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这一桌年宴菜真不错，高端大气上档次！

这一桌年宴菜真不错，高端大气上档次！
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年宴菜
薏仁锅巴牛
“薏仁锅巴盘中汇，黄牛肉片紧相随。多种椒菜增口味，麻辣鲜香爽口脆。”往薏仁米中加入薏仁粉拌匀，油炸成薏仁米锅巴，再与牛肉和双椒炝炒，麻辣鲜香，锅巴酥脆，牛肉香酥有嚼劲。
薏仁米锅巴150克、北盘江小黄牛肉150克、熟芝麻5克、干辣椒段30克、青椒段15克、红椒段15克、香芹段20克、盐3克、白糖3克、味精2克、酱油3毫升、陈醋3毫升、辣椒酱5克、花椒油5毫升、香油3毫升、花椒5克、姜片3克、蒜片3克、色拉油适量
制作：
1.把黄牛肉切片，用盐、陈醋和花椒腌渍入味，再下入热油锅炸至半干且色呈红褐时，捞出来沥油。另把薏仁米锅巴也投入热油锅炸至酥脆，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入干辣椒段、青红椒段、姜片、蒜片和辣椒酱炒香出味，再放入炸好的牛肉、薏仁米锅巴和香芹段翻炒均匀，调入盐、白糖、味精、酱油、花椒油和香油炒入味，撒入熟芝麻，出锅装盘即成。
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年宴菜
翠柳汆鱼花
主料：
桂鱼（无骨无刺质嫩鱼肉均可）。
辅料：
青笋丝、清汤、鱼茸1两。
调料：
盐、味精、胡椒粉、鸡汁、生粉。
1.鱼肉批成薄片，上浆、拌入鱼茸、清油，依次加入调料拌匀。
2.青笋丝汆熟，放入餐具备用。
3.取内直径3到4厘米、1厘米深的小蝶，在里面将鱼片拼成牡丹花形状，下锅汆熟。
4.将鱼花放入餐具，加清汤装盘即可。
特点：
清淡、鲜香、滑嫩。
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年宴菜
爆炒腰花
制作：史增龙
制作流程：
1.猪腰剥掉表面的薄膜，无需冲水，直接从中间一剖为二，片去腰臊。
2.先将菜刀倾斜45°，每隔4毫米打上深至猪腰3/5的斜刀。然后旋转90°垂直下刀，每隔3毫米打上深至猪腰4/5的直刀。
3.顺着直刀方向将腰花剁成小块。此处应注意：斜刀浅、直刀深，腰块才能翻花；刀印若隐若现，腰子似断非断，爆炒后腰花才能如麦穗般绽放。
4.将腰花放入盆中，加色拉油抓匀。再倒入淀粉继续抓拌均匀，放于一旁养制备用。
5.醋、绍酒、淀粉、老抽、盐兑成腰花汁（共90克），加韭菜苔拌匀备用。
6.锅入宽油烧至九成热，离火下入养好的腰花，用筷子迅速拨散，立刻捞出沥油。
7.锅留底油烧至六成热，下入葱末、蒜末各5克爆香，放入山药片60克翻匀，将锅拉离火口，下入腰花，将锅重置火上，烹入腰花汁。
8.大火颠翻三次即可出锅。
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年宴菜
五味佛手卷
制作：
1.把猪前夹肉、香菇、马蹄和老姜分别剁成细泥，加盐、胡椒粉、味精、水淀粉和少量冷鸡汤搅拌均匀成馅料。
2.把鸡蛋磕入碗，加盐、水淀粉和清水搅匀，倒入加有少量油脂的平底锅里摊成蛋皮，待用。
3.把鸡蛋皮置于案板上，抹少许鸡蛋液，放入猪肉馅包卷成圆筒状，再压成5厘米宽的长条形，并用刀切成五刀一断的佛手形，然后在刀口处拍匀生粉封口，最后下入六成热的油锅，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油装盘。
4.锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花炒香，下入泡辣椒末炒香出色，烹入用盐、料酒、酱油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉和鲜汤对匀的酸甜味滋汁，待收汁亮油后，撒入葱花推匀，出锅淋在盘中炸好的佛手卷上，摆上形似花朵的葱白丝即成。
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花椒薄荷兔
这道花椒菜突出的也是青花椒风味，不过这是煸炒成菜的，同时在制作时还加入了薄荷叶，这样让花椒的香味变得来有些特殊。当然，在此菜的制法基础上，也可以演变出多款系列菜品，比如花椒牛蛙、花椒炒乌鸡、花椒鱼丁等。
原料：
净仔兔半只（约650 克）、干青花椒80克、薄荷叶40克、青尖椒圈20克、姜片、葱段、保鲜藤椒、盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量
制作：
1.把仔兔斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时。
2.净锅里放色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出来沥油。
3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，稍炒再加少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘即成。
说明：
1.在腌制兔丁时，加入用薄荷叶、保鲜藤椒和姜葱挤出来的汁水，能较好地去除兔肉的膻臊味。
2.在炒青花椒时，宜用中小火，因为一不小心炒煳了，那么香味会尽失。另外，配以适量的青尖椒圈同炒，能起到复合椒香风味的作用，让干青花椒的香味变得来浓郁迷人；而在起锅时，也可以淋入适量的藤椒油以增香。
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年宴菜
风吹排骨
初加工
1.猪精排25千克（肉厚约半指）洗净，切成长约10厘米的条，冲净血水，吸干水分后倒入盆内，加入腌料（青花椒粒750克，青花椒碎、孜然粒、香叶粉各 250克，干二金条辣椒粉500克，当归粉、木香粉各150克，王守义十三香、盐、顶好花生酱各100克，甜面酱400克，芝麻酱700克，麦芽糖、白砂糖各200克，鸡粉、味精各500克，玉米酒或二锅头白酒1250克）抓拌均匀。
2.取一个干净、无水的大坛子，将拌匀的猪精排一层层码放好，最上面铺上一层稻草，然后充分密封，存放5天。3.将腌好的猪精排取出，用热水略微冲洗去掉表面的腌料，放在阴凉通风处自然风吹1天即可。
熟加工
客人点菜时，取猪精排10块放入容器内，直接入蒸箱大火蒸熟，取出改刀装盘。
腌制过程中需要注意：
一是腌料配比非常关键，大家要认真称量；二是如果有红砂糖，最好用红砂糖来替代白砂糖，这样腌出来的猪精排颜色更加红亮；三是腌制猪精排的温度一定要低，必须控制在10℃以下，腌制时间在五天左右即可，不要过分腌制。
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年宴菜
葱香擂椒猪手
原料：
猪手600克，二荆条辣椒250克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，葱节15克，葱花30克，鲜花椒30克，盐3克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋8克，辣鲜露5克，料酒10克，鲜汤适量。
1.将猪手燎尽余毛、表皮焦黄，用清水浸泡，刮洗干净，改刀成小块，用清水浸泡去血水，洗净，入沸水中，加料酒焯烫，捞出冲凉，加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时，拣去姜、葱，装盘待用；
2.将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软，撕去表皮，放入擂钵内擂成泥，加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀，浇在猪手上，再次入笼蒸5分钟，取出，撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米，淋辣鲜露，淋入热油炝香即可。
点评：
鲜麻葱香，江湖味道。
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酸甜热窝鸡
关于热窝鸡的做法，民间流传着多个版本，而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良，除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。
原料：
土鸡400克，青笋250克，腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克，姜片、姜粒、葱结、葱颗、蒜泥、泡豇豆节各少许。
调料：
【 这一桌年宴菜真不错，高端大气上档次！】豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量。
制作：
1.先把土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，待用。
2.往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水。
3.待锅中水烧开后，倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量自制红油，起锅装盘便好。
说明：
姜宜选用小黄姜（用量稍多），因其切面呈纯黄色，辛辣味浓且纤维较细，肉质细嫩，用来炒热窝鸡，成菜后姜香味很浓郁。
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