过年炸东西，学会3种“挂糊”的配方，厨艺涨一大截，炸啥都好吃
一般油炸食品都要提前“挂糊” ， 保证外酥里嫩的口感 ， 最大程度保护食材原有的香味 。 挂糊其实是一个比较专业的事情 ， 很多时候家里做的油炸食品酥脆感不足 ， 放时间长了回软 ， 都是和挂糊有直接关系的 。
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挂糊可以说是厨师的基本功 ， 也是炸东西时的“秘密武器” ， 并不是裹点淀粉就直接炸了 ， 挂糊的种类有很多 ， 像全蛋糊、软炸糊、发面糊、高丽糊等等 。 在调制面糊时 ， 如果操作不当 ， 就会造成“飞浆脱糊” ， 直接影响菜品的外观及口味 。 而不同的食材适合不同的挂糊方式 ， 只有学会将食材完美的挂糊 ， 才能让成品美观 ， 保持原有风味的基础上还能达到酥脆可口 ， 久放而不回软的效果 ， 今天分享给大家3种挂糊配方 ， 过年的时候炸东西就用的上了 ， 学会后厨艺涨一大截 ， 简单实用 ， 炸啥都好吃 。
1、软炸糊软炸糊属于蛋粉糊 ， 主要用于烹饪一些“鲜嫩”的食材 ， 一般挂糊后使用5成热的油小火慢炸 ， 炸至食材断生 。 炸好后的菜品特点是酥中带软 ， 脆中带嫩 ， 像软炸鱼条、软炸虾仁、软炸里脊等都适用于这种挂糊方式 。
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①取一个大碗 ， 碗中打入2个鸡蛋 ， 加入6勺面粉和3勺玉米淀粉 ， 软炸糊非常讲究鸡蛋和面粉、淀粉的比例 ， 首先鸡蛋和粉的比例为1:1 ， 其次面粉和淀粉的比例为2:1 ， 这样的黄金比例炸出来的菜品才会外酥里嫩 ， 比例配好后搅拌均匀 。
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②加入1勺清水 ， 搅拌均匀后加入2克的小苏打 ， 适量的小苏打能起到饱满胀发的作用 ， 再次搅拌均匀后加入少许食用油 ， 让面糊“醒”一会 。
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软炸糊的标准：调制好的面糊呈“细线状” ， 能完全依附在食材表面 ， 而面糊不会马上从食材表面流下 ， 静置后可以看到面糊缓慢的往下流 ， 这个标准炸出来的菜品不会挂糊太厚 ， 但炸好后的食材鲜嫩软香 ， 十分诱人 。
2、生熟糊生熟糊是用“熟糊”和“生糊”混合起来的面糊 ， 这个糊因为简单 ， 而且比较滑顺容易包裹食材 ， 所以很常用 。 一般炸比较酥脆的菜品 ， 正常油温下锅后清炸一遍至食材漂浮 ， 捞出后再次高温复炸 ， 炸好的菜品特点是外皮酥脆不回软 ， 像干炸里脊、糖醋鲤鱼、椒盐蘑菇等菜品都适合生熟糊 。
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①碗中加入半碗玉米淀粉 ， 倒入适量的开水 ， 搅拌均匀 ， 做成“熟糊”；取一个干净的碗 ， 加入等量的玉米淀粉 ， 倒入适量的清水 ， 搅拌成“生糊” 。
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②将“生糊”倒入制作好的“熟糊”中 ， 用手揉抓均匀 ， 然后涂抹在食材表面即可下锅炸 。 有些人家里没有玉米淀粉便用土豆淀粉代替 ， 虽然都可以挂糊 ， 但这里不建议使用土豆淀粉 ， 第一炸的时候容易“崩” ， 第二没有玉米淀粉炸出来的口感酥脆 。
生熟糊的标准：用清水沟好的淀粉糊不易成型 ， 用手抓不起来 ， 但是加入熟糊后 ， 用手能轻松的抓起来 ， 而且挂在食材表面后 ， 糊能够自己缓慢流下 。
3、发面糊发面糊也叫脆皮糊 ， 是将面粉加酵母粉混合后 ， 经过发酵制成的面糊 ， 常用来制作一些起泡蓬松、口感酥脆的菜肴 ， 一般6成油温下入食材定型 ， 然后再次复炸 ， 炸至金黄酥脆 ， 像炸藕盒、天妇罗、炸茄盒等菜品都适合发面糊 。
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