做麻婆豆腐，牢记口诀“1烫1酥2面”，豆腐嫩白不腥，香酥鲜烫
本期导读：
分享豆腐的特点，麻婆豆腐的来历。
经典和流行的麻婆豆腐的做法。
挑选豆腐的方法。
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豆腐深受大家的喜爱，豆腐具有高蛋白、低脂肪的特点，且大豆蛋白属于完全蛋白质，氨基酸的组成比较好，人体所必需的氨基酸豆腐都具备。有意思的是，食用大豆人体的吸收率只有65%，而制成豆腐吸收率可以提升到92%以上。
豆腐的由来
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豆腐是中国人发明的，历史十分久远，据记载是汉代淮南王刘安发明的。在古代豆腐被称为小宰羊、软玉、豆脯等等。到了宋代，豆腐已经在民间得以普及，开始出现在一些菜谱中，同时出现了许多赞颂豆腐的诗文。袁枚就说过，“豆腐得味胜燕窝”，在元明时期，豆腐生产遍及全国各地，还传到了日本、印度尼西亚等地，清代甚至传到了欧洲一带。如今豆腐因为口感柔润、营养丰富，成为人人喜爱的家常菜。
川菜名馔——麻婆豆腐
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川菜具有浓郁的地方色彩，是中国八大菜系之一，用料广泛，以麻辣味最为特色。其中以麻婆豆腐最为著名，以麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥闻名，把川菜麻辣味型的特点展现得淋漓尽致，如今麻婆豆腐在美国、加拿大、英国、法国等地流行，从一味家常小菜，成为了国际名菜。
麻婆豆腐的来历
相传在清代，在四川成都北门外，有个叫万福桥的集市。每天清晨，客商云集进行贸易。陈盛德和妻子在集市中以卖便饭和茶水为生，因为妻子的脸上有几颗麻子，被大家习惯的叫麻婆。麻婆会做一手好菜，特别是她做的豆腐，远近闻名。
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后来，麻婆在集市开了家卖豆腐菜肴的小店。那时候不少挑油工路过集市，在此用餐，麻婆用他们油篓中的剩油炒制牛肉末，并与豆腐、豆豉茸、豆瓣酱、干辣椒面合烹，然后撒下些花椒面，味道特别鲜美，很受众人的喜欢。后来，人们与麻婆混熟了，就把这道菜称为麻婆豆腐。清光绪年间，《成都通览》将陈麻婆开的豆腐店定为名店，麻婆豆腐定为名菜。麻婆豆腐一直流传至今，已经成为家喻户晓、享誉中外的名肴。在日本，已经把麻婆豆腐制成罐头销往世界各地。
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麻婆豆腐的特点是麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥，做到这7个特点还是十分简单的，牢记口诀“1烫1酥2面”，豆腐嫩白不行，香酥鲜烫，下面一起来看看吧。
【麻婆豆腐】经典做法
所需食材：嫩豆腐600克、牛肉（或猪肉）75克、辣椒面15克、花椒面20克、青蒜苗20克、豆豉5克、豆瓣10克、生姜、大蒜少许、花生油
调料：食盐4克、酱油10克、味精1克、湿淀粉适量
“1烫”：焯烫豆腐
因为生豆腐有一股豆腥味儿，而且易碎，必须要焯烫去除豆腥味儿，从而达到入口“烫”的口感和保持豆腐块的完整。
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将豆腐切成1.5厘米的小方丁，锅内烧宽水，加入2克食盐化开，水开下入豆腐块焯烫1分钟捞出沥干水分。
“1酥”：炒酥肉末
早期的麻婆豆腐是用菜油和黄牛肉，但从六十年代开始，油必用花生油，肉不比拘于牛肉、猪肉，这样可以使很多不吃牛肉的顾客，可以品尝麻婆豆腐。
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操作步骤是这样的：把牛肉或猪肉剁成末，豆瓣、豆豉剁碎，姜蒜剁成米、蒜苗洗净切段。起锅烧油，等油温到六成热的时候，下入肉末转小火炒至酥香，重点肉末一定要炒“酥”。接着下入豆瓣炒出香味，下姜蒜米炒香，再放入剁碎的豆豉炒匀。
“2面”：一炒一撒
①辣椒面
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【做麻婆豆腐，牢记口诀“1烫1酥2面”，豆腐嫩白不腥，香酥鲜烫】下入辣椒面小火炒至红色，下入高汤或清水烧开，下入豆腐块，用小火烧至冒大泡，加入味精用勺背轻轻推转，然后用水淀粉勾芡，并转动炒锅让豆腐收汁，芡汁收浓之后，淋入明油，下入蒜苗段。
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②花椒面
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出锅之后趁热撒上花椒面，麻香味道就散发出来了。
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记得这两种面，需要的是细面，大家别用错了。
【麻婆豆腐】郫县豆瓣酱做法
现在很多人使用郫县豆瓣酱，郫县豆瓣酱辣度和香辣程度非常好，用来做麻婆豆腐味道很方便，下面分享下做法。
所用食材：豆腐1块、牛肉（猪肉）末100克、蒜苗2根、大蒜1头、生姜适量
调料：郫县豆瓣酱5克、花椒面5克、辣椒面5克、食盐、老抽、淀粉、花生油适量
步骤一：将豆腐切成1.5厘米见方小块，锅内烧开水，加盐下入豆腐焯一下捞出沥水。大蒜去皮切末、生姜洗净切末，蒜苗切段，老抽和水淀粉调成碗汁备用。
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步骤二：起锅烧花生油，油量稍多一些，下入姜蒜末爆香，小火下入郫县豆瓣酱炒出红油，下入牛肉末炒酥香，下辣椒面炒香，下入豆腐丁和适量的清水烧开。
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步骤三：倒入碗汁，烧开后收浓，起锅装盘，撒入花椒面，加蒜苗点缀即可食用。
这样一份麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的麻婆豆腐就做好了，下酒下饭都是绝佳，喜欢的朋友可以试试哦。
还有一点，买豆腐的时候，很多商家把头天卖不完，不新鲜的豆腐摆上销售，不是当天做的豆腐，对这道麻婆豆腐还是很有影响的，买豆腐的时候要注意下面几点。
选购豆腐技巧
1.好的豆腐是均匀的乳白色或淡黄色，表面微有光泽。
2.优质的豆腐应完整不碎，软硬适中、质地细嫩，没有杂质；按一下有弹性，没有黄色液体流出，不松散不粘手。
3.好的豆腐闻起来有豆腐特有的香味，卤水豆腐有卤水的味道。有很大的豆腥味儿、酸败味和其它异味，不宜购买。
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提醒一下，豆腐的嘌呤比较高，有痛风的朋友忌食哦。
今天跟大家分享了名菜麻婆豆腐的做法，经典做法和流行做法，牢记口诀“1烫1酥2面”，你也能做出美味的麻婆豆腐，希望这篇文章对朋友们有所帮助，喜欢的朋友记得收藏哦。
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做麻婆豆腐，牢记口诀“1烫1酥2面”，豆腐嫩白不腥，香酥鲜烫。
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