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万能糖醋汁，口诀54321，牢记配方和顺序，做糖醋菜一次成功

万能糖醋汁 ， 口诀“54321” ， 牢记配方和顺序 ， 做糖醋菜一次成功 。 大家好 ， 我是琦哥说美食 ， 祝大家开心每一天 。 本文分享了2种糖醋汁的调配方法以及原料的处理、挂糊、油炸的技巧 ， 希望朋友们能喜欢 。
快过年了 ， 家里经常来客人 ， 在家做一桌丰盛的宴席是常有的事 。 客人中有女士和小孩的 ， 在菜肴的安排上 ， 就需要有一道糖醋菜 ， 糖醋菜酸甜可口 ， 很多朋友喜欢吃 。 像糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋里脊等等 ， 酸甜菜是一道宴席上不可缺少的菜品 。
万能糖醋汁，口诀54321，牢记配方和顺序，做糖醋菜一次成功文章插图
在烹制糖醋汁的时候 ， 很多朋友喜欢加番茄酱 ， 番茄酱的颜色鲜艳 ， 连很多饭店也使用 。 不仅菜肴的色泽好看 ， 番茄的味道很多人也喜欢 。 但这种糖醋汁会被资深的食客笑话 ， 认为真正的糖醋汁是不加番茄酱的 ， 只要使用糖醋就好 ， 看看各菜系的糖醋菜就知道 ， 没有使用番茄酱的 。
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我要说的是 ， 家里烹调不是厨师考试 ， 喜欢番茄酱就加 ， 没什么一定的规矩 ， 毕竟是自己家做菜 ， 怎么可口怎么做 。 但用番茄酱也是有一定窍门的 ， 下面琦哥分享传统糖醋汁和番茄酱糖醋汁两种 ， 大家可以根据喜好运用 。
【传统糖醋汁】食材比例：水、醋、白糖、老抽、料酒比例：5:4:3:2:1
即：5匙清水、4匙醋、3匙白糖、2匙生抽、1匙料酒 。
传统的糖醋汁味道酸甜 ， 用老抽调色 ， 菜肴颜色漂亮 。
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【新糖醋汁】食材比例：水、番茄酱、白糖、醋、淀粉比例：5:4:3:2:1
即：5匙清水、4匙番茄酱、3匙白糖、2匙醋、1匙淀粉
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这两种糖醋汁要充分搅拌均匀 ， 尤其是下锅之前要搅匀 ， 防止白糖等沉淀在碗底 ， 味道出现偏差 。
原料的处理糖醋菜肴的原料一般都是肉类 ， 肉类需要腌制底味 ， 先挂糊后过油炸 ， 糊有全蛋糊、蛋清糊、淀粉糊等 ， 使原料预先成熟 ， 口感酥脆 ， 下锅快速蒙上糖醋汁 ， 翻炒均匀上桌即好 。
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挂糊的技巧
①原料腌制底口的时候 ， 要将原料的水分用毛巾充分擦干 ， 然后用食盐、胡椒粉、料酒腌制 ， 记得先不要上浆 ， 因为食盐的渗透压还会让食材出水 ， 腌制十多分钟 ， 用手把水分攥干再加鸡蛋或者干淀粉 。
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②加入淀粉之后 ， 按照一个方向搅拌均匀 ， 手法先轻后重、先慢后快 ， 这样糊才能牢牢的锁住食材 。 最重要的是搅拌之后 ， 要静置15分钟 ， 等糊与食材紧密融合在一起 ， 再进行炸制 ， 这样就不会溅油 ， 也不会脱糊了 。
下面以糖醋晶鱼为例 ， 分享一下加番茄酱糖醋汁的具体操作方法 。
【糖醋瓦块晶鱼】原料：晶鱼、口蘑、尖椒、大葱、生姜、干辣椒
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调料：食盐、料酒、胡椒粉、番茄酱、白糖、米醋、淀粉
第一步：将晶鱼去头去鳞去内脏 ， 清洗干净 ， 剁下两边的鱼鳍 ， 将两片鱼肉片下来 ， 斜刀切成块 ， 用厨房用纸蘸干鱼肉表面的水分 。
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