色香味俱全！寻味钱塘特色美食好吃又|下饭|鸡翅|不腻|好学

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百味千碗，寻味钱塘
沙地十碗头
是钱塘新区本地年夜饭必不可少的菜肴
临近过年
小编给大家送上做法攻略
赶紧学起来吧！

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三鲜汤是沙地“十碗头”的主打菜，所选原料很讲究，精选当季食材，三鲜汤寓意着生活十全十美、前途飞黄腾达，美好的生活与向往，里面的主菜鱼圆、肉圆、鸡蛋糕等一般一人一份，用八仙桌时，每碗八颗，一人夹一颗，人人懂规矩，吃时，一般不会有人夹两份，体现食之礼。

钱塘三鲜

沙地十碗头

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做法介绍

1.鱼圆、肉圆子、大白菜、鸡蛋糕、河虾、发肉皮、黄牙韭菜、青菜梗等
2.用高汤烧制，装大汤碗。

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老底子沙地人口味总体偏咸。这跟早前每日不休的劳动分不开，捕鱼、劳作、围垦都是体力活，吃得咸有力气。在食材匮乏的年代，菜品最讲求“下饭”。所以，沙地人对咸咸的鲞拼鸡喜爱有加，香、鲜，鲞的香与鸡的鲜交织在一起，入味。

白鲞拼鸡

沙地十碗头

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做法介绍

1、当年黄鱼制鲞一条，本鸡半只，力笋取老头发好备用；
2.花椒5克、味精10克，白糖2克；
3.鲞切十片，鸡切十片，力笋打底，放调料，隔水蒸2-3小时充分入味后倒扣装盘即可。

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时件也就是鸡杂，在物资匮乏的年代里，沙地家家户户都是自家养鸡，家里办喜事或者逢年过节都用自家养的鸡请客，鸡白斩后，鸡杂不能浪费，处理干净后，做成一道炒时件。它是老底子沙地人勤俭节约的精神体现，也是变废为宝，充分发挥食材美味的智慧体现。

爆炒时件

沙地十碗头

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做法介绍

1.鸡杂100克、鸡肠100克、鸡爪100克、水冬菜50克、笋片50克、豆腐干50克；
2.鸡杂、鸡肠、鸡爪烧熟备用；
3.水冬菜、香油加鸡杂、鸡肠、鸡爪爆炒，加盐、味精、白糖调味；
4.小火焖30秒即可出锅。

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芹菜是勤劳的沙地人手工种植的第一批蔬菜之一，沙地本地蔬菜不多，以青菜、白菜、芥菜、花菜、芹菜等为主，因其色调清新、营养丰富，作为“十碗头”之一，也被端上了宴席。

本芹三丝

沙地十碗头

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做法介绍

1.本芹300克、香干80克、肉丝50克、红椒10克；
2.肉丝下锅爆炒，再放入香干、本芹、红椒爆炒；
3.放少许清水，闷30秒即可。

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这道菜选用当时沙地自产自销的肉皮和娃娃菜。当季蔬菜和大块的肉皮边角料“鲜”、“香”互补，菜肴中的酸味也使得它更加诱人。

醋溜肉皮

沙地十碗头

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做法介绍

1.肉皮50克（发好）、娃娃菜200克、韭菜50克；
2.发皮加娃娃菜爆炒加老酒、白糖、香醋、老抽、盐调味；
3.小火焖20秒，加香醋，加少许淀粉勾芡起锅。

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在沙地，喜事、筵席上总少不了它的身影：甜、酥、香、脆，老少皆宜，特别受小孩子的喜爱。

糖醋排骨

沙地十碗头

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做法介绍

1.猪排骨300克、生粉70克、面粉300克、白糖50克、老抽20克、老酒10克、沙丝20克；
2.起油锅，生粉3/7的比例加水加盐加鸡蛋2个，搅拌均匀；
3.仔排放老抽腌制十分钟，放入面糊，炸制金黄备用；
4.芡汁番茄沙丝、白糖、老抽、老酒，起芡下炸好仔排，盛出即可。

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沙地人宴请重要客人时，肯定少不了“大东坡”，之所以称之为大，因为它是一整块肉烹饪所得，表现出主人家的热情与大方，因沙地东波，多是在喜宴或集中请客时使用，多用大锅集中烧制，几个十几个一起，因此，味道独特，香酥之味常常是宾馆饭店所不及。所以，称之为“沙地东坡”。

沙地东坡

沙地十碗头

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做法介绍

1.取猪前夹骨后面的带骨余肉；
2.过水去血水，放大料、生姜、桂皮各0.5克，八角0.5克；
3.清水一次性加满烧制3个小时，加绍兴黄酒500克；
4.中途加白糖、老抽、生抽、味精调味；
5.东坡肉烧至酥而不烂、油光红亮起锅放蛋丝、葱段等调色。

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土法双臭结合了沙地两种最臭的东西臭豆腐和臭苋菜梗，在口感上是臭中含香，美味至极。好与坏、香与臭是相较而言的，就像这臭豆腐干，经过腐化，不但失去了冰清玉洁的外形，而且其味道也发生了质的变化。但是偏偏这东西在臭与香之间的角色却极其不确定。臭中有香，香中含臭。越臭越香。而沙地人更是把这种臭中含香的菜给做绝了。

土法双臭

沙地十碗头

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做法介绍

1、将豆腐略冲洗下，铺在盘底，将霉苋菜梗铺在豆腐上（不用洗）；
2、在霉苋菜梗上撒上一层细盐，不用太多，淋上一大勺色拉油；
3、再盖上一大勺小米椒，淋上两大勺泡小米椒的水；
4、入蒸锅，大火蒸10分钟即可，出锅后撒上点味精。

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倒笃菜制作所用的原料是沙地俗称的“冬芥菜”，传统手工制作是将鲜冬芥菜经清洗、晾晒、堆黄、切碎，加盐揉搓后装瓮、倒笃、发酵腌制等一道道工序加工成的，香味浓郁偏干型的倒笃菜与鲜嫩素雅的春笋融合，烹制出春天里沙地人家老底子的味道，一筷入嘴，满口春天的味道，值得经久回味。

倒笃春笋

沙地十碗头

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做法介绍

1.将1、2支春笋焯水。
2.冷锅下油，五成油温时放入焯水后的春笋快速翻炒至变金黄色，出锅备用。
3.起油锅，加入一小碗倒笃菜，加入糖、生抽、少许干辣椒、生抽、鸡粉调味，倒入春笋翻炒15秒出锅。

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鱼跃钱塘选材钱塘江鲜活白鲈鱼，既传承传统杭帮菜的精髓，又融合有当下美味创意的技艺。菜品融合江南风格，又吸收海派的优雅与精致，将钱塘新区抢“潮头鱼”的文化与不断创新的精神融入菜品之中，外酥里嫩，鲜香可口，是一道不可多得的佳肴。

鱼跃钱塘

沙地十碗头

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做法介绍

1.与传统熏鱼的做法极其不同，食材选用大小适中的鲜活江白鲈鱼，将鱼头鱼尾和脊椎骨去除掉。
2.将鱼切成二厘米厚的小长条方块，切好的鱼块放入容器中，加入小葱段、姜片，少量料酒，撒上盐，适量腌制15分钟，倒出洗净。
3.准备香叶，葱段，桂皮，姜片，花椒，八角，倒入锅中加水，同时加入配好的自制香料。放入白糖，海鲜酱，蚝油适量，再放入生抽，蜂蜜，料酒，香醋。
4.将调料搅拌均匀，小火熬制10分钟左右熬至酱汁粘稠，倒出冷却。
5.起锅烧油至油热7成，倒入腌好洗净的鱼块，油爆两分钟结壳后捞出(达到外酥里嫩的效果）；
6.油锅升油温至8成温，将鱼块再次倒入油锅炸至金黄时捞出控油，出锅后将鱼肉放在调好的酱汁里，搅拌均匀出锅装盘。

看到这是不是已经在咽口水了？
赶紧收下这份攻略做起来吧~

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来源 | 钱塘新区发布

【来源：钱塘新区报】
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