子破坏维生素B1，这个很重要，影响糖代谢的，对心脏不好，还会发生香港脚的，可以百度百科一下，维生素B1，国家也有强化维生素B1的米面给碱性水质地区人民，预防维生素B1缺，酵母工业提纯，安全，菌种纯正，不产酸，发酵游离糖产生酒精，二氧化碳，蒸煮时酒精二氧化碳挥发，馒头宣软好吃还有大量维生素B1产生呢，同时酵母酶分解面粉里的植酸，减小植酸对钙，锌等等元素吸收阻碍，酵母不是很好吗？
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泡打粉是纯化学物质，对人的身体不好，只看起又白又大又篷松，却不好吃。 只加酵母粉就既保留营养，又筋道又香甜好吃。我家自己做自己吃，用酵母粉做好多年了。酵母粉不用放碱很简单省事，发面时间又短。用老面发面蒸馒头最大的缺点就是需要加碱面中和酸味，而碱面里的钠离子对心脑血管有极大的危害。所以与追求口感比较，健康更重要！再有，酵母粉和发泡粉是两种完全不同的食物添加剂！酵母粉是一种有益于胃肠道的益生菌，而发泡粉含有重金属铝对脑神经系统有损害，不适宜长期食用。
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老面就是面种，用些少面粉和水搓成小团盖密放温暖地方第二天发二倍大加入面粉和水搓成大面团盖密放温暖地方发二倍大加入纯碱搓几分钟闻是否有酸味如果是香甜味就可以了，如果还有酸味就再加些少纯碱就可以了。记得留一小块面团做面种下次接着用。发酵粉和面头发面最简单的区别，一个有营养一个没有，发酵粉就像酸奶奶一样，里面是有好的菌，面头就是就像是变质的酸奶，是坏了的菌发酵。所以坏了的菌发酵最后要用到碱，除去酸味，其实你们想吃的不是面头做的食品，而是吃了加有碱做出来的食品。用发酵粉发面开始发出来不会酸，加用不着碱。其实加碱在里面一样可以吃到碱的味道。我做面食，我建议你们还是用发酵粉发面，然后加入碱粉，既健康，又美味。
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老面发馒头要会兑碱，碱兑多了馒头发黄有碱味，碱兑少了馒头有酸味，所以用老面发酵做馒头有一点技巧。而用酵母粉发面做馒头就简单多了。但用酵母粉发酵做馒头要有适当的温度，温度太低面发不起来，所以我都是在夏季气温比较高的时候做馒头，冬天温度太低，我就不做了。其实会用老酵发面蒸馒头的人肯定会用酵母发面蒸，有一两次就掌握技巧了，反过来就不是这回事了，因为用老酵蒸馒头真的是需要技术和长期实践，不是说看看听听就会的。说好吃肯定是老酵发面馒头好吃，不同意的只能说你没有吃过，真的是没有对比就没有伤害。
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至于用老面用干酵母蒸馒头等面点，主要是一种多年形成的习惯使然。谁都知道老面内能发面的有效成份也是酵母菌，与干酵母本质一样，只是来源不同而已。前者是每次做了蒸的面点后留下的，也有叫肥面的也叫肥头的。它的酵母也来自空气中的野生酵母菌。干酵母只不过最初也是用野生菌能过一些营养载体，大量发酵，然后提纯精制成纯度高体积小又便于保存运输的商品酵母。专用于食品行业，药业，有机肥等制作。我们食品用的级别最高，食品级的。長期吃也无公害。每次加点小苏打或食用碱面中和后，蒸出得面食也与老面蒸的有一比。
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碱会直接破坏食物中的维生素，从而会影响身体对矿物质的吸收。如果食物中加入过多的碱，会直接导致食物变的涩口，会破坏掉食物中的维生素，这样不利于人体健康。 2、理论上吃碱性食物对身体有益，能很好的促进身体发育，但是不宜大量的食用，古与今在发展，过去没有工业生产的发酵粉，要么留酵头，要么自己做干酵头，均可，味道并无什么差异，以上均为酵母菌发酵产出二氧化碳使面团膨胀；还有一种是泡打粉，纯粹化学反应，产出气体膨胀！甜酒酿发酵最好，蒸出来的产品有甜酒的独特味道！
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老面馒头就是传统的发酵方法，比较麻烦，但是好吃；用酵母粉省事，但是少了自然发酵面粉的香甜味。传统方法用引子发面有酸味，需加碱水中和，加多了馒头发黄，加少了发酸，有经验的人才能做好。现在一般人图省事自己在家里做都用酵母发面，想吃老馒头还要去外面买。老面要长时间保存是可以的，需要把老面做成像手指头大小的面团，然后晾干。再然后想放多长时间就放多长时间。用的时候，用温水泡软，澄出酸水来，再加点干面，等它冒泡的时候再加点温水和干面搅匀，等它再发了就可以和面了。
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个人觉得老面酵母菌含量没有酵母粉多，发面时间要比酵母粉时间长，发的面会酸，需要加碱中和酸味，吃惯了还有人会喜欢碱味大的馒头。酵母粉发面会有一定的酵母味儿，加碱或者小苏打也可以减少。其实两种做法没什么区别，酵母粉更快更方便而已。
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