逢年过节，卤几斤牛肉，无论是切切片做冷盘吃，还是放进面条里变成牛肉面吃，亦或者是涮火锅时吃都很过瘾。不过，熟食店里卤好的牛肉价格太贵，让人望而却步。不少人把牛腱子买回家，卤制后却发现牛肉既发柴又塞牙还不入味。其实，咱们只需要把某些步骤稍微优化一下，就能让牛肉吃起来既细嫩又弹牙。
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首先，买回来的牛腱子，无论是冷鲜品还是现杀的，不要直接焯水。先放在清水中浸泡，大概2小时左右，期间看到清水变成血红色就要换一次水。这样经过浸泡祛除牛腱子中的血水，不用经过焯水，直接就能卤制。
下一步很关键，浸泡出血水之后，想要让牛腱子更入味，不要直接卤制，先切一些生姜、大蒜，再来一些料酒和成品十三香粉末，用手充分揉搓，让这些味道充分糅合进牛腱子生肉中，随后盖上保鲜膜放进冰箱里，持续腌渍一整夜。通过这种方式，能够让生肉直接入味。
等到一夜过去，再起锅熬制糖色。卤锅内加入足量的清水，放入腌好的牛腱子，再放入葱姜去腥，花椒大料桂皮草果小茴香陈皮砂仁等香料用纱布包好，放在清水中稍微浸泡一下清除杂质，再顺带着去除一下药性，随后放入卤锅之中。倒入糖色之后，再加入适量的生抽提鲜，如果觉得汤色颜色不够红亮，可以加入适量的老抽，再放入略多一些的食盐，然后就可以开火卤制。
【卤牛肉既发柴又不入味，少做这一步让牛肉细嫩弹牙】在卤制过程中，先用大火烧开，再转中小火保持似开似不开的状态，这种状态下，牛肉内部的水分不容易被“挤”出来。经过大概两个小时的卤制，关火，自然晾凉之后，再浸泡一夜。这样做出来的卤牛肉不发柴又入味，吃起来特别美味。
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