炸小酥肉，挂糊用淀粉还是面粉？都不对，牢记挂糊调法，酥软鲜嫩
油炸小酥肉 ， 属于河南、山西等北方城市的特色美食 ， 以五花肉或猪里脊肉作为主肉料 ， 切成长条或薄片 ， 经过腌制再下油锅油炸而成 ， 特点是外酥里嫩 ， 色泽金黄 ， 同时还有惹味的椒麻口味 ， 诱人好吃 ， 也让小酥肉成为很多家庭逢年过节时餐桌上的必备美食！
油炸小酥肉的做法并不难 ， 主要是油炸面糊的调配最关键 ， 所用的粉料如果搭配不恰当 ， 容易导致炸小酥肉的表皮口感差强人意 。
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调制油炸面糊常用到面粉、玉米淀粉等粉料 ， 那么炸小酥肉 ， 挂糊用淀粉还是面粉？都不对 ， 牢记挂糊调法 ， 酥软鲜嫩 ， 小酥肉油炸用的挂糊面糊调配 ， 不能只用淀粉或面粉 ， 单独使用一种 ， 都无法让炸皮达到尝完回味无穷的独妙口感 。
只用淀粉挂糊 ， 虽能让油炸美食的卖相更美观 ， 充满酥脆金黄质感 ， 但冷却后容易回软；
只用面粉调配 ， 能对食物起到“保护效果” ， 油炸出的美食内里肉感娇嫩 ， 但缺点是面煳容易吸油 ， 口感能易油腻；
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所以油炸面煳地调配 ， 更应该是面粉与淀粉一同混合使用 ， 以1:1的比例进行调配 ， 再加入鸡蛋液搅成带有浓稠黏滑质感的面糊 ， 再加入制作小酥肉的灵魂“花椒面”调配 ， 才能让油炸小酥肉 ， 表皮酥脆焦香 ， 内里肉质鲜嫩多汁 ， 椒麻可口 。
◇ 「家庭小酥肉&材料清单」：里脊肉 ， 鸡蛋 ， 盐 ， 花椒 ， 面粉 ， 玉米淀粉 ， 料酒
◇ 「制作过程」：
步骤1｜花椒下锅干炒熟透 ， 放凉后倒入料理机中 ， 打成碎粒状 。
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步骤2｜猪里脊肉切成厚薄均匀的片 ， 撒入适量盐、料酒和捣碎的花椒碎 ， 抓拌均匀 ， 腌制30分钟
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步骤3｜肉片腌制好后 ， 方可开始调配油炸面糊 ， 淀粉和面粉以1:1比例称量好 ， 堆放一起 ， 加适量盐和花椒碎 ， 1~2个鸡蛋 。
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步骤4｜充分搅拌 ， 形成带有粘稠质感的流动性面糊（鸡蛋打多了 ， 面糊有点稀~）
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步骤5｜把腌制好的肉片 ， 放入面糊中适当翻拌 ， 让肉片充分的被面糊包裹紧实 。
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步骤6｜锅中倒油 ， 并烧至七成油温 ， 轻滑入挂好面糊的肉片 ， 先无需拔动 ， 让肉片先油炸约30秒 ， 让面煳快速炸结痂定型 ， 再用筷子拔动肉片 ， 让其受热均匀 ， 小火油炸至小酥肉表面金黄 ， 炸熟控油捞出 ， 稍微放凉 ， 再复炸一遍 ， 进行摆盘 ， 撒上椒盐 ， 即可品尝 。
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——小鹿说——
炸小酥肉 ， 挂糊用淀粉还是面粉？都不对 ， 牢记挂糊调法 ， 酥软鲜嫩 ， 在家制作油炸小酥肉时 ， 调制的面糊 ， 记得不能只用面粉或淀粉 ， 容易让炸小酥肉的表皮总缺了点口感 ， 两者以1:1调配的面糊 ， 才能足以炸出小酥肉的酥松爽脆质感 ， 放凉了 ， 也不会“回软” ， 相当好吃 ， 同时还有以下3个烹饪要点要知道：
1、小酥肉独妙的椒麻口味 ， 来自于花椒面 ， 所以调配面糊和肉块腌制时 ， 花椒碎都是必备 ， 炒花椒时 ， 要干锅小炒 ， 炒熟炒香放凉 ， 捣成碎即可；
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